halusitpa valmistaa hienostuneita tai maalaismaisia, täysrasvaisia tai vähäsokerisia vähähiilihydraattisia ruokia, on yksi asia, jota olet todennäköisesti syönyt ainakin vähän jokaisen viimeisen 52 viikon aikana (No, 51), ja se on challah. Silti useimmat ihmiset olisivat yllättyneitä kuullessaan, että challah, kuten tiedämme, on suhteellinen tulokas Sapattipöydässä.

Kysy juutalaisilta miehiltä ja naisilta yhtä sapattia ilmaisevaa sanaa, ja monet luultavasti äänestäisivät challah—tämän maailman ulkopuolista leipää, joka on yhtä täynnä symbolista merkitystä kuin herkullista. Mutta jos voisimme matkustaa ajassa taaksepäin noin seitsemänsataa vuotta ja kurkistaa kangaskannen alle kätkettyihin vastaleivottuihin leipiin, useimmat meistä yllättyisivät siitä, mitä löydämme. Tuttujen pörröisten punottujen leipien sijaan tyypillinen sapattileipä olisi ollut pyöreä ja litteä. Lisäksi silloin leipää ei edes kutsuttu challahiksi!

Challah Undercover

heprean sana ”challah” mainitaan Toorassa useita kertoja. Esimerkiksi Semoksen 29: 2: n jakeessa mainitaan happamattomien kakkujen (challos matzos) uhrilahja, joka on valmistettu hienoista vehnäjauhoista. Myöhemmin, Bamidbarin kirjassa 15: 20, luemme:

ensimmäisestä taikinastasi pankaa talteen kakku (challah) uhrilahjaksi; puimatantereen uhrilahjana pankaa se syrjään.

siitä erotetaan ”challah” taikinasta. Mutta missään Toorassa ei käsketä meitä syömään sapattina ”challahia”. Talmudissa Rabi Abba tosin kertoo, että henkilö on sapattina velvollinen lausumaan hamotzin siunauksen kahden leivän päälle mannaa sisältäneen kaksinkertaisen annoksen muistoksi (sapatti 117b). Kikarim-sanaa käytetään kuitenkin” leivistä ” eikä challosista. Jopa Rambam eli Maimonides puhuu kahdesta kikarimista tekstissään Mishneh Toora, siunausten lait 7:4, Kun hän mainitsee kaksi leipää, jotka asetamme sapattina ja Jom Tovina pöydälle.

Encyclopedia of Jewish Food-tietosanakirjan kirjoittajan Gil Marksin mukaan sekä Sefardim että Aškenazim käyttivät sapattileivissään flatbreadia aina viidennelletoista vuosisadalle saakka. Sapattien kunniaksi ja leipien erottamiseksi arkileivästä tuli varhaiskeskiajalla tavaksi käyttää sapattina valkoista jauhoa – vaikka persialaisyhteisö pitikin edelleen täysjyväjauhoa parempana kuin valkoista. Jotkut sefardiyhteisöt ripottelivat pyöreiden leipien päälle myös seesamia tai jotain muuta siementä, mikä viittaa korianterin siemeninä pudonneeseen mannaan.

mutta olivatpa leivät tehty täysjyvävehnästä tai valkoisista jauhoista, niissä oli seesaminsiemeniä tai ne olivat tavallisia, yhtä asiaa ne eivät olleet: ”challah.”

uusi käänne

vasta 1400-luvun lopulla Šabbos-leivät kuvataan juutalaisessa tekstissä sanalla ”challah”. Tuo teksti oli Leket Yosher, jonka kirjoitti Rav Yosef ben Moshe, baijerilainen Rav Yisrael Isserleinin oppilas, joka tunnettiin laajalti aikansa johtavana rabbiinisena auktoriteettina. Kirjoituksiinsa Rav Yosef kirjaa rebbinsä lausunnot, tavat ja päivittäisen käytöksen. Eräässä katkelmassa kuvaillaan joitakin Rav Isserleinin Sapattitapoja seuraavasti:

”muistan, että jokaisesta erev-sapatista he tekivät hänelle kolme ohutta challahia, joita vaivattiin kananmunilla ja öljyllä ja vähän vedellä. Yöllä hän laittoi keskikokoisen challahin keskelle pöytäänsä, joka oli neliö, pöydän keskellä olevalle kankaalle. Challahin alla oli suuri leikkaamaton leipä, vaikka se olikin tehty mustasta leivästä, eikä pienellä zeml-nimisellä valkoisella leipärullalla. Aamulla pöydälle nostettiin iso challah ja iso leipä, kuten yöllä. Kolmannella aterialla hän käytti pienen challahin ja kokonaisen leivän.”

Jos yllä oleva sitaatti tuntuu sinusta hieman hämmentävältä, olet hyvässä seurassa; toisaalla Rav Yosef myöntää kirjoitustaitonsa jättävän toivomisen varaa. Silti hän antaa kiehtovan välähdyksen eräisiin aikansa Aškenasialaisiin tapoihin. Juutalaisten ruokahistorioitsijoiden silmätikuksi on jäänyt se, että vaikka Rav Isserlein tunsi zeml-rullan, hän näyttää hylänneen sen challahiksi, joka oli sekä kooltaan ohut että maultaan tavallinen. Jotkut arvelevat, että vaikka zeml olisi voinut olla maukkaampaa, se oli eräänlainen leipä, jota syötiin koko viikon—ainakin niillä, joilla oli varaa syödä valkojauhoista leipää yleisemmän mustan leivän sijaan-ja Rav Isserlein halusi leivän, joka leivottiin erityisesti sapattina hänen challah.

myöhemmin Rav Yosef mainitsee, että näitä challaheja kutsuttiin myös kucheniksi, antaen meille toisen vihjeen siitä, millainen tämä leipä oli. Vaikka nykyään sanaa kuchen käytetään kakusta tai jostakin muusta makeasta jälkiruoasta, aikaisemmin sanaa käytettiin kuvaamaan ohutta pyöreää leipää, joka leivottiin pannulla nuotion päällä käyttäen hieman öljyä. Koska tämä menetelmä oli samanlainen kuin se, jota käytetään leipoa challah uhrilahjat mainittu Toorassa, se on ajatellut, että tämä oli, miksi kuchen käytettiin Lechem mishneh sapattina ja Yom Tov.

Mordechai Kosoverin mukaan yidishe Maykholim (Ruoka ja juomat: A Study in the History of Culture and Linguistics), vaikka viikolla kuchen saatettiin paistaa voilla, sillä sapattina, kun leivän piti olla ei-maitomainen, se paistettiin pelkällä schmaltzilla eli kananrasvalla. Tämä sai 1800-luvulla eläneen kätilön ja kirjailijan Malka Berlantin valittamaan kirjassaan Di Gliklekhe Muter (onnellinen äiti), että nämä schmaltzin täyttämät leivät olivat ”vahingollisia jopa terveelle ihmiselle.”

jossain vaiheessa 1400-lukua parhaita saatavilla olevia valkoisia jauhoja käyttävät punotut leivät yleistyivät Saksassa ehkä siksi, että taikinan letittäminen auttaa pitämään leivän tuoreena hieman pidempään. Nämä leivät, jotka tunnettiin nimellä berchisbrod, alkoivat ilmestyä Sapattipöytään mahdollisesti siksi, että Saksan sana bercht (punos) kuulostaa hyvin samanlaiselta kuin heprean sana brochos (siunaus). Etelä-Saksassa tätä challah-tyyppiä alettiin kutsua barcheiksi tai bercheiksi.

näillä challaheilla oli ilmeisesti lettien lisäksi siivet, koska seuraavalla vuosisadalla näemme challah-leivonnan todella nousevan kulinaristiseksi taidoksi.

Puhutko Challahia?

punotut leivät tulivat pian suosituiksi Alsacessa ja osissa Unkaria, jossa unikonsiemenillä sirotellut punotut leivät tunnettiin nimellä barhesz tai szombati kalács. Uuden ilmeen ja lingon tulo Itä-Eurooppaan kesti hieman kauemmin. Vielä 1500-luvun puolivälissä Rav Moses Isserles, Rema, viittasi Shabbos leivät lakhamim hänen kiilto Shulchan Aruch. 1600-luvulle tultaessa sekä punokset että termi khale olivat kuitenkin laajalti käytössä Puolassa ja muualla Itä-Euroopassa.

Toki uudistuksia ja variaatioita tuli edelleen. Vaikka kolmijuosteinen punos oli helpoin tehdä, kuusisäikeiset punokset olivat myös suosittuja; kaksi leipää, joissa oli kuusi osaa kappaleelta, symboloivat Beis Hamikdashin 12 näytöspalaa. Toinen viittaus näkyleipään oli leipä, jossa oli kaksi riviä ja kuusi kolhua kappaleelta.

myös taikinan valmistuksessa käytetyt ainekset vaihtelivat. Joissakin paikoissa lisättiin munia sekä ripaus sahramia, jotta taikina sai keltaisen värin, joka symboloi keitetyn mannan väriä. Sokerin tultua edullisemmaksi Itä-Euroopassa tätäkin lisättiin taikinaan, koska kun mannaa jauhettiin kakkuihin, se maistui hunajalta.

koska monet sefardilaiset halakilaiset asiantuntijat väittivät, että taikina, jota oli rikastettu huomattavalla määrällä munia ja makeutusainetta, teki syntyneestä tuotteesta enemmän kakun kuin leivän kaltaisen—ja siksi sopimatonta Hamotzin lausumiseen—Sefardilaiset pitivät haasteensa yksinkertaisina.

saksalaisilla juutalaisilla oli myös resepti yksinkertaisempaan challahiin, nimeltään vasser challah (vesileipä), joka ei sisältänyt munia eikä öljyä. Mutta jos se oli vähän ainesosia, vasser challah oli rikas symbolinen merkitys. Pitkulaisen leivän pituinen taikinakaistale symboloi sekä taivaaseen nousemista että kirjainta vav, jonka numeerinen arvo on kuusi. Laita kaksi tällaista leipää yhteen ja sinulla on jälleen viittaus 12: een näkyleipään.

Liettuassa ja Latviassa punottuja leipiä kutsuttiin nimellä kitke; vielä nykyäänkin Etelä-Afrikassa asuvat ihmiset kutsuvat Sapattileipiään nimellä kitke, koska heidän bubbes ja zeides olivat pääasiassa kotoisin Liettuasta ja toivat termin mukanaan. Puola antoi myös kielellisen panoksen kutsuen leipiä koilitchiksi, keylitchiksi tai joksikin vastaavaksi.

varhaiset saksalaiset siirtolaiset Yhdysvaltoihin toivat tullinsa mukanaan, ja Sapattileipiä kutsuttiin vielä jonkin aikaa barkoiksi. Mutta kun juutalaisia siirtolaisia Itä-Euroopasta alkoi virrata Amerikkaan 1900-luvun alussa, ”chollah”, ”chalah” ja oma ”challah” lopulta voittivat. Myös Israelissa yleisimmin kuultu termi on” challah”, vaikka israelilainen leipä ei yleensä ole yhtä makea kuin sen amerikkalainen serkku, koska israelilaiset rakastavat aloittaa Sapattiaterian runsaalla suolaisella alkupalalla.

viimeinen murunen

kun olemme tulleet tietoisemmiksi täysjyväjauhon terveyshyödyistä—kuten myös spelttijauhon ja muiden vehnättömien jyvien-monet juutalaisnaiset ovat niin sanotusti palanneet vuoan ääreen ja päättäneet vaihtaa valkoiset jauhot johonkin terveellisempään, vaikka sapattina. Totta kai, me suojaamme sinua. Kosher.com jos olet mukana täysjyvätrendissä, kokeile Estee Kafran valkoista Täysjyvähallasta tai vaikka Chevin ja Raizyn Spelttihallasta.

vai voimmeko ehdottaa Kiki Fisherin yksityiskohtaista ohjetta täydellisen Challahin askarteluun?

Malbin ei ehkä hyväksynyt. Kommentaarissaan parshat Beshalachista hän toteaa, että valkoiset jauhot ovat paras tapa kunnioittaa sapattia; vaikka koko viikon satanut manna näytti kristallin palasilta, Erev Shabboksella se oli valkoista, mikä symboloi armoa ja ystävällisyyttä. Siksi mieluummin valkoisia jauhoja.

Koretzin Rav Pinchas kuitenkin korostaa, että tärkeää on naisen aikomus leipoessaan challaheja. Imrei Pinchasissa Rav Pinchas käsittelee sitä, mitä tarkalleen Midrash Bereishit Rabbah 60 tarkoittaa, kun se sanoo, että Sarah Imeinun taikinassa oli siunaus. Koska Avraham Avinu oli varakas mies, jolla oli varaa antaa Saaralle kaikki hänen tarvitsemansa jauhot, siunauksessa ei ollut kyse määrästä. Sen sijaan imrei Pinchasin mukaan siunauksen on täytynyt viitata hänen leipiensä laatuun: ne olivat makeanhajuisia, ihastuttavia katsella ja maistuivat herkullisilta. Siksi hän neuvoo naisia olemaan onnellisia leipoessaan,jotta meidän challahit ovat miellyttäviä kuten Sarah Imeinu. Jos nainen sen sijaan suuttuu, hänen haasteensa tulevat uunista hiiltyneinä ja epämuodostuneina.