lukemattomia muunnelmia piirakasta, suolaisesta täytetystä leipätaikinasta, löytyy ympäri maailmaa mutta ehkä mikään alue ei ole yhtä monimuotoinen kuin Latinalainen Amerikka. Tänään suuntaamme Boliviaan tutustumaan heidän alueellisiin empanadoihinsa, jotka tunnetaan nimellä salteñas.

vaatimatonta salteñaa pidetään yleisesti lähimpänä Bolivian kansallisruokaa. Herkullinen sekoitus lihaa, vihanneksia ja kananmunaa runsaassa kastikkeessa, se on todella yksi maan hienoimmista herkuista.

mikä on empanada?

yksinkertaisimmillaan empanada on tärkkelyspitoiseen taikinaan koteloitua täytettä. Sana empanada kääntyy kirjaimellisesti ”käärittynä leipään” (joka pohjimmiltaan kuvaa puolta maailmassa syödystä ruoasta).

jo pelkkä pitäytyminen niissä asioissa, joita oikeasti kutsutaan empanadoiksi, rajoittaa keskustelua vain hieman. Se tarkoittaa hyvästejä Jamaikalaisille ja cornilaisille pasteille, tsau brasilialaisille pasteleille, adios Dominikaanisille pastelitosille ja orevwa haitilaisille patésille. Se jättää Kiinan xianbing ja baos, Italian calzones ja Yhdysvaltain Hot Pockets toisen kerran.

jo pelkkä listan katsominen viittaa siihen, kuinka laaja kirjo empanadan kaltaisia elintarvikkeita on saatavilla ympäri maailmaa.

mikä on empanadan alkuperä?

vaikka empanadat ovat nykyään enemmän tai vähemmän käsinpiirakan muoto, ei ne ihan sieltä ole peräisin. Galicialainen empanada Pohjois-Espanjasta, nykyisen Latinalaisessa Amerikassa vallitsevan empanadan edeltäjä, on suuri kaksikuorinen piirakka, joka leivotaan pyöreälle piirakkalautaselle tai suorakulmaiselle lautaselle.

paahdetun taikinan ulkopinnalla on täytteitä, jotka sisältävät yleensä paprikaa ja sipulia sekä proteiinia, yleensä tonnikalaa tai kanaa. Yksittäisiksi neliöiksi viipaloituna ne alkavat näyttää hieman enemmän koko Uuteen Maailmaan levinneiltä yhden annoksen jälkeläisiltä,jonne varhaiset espanjalaiset valloittajat toivat annoksen.

laskeuduttuaan Latinalaisen Amerikan rannoille empanada kutistui nykyiseen käsikäyttöiseen kokoonsa ja sopeutui paikalliseen ilmastoon kehittyen jokaisen saapuvan kolonisaattorin mukana.

sen levitessä taikinamuunnokset menettivät hiivan, jotkut muuttuivat leivonnaishenkisemmäksi kuoreksi, joka leikattiin naudan rasvalla tai voilla (erityisesti Argentiinan karjankasvatusalueilla), kun taas toiset menettivät vehnäjauhon kokonaan: Venezuelassa ja Kolumbiassa empanadat valmistetaan maissijauhosta, ja Karibian maissa tärkkelyksenä toimii Jukka tai piharatamo.

sen sisältö jakaa empanadan maantieteen vielä pidemmälle, sillä tietyt valtiot usein painottavat tietyntyyppistä naudanlihan täyttöä (oliiveilla, rusinoilla, kananmunilla tai paprikoilla tai ilman), kun taas toiset keskittyvät juustoon tai jopa makeisiin, kuten dulce de leche tai guava. Lopuksi, on suurin jakaja empanada ystäville kaikista: paistettu vai paistettu?

täytteestä tai tyylistä riippumatta empanadan arkisuutta ja rakkautta ei ole vaikea ymmärtää. Empanada on ” halpa, helppo syödä,eikä siinä ole mitään foo-foo.”Se on massojen ruokaa, helposti kuljetettavaa ja monipuolista. Empanadan voi täyttää melkein millä tahansa.

vaikka taikinan luonne ja sisältö voivat vaihdella, empanadan perusrakenne pysyy samana: leipään on lisätty herkullista täytettä. Espanjan sana empanar tarkoittaa kirjaimellisesti ”kääriä leipään”.

mitä salteñat ovat?

Boliviassa alueelliset empanadat tunnetaan nimellä salteñas, joka on yleisesti unohdettu viittaus Saltassa syntyneeseen argentiinalaiseen Juana Manuela Gorritiin. Mutta se, mikä erottaa bolivialaisen version tyypillisestä empanada-ruoasta, on soupy-täyte.

rapean ulkokuoren ja muhennosmaisen sisuksen yhdistelmä saadaan aikaan lisäämällä liivatetta (perinteisesti on käytetty naudan luuydintä), joka jähmettää täytteen ennen taikinan täyttämistä.

jähmettynyt täyte sulaa hitaasti salteñojen paistaessa, jolloin kuori ei pääse vetistymään.

nykyään salteñat ovat Boliviassa niin lähellä kansallisruokaa kuin vain voi päästä. Se on yksi harvoista elintarvikkeista, joita löytyy koko maasta, ja jokaisella alueella (ja jopa yksittäisissä perheissä) on oma variaationsa.

keskipäivän herkkuna nautittuna salteñoissa on makea taikina, joka on täytetty suolaisella kanasta tai jauhelihasta tehdyllä muhennoksella, perunoilla, kovaksi keitetyn kananmunan siivuilla ja oliiveilla tai rusinoilla.

leivonnaisen tunnistaa tyypillisestä jalkapallomuodostaan ja repulguesta, punosmaisesta saumasta, joka kulkee kyljen sijaan leivonnaisen yläosan poikki. Taikina on usein vaalean oranssinkeltainen, koska siihen on lisätty Etelä-Amerikan alangoilta kotoisin olevaa maustetta akiotea.

Salteñan mehevyyden vuoksi Bolivialainen erikoisuus asettaa erityisen haasteen asiattomalle ruokailijalle. Astiat ovat tyypillisesti karttavat, ja kokenut salteña syöjä pystyy kuluttaa lautasen sans lusikka ilman pisara mehuja dribbling alas hänen käsivarteen.

nauti salteña kuin ammattilainen, pidä leivonnaista pystyssä, napostele ylänurkkaa ja siemaile muhennosta mennessäsi. Tarjoa llajuan, mausteisen salsan, kanssa, joka on tyypillisesti valmistettu Andien alkuperäisistä paprikoista, ja bolivialaisen lohturuoan makusi on täydellinen.

Salteñoilla on kaksi pääpiirrettä, jotka erottavat ne useimmista empanadoista. Repulgue eli” punottu ” sauma, joka sulkee empanadan kiinni, asetetaan päälle. Myös nämä empanadat paistetaan pystyasennossa eikä kyljellään, ja niitä voi syödä mihin vuorokaudenaikaan tahansa. Ne ovat erityisen suosittuja aamupalana ja niitä on helppo löytää katukauppiailta.

tyypillisesti salteñoja voi tavata missä tahansa kaupungissa tai kaupungissa koko maassa, mutta jokaisella alueella on variaationsa. Cochabamba ja Sucre väittävät, että tästä välipalasta on paras versio, ja moni lähtee kokeilemaan Potosín muunnelmaa.

La Pazissa on tapana nauttia salteñoja aamupalan tapaan, vaikka myyjät aloittavat usein salteñojen myynnin hyvin aikaisin aamulla. Leivonnaiset myydään missä tahansa klo 7-20; useimmat myyjät myyvät loppuun aamupäivällä.

mikä on salteñasin tarina?

historioitsija Antonio Paredes Candia kertoo, että 1800-luvun alussa Juana Manuela Gorriti oli ensimmäinen henkilö, joka loi tämän tuotteen nykyisen version. Tämä nainen meni myöhemmin naimisiin Presidente Manuel Isidoro Belzun kanssa. Gorriti syntyi Saltassa Argentiinassa ja joutui maanpakoon Potosín Boliviaan Juan Manuel de Rosasin diktatuurin aikana.

Gorritin perhe kärsi äärimmäisestä köyhyydestä, ja he keksivät reseptin 1800-luvun alussa hankkiakseen elantonsa. Muunnelma näistä leivonnaisista tunnettiin tuolloin suurimmassa osassa Eurooppaa.

tuotteesta, lempinimeltään salteña, tuli hyvin suosittu. Candian mukaan oli tavallista sanoa lapsille: ”Ve y recoge una empanada de la salteña”(”mene hakemaan empanada naiselta Saltasta”). Aikanaan useimmat unohtivat nimen Manuela Gorriti, mutta eivät lempinimeä. Lopulta salteñat jättivät Potosín ja heistä tuli Bolivialainen perinne.

on tärkeää huomata, että salteña on helposti erotettavissa muista mantereen empanadoista, joita on paljon. Lähes yksinomaan Boliviassa syötävä salteña on uunipaistettu ja sillä on kova kuori, joka on selvästi pullistunut ja tasainen pohja. Sisällä on tavallista naudan tai kanan täytteitä, kovaksi keitettyjä kananmunia ja kasviksia, kuten herneitä tai porkkanoita. Puhumattakaan makeasta, joskus mausteisesta kastikkeesta,joka todella erottaa tämän empanadan.

miten salteñoista

tehdään avain sen valmistamiseen. Resepti on tiukka, joten jokainen väärä siirto tarkoittaa, että sitä ei sovi kutsua salteñaksi; sitä on tunnetusti vaikea luoda.

ensin tehdään täyte, jossa perunat, silputtu naudanliha tai kana, yrtit, mausteet ja maustaminen (runsaalla pippurilla) yhdistetään muhennokseen, joka jätetään sitten hauduttamaan. Picante-versiossa on mukana myös Aji, pippurinen, joka antaa mausteista potkua. Keittämisen jälkeen sekaan sekoitetaan myös liivatetta, jolloin jigote pääsee asettumaan.

seuraavaksi taikinasta tehdään kuorta varten jauhoja, suolaa, voita ja vettä. Kun tästä sekoituksesta on tullut mukava, pehmeä, joustava taikinapallo, se jaetaan yksittäisille kuorille.

jokaiseen kuoreen laitetaan lusikallinen kovetettua seosta (jossa on hyvää mittaa oliivi ja kananmuna), joka sitten taitetaan päälle ja reunat hiotaan puumerkkityyliä varten. Sen jälkeen se sivellään vatkatulla munankeltuaisella viimeistelyä varten ja laitetaan uuniin paistumaan.

salteñan paistaessa liivate tekee taikansa. Leivonnaisen kuorta keitettäessä lämpö sulattaa liivatetta, joten kun se vedetään uunista, jäljelle jää rapea kuori, joka on täytetty lihalla ja kasviksilla ja joka ui täyteläisessä kastikkeessa. Et halua tuhlata yhtään puraisua. Kilpaillussa salteña-syömisessä yhden pisaran läikyttäminen tarkoittaa itse asiassa kilpailun häviämistä.

salteñoja on mahdollista pakastaa (paistamattomina), kunhan ne ovat hyvin pakattuja. Jos haluat leipoa nämä herkulliset Bolivialaiset empanadat, laita ne heti pakastimesta uuniin (älä sulata).

tämän reseptin on vahvistanut Bolivialainen kulinaariasiantuntijamme Lizet Flores de Bowen. Löydät Lizetin hänen kaksikielisestä ruokablogistaan Chipasta tusinoittain.

SaveSaved

Print

4 kahdesta äänestä

Salta

ainekset

taikinalle

• 4 kuppia jauhoja
• ½ dl voita , sulatettuna
• 4 rkl sokeria
• ½ dl vettä (enemmän tai vähemmän), jossa ½ rkl suolaa liuenneena
• 1 rkl jauhettua ahiotia
• 2 munankeltuaista

täytteeksi

• 2 munankeltuaista
• 2 rkl maitoa
• 1 tl sokeria

laitteet

• hollantilainen uuni
• seisontasekoitin

taikina

• sekoita jauhot, sokeri, voi ja akiootti sauvasekoittimen kulhossa.
• kun taikina muuttuu tasaiseksi, lisää munankeltuaiset ja vaivaa 1 minuutti.
• lisää suolattu vesi vähitellen.
• vaivaa 5 minuuttia, kunnes saat tasaisen ja tukevan taikinan.
• Kuumenna uuni 500 F: iin (300C).
• Kauli taikina ½ tuuman (1 cm) paksuksi ja muotoile keksileikkurilla halkaisijaltaan noin 4 tuuman ympyröitä.
• Aseta jokaiseen taikinaympyrään ruokalusikallinen gelatiinitäytettä, taita kahtia ja kostuta reunat kauttaaltaan vedellä.
• yhdistä reunat nipistämällä ja vääntämällä, jotta reunoista tulee vahva Tiiviste. On erittäin tärkeää, että salteña sinetöity on erittäin hyvin.
• Aseta hyväkuntoiset salteñat leivinpaperilla vuoratulle leivinpaperille.
• sekoita munankeltuaiset, maito ja sokeri ja sivele salteñat tällä seoksella.
• laske uunin lämpötila 450 F: iin (250C) ja paista salteñoja 8-12 minuuttia.
• tarjoile kuumana.