VRG: n tutkimusjohtaja

eräs lukija kirjoitti VRG: lle maaliskuussa 2011, että hän oli kuullut dinatriumguanylaatin olevan peräisin kalasta. Hän pyysi meitä tutkimaan asiaa.

Dinatriumguanylaatti, joka tunnetaan monilla nimillä, mukaan lukien dinatrium-5′ – guanylaatti, on peräisin nukleotidista, guanosiinimonofosfaatista (GMP). Se muistuttaa dinatriuminosinaattia, joka tunnetaan myös nimellä dinatrium-5 ’ – inosinaatti, joka on peräisin toisesta nukleotidista, INOSIINIMONOFOSFAATISTA (IMP). Näitä kahta yhdessä kutsutaan usein 5 ’ – nukleotideiksi (luetaan ”viisi prime-nukleotidia.”) Nukleotidit ovat luonnossa esiintyviä aineita, joita esiintyy lähinnä lihassa, vaikka siitakesienissä on myös runsaasti nukleotideja. Nukleotidit ovat informaatiota kuljettavien molekyylien (kuten DNA: n) komponentteja sekä tärkeitä molekyylejä, jotka osallistuvat ihmisen aineenvaihdunnan moniin eri osa-alueisiin.

aromiteollisuudessa dinatriuminosinaattia ja dinatriumguanylaattia kutsutaan yleisesti dinatriumribonotideiksi (”I + G”). Se on I + G yhdessä glutamaattien kanssa (esiintyy luonnostaan glutamiinihaposta, proteiineissa olevasta aminohaposta), joka antaa umamin (eli suolaisen tai lihaisan) maun elintarvikkeisiin. Hyvin suolaisen makuaistin tuottamiseen tarvitaan vain hyvin pieniä määriä.

pieni määrä I + G: tä voidaan lisätä elintarvikkeeseen korvaamaan jonkin verran mononatriumglutamaattia (MSG). (MSG: tä käytetään itse vähentämään elintarvikkeen suola-eli natriumkloridipitoisuutta samalla kun se tarjoaa lihaisan maun glutamaattipitoisuutensa vuoksi.) Tämän lisäyksen vaikutus on suolaisen makuaistin suurentaminen lisäämällä ruoan luonnollisia makuja. Lopputuloksena on vielä vähemmän natriumkloridia lopputuotteessa. Erään valmistajan laadunvarmistuspäällikkö kertoi meille, että ” itse asiassa voi käyttää yhtä niistä , joko dinatriuminosinaattia tai dinatriumguanylaattia, mutta he käyttävät yleensä molempia.”Itse asiassa dinatriumguanylaatti on vastuussa voimakkaammasta maun parantamisesta kuin dinatriuminosinaatti.

VRG puhui kolmelle johtavalle dinatriumguanylaatin ja dinatriuminosinaatin valmistajalle näistä yleisistä arominvahventeista. Kaikki kertoivat tuottavansa I + G: tä mikrobikäymisellä. Niiden kasvualustat ovat kauttaaltaan kasviksia, jotka koostuvat yleensä pääasiassa tapiokatärkkelyksestä.

dinatriuminosinaatin ja dinatriumguanylaatin Ajinomotuotetta kutsutaan nimellä ”Ajitidi I + G”. prosessia kuvattiin sellaiseksi, jossa dinatriuminosinaatin ja dinatriumguanylaatin ”nukleosidien esiasteita” tuotetaan ensin mikrobikäymisellä. Jatkojalostuksen jälkeen lopputuotteina ovat nukleotidit, GMP ja IMP. Nämä nukleotidit erotetaan sitten käymisalustasta, puhdistetaan ja kiteytetään. Nukleotidit ovat Yhdysvaltain elintarvike-ja lääkeviraston (FDA) elintarvikekäyttöön hyväksymiä. ”Tuote ei sisällä eläinperäisiä tuotteita…” yhtiön asiakirjojen mukaan.

yksi lähteistämme hiivasta I + G: tä valmistavan yrityksensä sääntelyasioista kertoi, että koska ne ovat luonnollisen prosessin makutuotteita, ”ne voidaan merkitä ’luonnollisiksi mauiksi. Niitä ei tarvitse luetella dinatriuminosinaatiksi tai dinatriumguanylaatiksi.”

hydrolysoidun kasviproteiinin (HVP) valmistaja kertoi meille, että kun hänen yrityksensä lisää dinatriuminosinaattia (arominvahventeena) TVP-tuotteeseen, jota hän myy toiselle yritykselle, se on selvästi merkitty hänen etikettiinsä. Hän ei kuitenkaan tiennyt, onko hänen ostajansa liittovaltion määräyksestä mainittava lopullisen elintarvikkeen etiketissä, että dinatriuminosinaattia on. Kiinnostuneet lukijat saattavat haluta tiedustella elintarvikeyrityksiltä, onko heillä kysymyksiä” luonnollisista mauista ”tai” arominvahventeista”, joita käytetään elintarvikkeissa mutta jotka saattavat olla tai eivät näy ainesosana pakkausmerkinnöissä.

i + G: tä käytetään yleensä yhdessä mononatriumglutamaatin (MSG), hiivauutteiden ja / tai HVP: n kanssa. Hiivauutteissa ja HVP: ssä niiden glutamaatit yhdistyvät ruoassa olevaan suolaan muodostaen MSG: tä. Glutamaatit yhdistyvät myös I + G: n kanssa suuremman suolaisen maun aikaansaamiseksi. Monissa tapauksissa tuloksena on synergistinen makuprofiili, mikä tarkoittaa, että tuloksena oleva maku on enemmän kuin kunkin komponentin vaikutus makuun, jos sitä käytetään erikseen. I + G -, MSG -, HVP-ja hiivauutteita käytetään usein keitoissa, kastikkeissa ja mausteissa sekä pikaruoassa ja pakatuissa riisi-tai nuudelisekoitteissa. I + G: tä voidaan käyttää myös yksinään maun parantamiseen, kunhan ruoka-aineessa on runsaasti luonnollisia glutamaatteja (tomaatteja, parmesaanijuustoa jne.)

kaikkien näiden ainesosien käyttö sellaisenaan tai yhdistelmänä mahdollistaa yleensä pakatun esiseoksen tai valmistetun elintarvikkeen kokonaisnatriumkloridipitoisuuden (suolan) alentamisen samalla kun elintarvikkeen suolainen ja suolainen maku paranee.

– – – –
ostaa Kasvisruokalehtemme Guide to Food Ingredients, mene:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

VRG: n tutkimuksen tueksi, lahjoittakaa osoitteeseen:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565
tai
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

tämän verkkosivuston ja muiden julkaisujemme, mukaan lukien Vegetaristi-lehden, sisällön ei ole tarkoitus tarjota henkilökohtaista lääketieteellistä neuvontaa. Lääkärin on saatava neuvoa pätevältä terveydenhuollon ammattilaiselta. Olemme usein riippuvaisia tuote-ja ainesosatietoja yrityksen lausuntoja. On mahdotonta olla 100% varma kannanotosta, tiedot voivat muuttua, ihmisillä on erilaisia näkemyksiä ja virheitä voi tehdä. Käytä parasta harkintaasi siitä, onko tuote sopiva sinulle. Voit olla varma, tehdä lisätutkimuksia tai vahvistus itse.