Journal of Agricultural and Food Chemistry-lehdessä julkaistu ja vastikään Institute of Food Technologists-tutkimuslaitokselle esitelty tutkimus on vastoin vuosien käsitystä sokerin sulamisesta.

IFT-esitelmässään uuden löydön merkityksestä johtava tutkija, professori Shelly Schmidt Illinoisin yliopistosta Yhdysvalloista kertoi elintarviketutkijoille, että he voisivat käyttää uusia löydöksiä sokerien manipulointiin ja tuotteiden maun ja koostumuksen parantamiseen.

”sakkaroosin, glukoosin ja fruktoosin kiderakenteen häviämisen on osoitettu johtuvan kineettisestä termisen hajoamisen prosessista – – termodynaamisen sulamisen sijaan”, tutkijat sanoivat.

”tämä löytö on tärkeä elintarviketutkijoille ja karkkien ystäville, koska se antaa heille yummeampia karamellimakuja ja houkuttelevampia tekstuureja”, Schmidt sanoi.

”tietyt makuyhdisteet antavat mukavan karamellimaisen maun, kun taas toiset antavat palaneen tai kitkerän maun. Elintarviketutkijat voivat nyt tehdä enemmän haluttuja makuja, koska niiden ei tarvitse kuumentua” sulamislämpötilaan”, vaan ne voivat sen sijaan pitää sokeria matalassa lämpötilassa pidemmän aikaa”, hän lisäsi.

Schmidt lisäsi, että makeisvalmistajat voisivat käyttää ennustettavaa aika-lämpötila-suhdetta, jollaista meijeriteollisuus käyttää maidon pastöroinnissa, saavuttaakseen parempia tuloksia tuotteiden kehittämisessä ja tuotannossa.

Schmidt ryhmineen sanoi, etteivät he aio kääntää näin vakiintunutta elintarviketieteen sääntöä päälaelleen, mutta he alkoivat epäillä jonkin olevan vialla, kun he eivät löytäneet tekemästään työstä jatkuvaa sulamispistettä sakkaroosille.