kuljeskelee supermarketin pakasteosastolla ja sieltä löytyy pakastemaissia, herneitä ja papuja. Hetken tiede ihmettelee, miksei pakastesalaattia ole?

Miksi en voi pakastaa salaattia?

pakastaminen on suhteellisen helppo ja kätevä tapa säilyttää monia vihanneksia, koska se hidastaa tai tuhoaa pilaantumista aiheuttavia bakteereja ja entsyymejä. Mutta pakastaminen itsessään voi aiheuttaa muutoksia ruokaan, joka voi pilata ruokahalun.

pakastamisen aikana kasvin jokaisessa solussa oleva vesi jäätyy ja muodostaa jääkiteitä. Kuten jääpalatarjottimistamme tiedämme, veden tilavuus laajenee jäätyessään. Pakastevihanneksissa jääkiteet laajenevat ja vaurioittavat kutakin solua ympäröivää seinää.

vaurioitunut solu

soluseinien vaurioituessa kasvin rakenne heikkenee ja sen rakenne pehmenee.

joissakin vihanneksissa, kuten maississa ja herneissä, on paljon tärkkelystä, mutta hyvin vähän vettä. Ne siis säilyttävät rakenteensa soluvaurioista huolimatta. Mutta muissa vihanneksissa, kuten salaatissa ja kurkuissa, on paljon vettä ja herkempiä soluseiniä. Jääkiteet vahingoittavat näitä vihanneksia niin pahasti, että niitä ei todellakaan voi pakastaa muuttumatta mössöksi.

jääkiteet voivat pelkistää lähes minkä tahansa kasviksen mössöksi, jos käytetään huonoa pakastustekniikkaa. Hidas jäätyminen luo suurempia jääkiteitä kuin nopea jäätyminen ja aiheuttaa enemmän vahinkoa. Toistuva sulattaminen ja pakastaminen synnyttää myös suurempia kiteitä ja voi muuttaa tuoreet, rapeat vihannekset vastenmielisiksi, pehmeiksi mönjiksi. Kumma kyllä, hyvä pakastustekniikka tarkoittaa sitä, että raakoja vihanneksia keitetään kaksikymmentä sekuntia, ennen kuin ne jäähtyvät nopeasti ja sitten pakastuvat. Lyhyt kiehutus tekee soluseinistä hieman kimmoisampia.