sienet, joita mielellään kuivatettaisiin L T R: Porcini, Mustatorvet, hummerit, Porcini, Morels (pohja).

luonnon antimet voivat tulla jättimäisinä aaltoina ja voimakkaina hedelminä ympäri vuoden. Jos olet villi sienestäjä, huomaat nopeasti, että tarvitset suunnitelman selvittää, mitä aiot tehdä kaikki ilmainen ruoka. Yksi helpoimmista tavoista säilöä ruokaa, erityisesti sieniä, on niiden kuivattaminen.

nämä morellit menevät dehydraattoriin heti kun pääsen kotiin. Huomaa niissä kasvava sieni. Kuivatuksen jälkeen niiden pitäisi olla kunnossa. Leikkaan muotin pois kuorintaveitsellä ennen kuivausta.

olen yrittänyt kuivattaa ja säilöä lähes jokaisen kohtaamani sienen, ja olin vuosia sitten pistemiehenä kuivattamassa ja säilömässä satoja kiloja villisieniä, jotka tulivat ovesta ammattiravintolaan.

sienten kuivaaminen kotona ei ole yhtä vakavaa kuin ravintolassa, jossa olen nähnyt 30, 40 tai jopa 100 lbs käsiteltävän kerralla, mutta muutama pieni vinkki ja niksi voi pelastaa sinut mahdolliselta sydänsurulta, jos olit ulkona erittäin kuumana tai kosteana päivänä poimittaessa. Oikein kuivattuina sienesi kestävät kirjaimellisesti tulevina vuosina minimaalisen makuaistin menettämisen kanssa. Tässä on joitakin asioita mielestäni hyödyllistä, ja joitakin Q ja tyyli vinkkejä olen saanut lukijoilta.

vinkkini Villisienien kuivaamiseen

Puhdista ja erottele sienet

niitä ei *tarvitse* puhdistaa, mutta sienet kannattaa harjata ja ainakin yrittää puhdistaa hieman ennen kuivausta, varsinkin jos aikoo jauhaa ne käytettäväksi mausteena tai lihan kuorintaan jne.

mieluiten poimit pellolta puhtaita sieniä. Likaisten sienten kuivaaminen voi olla houkuttelevaa ajatellen, että lika huuhtoutuu pois, mutta sateiset, mutaiset sienet eivät välttämättä kuivu puhtaiksi. Harjaa ja tarkasta sienet pellolla, leikkaa likaiset osat pois veitsellä ja hävitä, ja anna ne sitten uudelleen kerran kotona, niin paljon kuin mahdollista pesemättä niitä. Mitä puhtaampia sienet menevät laukkuun, sitä vähemmän töitä joutuu tekemään myöhemmin.

Jos minulla on epäilyttäviä likaisia sieniä, tai niitä, joita haluan käyttää muuhun tarkoitukseen (todella pienet morellit tekevät paremman soppakoristeen kuin esimerkiksi isommat), tykkään erotella ne ennen kuivaamista.

laita ne tasaisesti kuivatuskoneeseen

herkillä sienillä, kuten liukkailla tunkeilla tai niiden elinkaaren myöhemmässä vaiheessa poimituilla sienillä, kuivatuslaitteiden luoma lämpö voi itse asiassa nopeuttaa hajoamisprosessia, varsinkin jos niillä ei ole kunnollista hengitysvaraa.

kun aloitin poiminnan, avasin kerran kuivatuskoneeni oven ja jouduin raaputtamaan nesteytettyjä liukkaita tunkkeja pois pohjasta, se ei ollut hauskaa, ja haju oli vielä pahempi kuin mädäntyneen, toukkaisen sienilieteen raapiminen ravintolan kuivatuskoneen pohjasta. Sinua on varoitettu.

oikea kuivatustekniikka, eroteltuna sienet kuivuvat nopeasti. väärä kuivatustapa on, kun sienet koskettavat ja limittyvät

kuivaa sienet niin pian kuin mahdollista

näin varmistetaan, että sienet ovat kuivuneet huippukunnossa ja nesteytyvät huippukunnossa.

mihin lämpötilaan dehydraattori asetetaan?

tietty määrä lämpöä voi auttaa kehittämään kuivatuissa sienissä hyviä makuja, jolloin paahteiset aromit pääsevät kehittymään. Jos dehydraattorissasi on korkea asetus, 135 F-150F toimii hyvin. Jos dehydraattorissasi ei ole erityistä lämpöasetusta, voit aina paahtaa sieniä hieman ennen niiden kypsentämistä pannulla tai uunissa. Kuivattujen sienten paahtaminen on vapaaehtoista, mutta se voi olla mukavaa etenkin boleteilla.

esimerkiksi. Vasemmalla: trumpetit annan istua liian kauan ennen kuivausta, jotka yrittävät mädäntyä kuivatessaan. Oikealla: oikein kuivatut Mustat trumpetit eivät muutu tummanmustiksi tai kutistu.

älä kuivaa märkiä sieniä

Jos sienesi ovat sateesta märkiä tai autossa olon vuoksi lämpimiä, ennen kuin edes harkitset niiden käsittelyä, kypsentämistä tai puhdistamista, aseta ne mukavasti keksipaperille ja laita ne heti jääkaappiin hieman kostean pyyhkeen tai rätin peittäminä. Niiden täytyy ilmastua, jäähtyä nopeasti ja hengittää säilyttääkseen säilyvyytensä. Kun ne ovat jäähtyneet, voit parhaiten kuivata ne.

Morels left to right: fresh, morels that goed foul while drying, and really drying.

viipaloi sienet ohuesti

ohueksi viipaloidut sienet kuivuvat nopeammin, liian paksuiksi leikatut sienet voivat olla sitkeitä uudelleenhydratoinnin jälkeen. En kuivaa kokonaisia sieniä, elleivät ne ole onttoja, kuten mustatorvet, morellit tai keltajalat. En suosittele kuivattamaan sieniä kokonaisina, sillä ne voivat olla hyvin sitkeitä.

kuivaus on oiva tapa käyttää hyönteisvaurioituneita sieniä

kun ne ovat kuivuneet, ne voidaan jauhaa jauheiksi, jotka synnyttävät kantoja, rikkaita yhdistevoittajia, hankauksia ja muuta.

kuinka kauan se kestää?

Tämä vaihtelee sienilajien välillä. Mustat trumpetit yleensä kuivuvat siellä, missä asun Minnesotassa, jos jätän ne tiskille. Periaatteessa mitä paksumpi sieni on, sitä enemmän siinä on vettä ja sitä kauemmin sen kuivuminen kestää. Boletes kestää pisimpään, mutta minulla ei ole koskaan ollut viipaloitu sieni kestää kauemmin kuin 48 tuntia kuivua.

kuinka kuivia niiden pitäisi olla?

vastaus on krakkauskuiva. Oikein kuivatut sienet pitäisi melkein olla hauras, jos on olemassa mitään teidän kuivattu kokoelma, joka vielä näyttää olevan pehmeitä kohtia, joko jätä alkuun säiliön aiot säilyttää ne auki jonkin aikaa, joten ne jatkavat ilmastua, tai dehydrate vielä 24 tuntia.

Mustat trumpettisienet viuhkan lähellä narulla kuivuvat itsestään, samoin muut ontot sienet, kuten keltajalkakantarellit ja keijurenkaat. Tämä on vanha tekniikka. Kuivaamisen jälkeen sienten kaulakoru voidaan antaa lahjaksi noidalle elämässäsi.

metsäsienten kuivattaminen ilman dehydraattoria

ei tarvitse olla dehydraattoria, mutta niitä on kiva olla. Ihmiset ovat kuivanneet sieniä iät ja ajat ilman dehydraattoria, tässä muutama tapa, jolla voit tehdä sen, ja pari vianmääritysvinkkiä.

• viipaloi sienet mahdollisimman ohuiksi
• viipaloidut sienet voidaan pujotella neulalla ja narulla, sitten ne voi ripustaa roikkumaan ja antaa kuivua ulkona, tämä on yksi vanhimmista tekniikoista.
• puhalla viuhka sieniin jatkuvasti, voi kestää päiviä ennen kuin ne ovat täysin kuivia.
• asettelee viipaloituja sieniä ruuduille ulkopuolelle tai kuivaan paikkaan
• Jos sienet tuntuvat vähänkin kosteilta, jätä ne hetkeksi pois.
• sienten laittaminen uunin jäähdytystelineelle lämpimällä alustalla, kunhan ei ole tarpeeksi kuuma paistamaan nekin toimivat, tykkään kuitenkin pitää uunia hieman raollaan.

Morellit ovat yksi parhaista kuivatukseen ja nesteytykseen käytettävistä sienistä.

nesteytys ja keittäminen

tämä ei olisi täydellistä ilman mainintaa siitä, miten sienet nesteytetään kuivattamisen jälkeen. Et ehkä ajattele sitä, ja minä en todellakaan aluksi, mutta määrä aikaa sienet nesteytetään on hyvin, hyvin tärkeää, kun ruoanlaitto niiden kanssa. Pidän sienten rehevöittämisestä juuri niin kauan kuin ne tarvitsevat, eikä enää, tyypillisesti 15-30 minuuttia käy, varsinkin märkää valmistetta käytettäessä.

Voiko kuivattuja sieniä jättää liian pitkäksi aikaa veteen?

Kyllä. Sienten maku on pääsääntöisesti hyvin vesiliukoinen. Kun kuivatut sienet joutuvat kosketuksiin veden kanssa, siihen menee vähän sienen sielua, ja veden sisältämän sienimaun määrä kasvaa mitä pidempään sienet liottavat. Myös liian rehevöityneillä sienillä, erityisesti boleteilla, voi olla etanoiden kyljessä eräänlainen epämiellyttävä, tyydyttynyt rakenne.

riippuen siitä, mitä teet, se ei välttämättä ole ongelma, esimerkiksi kermakeiton tekeminen, jossa sienet soseutetaan mehullaan, ei tee eroa, mutta sienten rehevöittäminen kuullottamaan tuoreita ja syömään tuoretta rucolaa saattaa kärsiä.

kuivattu morel-voi muuttaa pihvin, pastan tai lautasellisen kasviksia jumalten ruoaksi.

kuivattujen sienten kypsentäminen ilman rehevöittämistä

niin kauan kuin sienet olivat puhtaita, villisienien jauhaminen jauheeksi on niille oivaa käyttöä, erityisesti piikkisienille, joista ötökät ovat ottaneet näytteitä. Tässä muutama esimerkki:

• hummeri-sienimauste
• liukas jack-kahvihieronta
• Nokkosravioli kuivatulla laktariusliemellä

kuivatut Sienireseptit

nyt kun olet Harjannut perusasiat, Selaa valikoimaani reseptejä, jotka on suunnattu kuivatun sienikätkön käyttöön.
kuivattujen sienien Reseptit