tämä viesti on osa Andy Baraghanin Guide to Modern Middle Eastern Cooking-teosta. Saat kaikki hänen reseptejä, vinkkejä ja tarinoita täällä.

hermostun edelleen joka kerta, kun keitän Iranilaistyylistä riisiä, vaikka olen tehnyt sitä-ja puhunut ja kirjoittanut siitä—satoja kertoja. Minun kulttuurissani riisin keittäminen on seremoniallinen prosessi; se on todellinen testi siitä, mikä tekee iranilaisesta keittiöstä erinomaisen Kokin. Ennen kuin pääsin hädin tuskin keittiön tiskille, katselin perheeni naisten käyvän läpi työläät vaiheet riisin keittämisessä. He huuhtelivat, liottivat, löylyttivät ja löivät, ja niiden välissä oli miljoona pientä askelta ja salaisuuksia. Tavoitteena oli saada aikaan pörröinen, tuoksuva riisi, ei ainuttakaan toiseen tarttunutta tai rikottua jyvää (joka toisi häpeää perheelle…ja olen vain tavallaan vitsi).

mutta yksi riisiruoka rikkoi monia näistä pyhistä säännöistä ja vaiheista. Muistan olleeni hieman hämilläni, kun näin ensimmäisen kerran tätä Tachin-nimistä ruokaa valmistettavan. Äitini otti paahdettua riisiä ja sekoitti sen jogurttiin, öljyyn ja munankeltuaisiin, aivan kuin hän olisi tehnyt kakkua. Hän oli tavallaan suolainen riisikakku. Hän lisäsi taikinaan lorauksen sahramivettä ja kaatoi sen suorakaiteen muotoiseen vuokaan, jonka keskelle oli kerrostettu muutama viipale kananrintaa. Se meni uuniin noin tunniksi, sitten hän antoi sen jäähtyä hieman ennen kuin asetti vadin vuoan päälle, ja suloisesti ja rohkeasti hän käänsi vuoan vadille, paljastaen syvän, kullanruskean riisikuoren, joka muodostui pohjalle, himoitun ”tahdigin.”Hän viimeisteli sen hapokkaalla pensaalla, jonka hän oli jo pullistanut lämpimässä voissa ja hieman sokeria happamuuden pehmentämiseksi. Leikkasimme neliskanttisia viipaleita ja söimme niitä kourallisen pehmeitä yrttejä. Se oli voinen, tuoksuva ja hieman hemmotteleva. Siitä tuli lempikakkuni.

kun tuli aika muokata terveellisyyden reseptiä, tiesin, että oli muutamia asioita, joita halusin muuttaa vahingoittamatta mainettani äitini ja koko iranilaisen yhteisön silmissä. Ennen kaikkea halusin käyttää piirakkapannua, jotta takiini olisi pyöreä ja pienempi kuin pitkät, suorakulmaiset, joihin olin tottunut. Tämä resepti tarjoilee edelleen helposti neljä: en ole koskaan kokenut tachin olevan niin hyvä päivän tai kahden jälkeen. Toiseksi jätin kanan pois, jotta se olisi kasvisruokaa, enkä suoraan sanottuna kaivannut lihaa. Sen sijaan kerrostan riisin happomarjoilla (ei haittaa, jos niitä ei löydy; voit käyttää kuivattuja hapankirsikoita). Suosittelen lämpimästi käyttämään lasista piirakkapannua, jotta voit tarkistaa, milloin pohjan riisi on muuttunut kullanoranssista sävystä karamellisoituneen rapeaksi kuoreksi.

vain kourallisella perusraaka-aineita (ja ehdottomasti ei-perusraaka-ainetta, sahramia) tachin on iranilaisen ruoan täydellinen ilmentymä: kaunis, yllättävä ja syvästi lohduttava.

Make tachin:

Tutustu Andyn 18 olennaiseen ainesosaan ja mistä niitä voi ostaa netistä.