se on ylellinen, se voi tulla kalliiksi ja joillekin ensikertalaisille maku voi viedä totuttelua. Mutta harrastuskokeille, lihan ystäville ja grillin ystäville kuiva kypsytetty naudanliha on yksi lopullisista pihvielämyksistä. Mutta mitä hyvää kuivassa vanhennetussa naudanlihassa on?

Lue lisää, Mitä kuiva vanheneminen on, miten se toimii, mitä hyötyä kuivan vanhennetun naudanlihan syömisestä on ja miten voit nauttia huippuluokan pihviravintolakokemuksesta kotona.

mistä kuiva vanheneminen johtuu?

kun astuu Peter Augustuksen teurastamoon New Farmin käsityöläisten teurastamoon Australian Brisbanessa, näkee vaikuttavan kuivan vanhenemiskaapin, joka näyttää siltä kuin se kuuluisi tiedelaboratorioon. ”Tämä on alkuperäinen kuiva vanhenemisprosessi, miten pihvit varastoitiin”, kertoo pääluottamusmies Aaron.

itse asiassa kuiva vanheneminen on tuhansia vuosia vanha prosessi. Ennen kylmälaitteiden keksimistä kuiva vanheneminen (tapahtuipa se kammiossa, kellarissa tai luolassa) oli ainoita keinoja pitää liha tuoreena savustuksen, briningin tai peittauksen lisäksi. Se on kunnioitettu tekniikka, joka sekä parantaa lihan makua että arkuutta.

pohjimmiltaan kuiva vanheneminen on sitä, kun ottaa lihapalan ja laittaa sen hallitusti ulkoilmaan käymään läpi makumuutoksen. Kun liha altistetaan ilmalle, kosteus poistuu ja naudanlihan luonnolliset entsyymit hajottavat lihakset hitaasti ajan myötä, jolloin liha on mureampaa. Kun naudanlihan pinta kuivuu, se luo kuoren lihaksen päälle, mutta sen sisältö pysyy kosteana ja punaisena.

lihaan kohdistuu vanhenemisprosessin aikana myös muita ympäristövaikutuksia — erilaisia homeita ja hiivoja, jotka laskeutuvat lihaan — joilla kaikilla on merkitystä naudanlihan lopullisessa makuprofiilissa. Mitä kauemmin vanhenet, sitä vahvemmaksi se muuttuu. (Ajattele sitä kuin tiedettä lihan ystäville.)

” normaalisti kuivaamme lihaamme 40-50 päivää. Kaksi kuukautta on maksimi, mihin mennään”, Aaron sanoo. ”Sen jälkeen maku voi muuttua aivan liian voimakkaaksi.”

miten kuiva vanheneminen toimii?

totuus on, että kaikki liha hyötyy jonkin verran ikääntymisestä. Suurin osa kuluttamastamme naudanlihasta on ollut märkäkypsytettyä — prosessi, jossa liha on suljettu pussiin kosteuden säilyttämiseksi. Naudanlihalle tapahtuva kemiallinen muutos tapahtuu riippumatta siitä, jätetäänkö liha pussin ulkopuolelle kuivumaan vai tyhjiösuljetun pussin sisälle märkään ikään. Ero tulee maussa.

kun kuivatat naudanlihan, tapahtuu kaksi asiaa:

1. Kosteus vedetään pois lihasta. Rasva-osa säilyttää enemmän vettä kuin laiha osa, jolloin laiha lihas kutistuu rasvan ympärillä; rasva korostuu, jolloin naudanlihaan tulee enemmän makua.

2. Vanhenemisprosessissa muodostuvat bakteerit tuottavat vankan makuprofiilin, joka on erittäin toivottavaa. ”Se on kuin juustoa”, Aaron sanoo. ”Se on hyvin rikas ja voimakas.”Itse asiassa, jos katsotte kuivan kypsytetyn naudanlihan kylkiluuta, voitte nähdä suonet, jotka ovat samanlaisia kuin sinihomejuustossa. Sekä HOME että makuprofiilit ovat todellakin samanlaisia.

miten kuiva vanhennettu naudanliha ei pilaantu?

kuivan vanhenemisen avain on johdonmukaisuus — mätänemisen säätely niin, että liha vanhenee, ei mätäne. Kaikki riippuu kolmesta avaintekijästä: ilmavirtauksesta, joka auttaa muodostamaan kuoren, kosteuden säätelystä, joka hidastaa kosteuden siirtymistä ja pitää luonnolliset mehut loppumasta, ja lämpötilan säätelystä, joka estää lihan pilaantumisen.

lihaa suojaavat myös luut ja rasva, minkä vuoksi kotona kuivana ikääntyvälle on tärkeää valita laadukkaat isot palat, joissa luut ovat vielä sisällä. (Ajattele sitä luusuojana.) Kun vanheneminen on saatu päätökseen, ulkokuoren kuivuneet kerrokset leikataan pois, jolloin jäljelle jää kauniisti ikääntynyt, syötävä Tummanpunainen lihanpala.

onko kuiva vanhennettu naudanliha oikeasti parempi vaihtoehto kuin vaihtoehdot?

lihaa nauttivat alkavat todella ymmärtää paremmin kuivan vanhennetun naudanlihan hyödyt. Kun avaat ensimmäisen paketin kuivaa vanhentunutta naudanlihaa, huomaat todennäköisesti leimallisen voimakkaan, täyteläisen tuoksun. Kypsennettyään naudanlihan sisällä olevat molekyylit alkavat herätä kuumuuteen, ja haju leijuu neniimme ja aisteihimme asti. Tässä kuiva ikääntyminen vie askeleen pidemmälle kuin tavallisen pihvin kypsentäminen.

Peter Augustuksen Camp Hill-paikan teurastaja Clint sanoo, että kyse on tekstuurista. ”Vanhennettu liha on erittäin mureaa, uskomattoman mureaa. Liha on pehmeämpää, jolloin se on helpompi leikata ja sulattaa.”

ja maku? ”Sitä on vaikea kuvailla.”sanoo Aaron. ”Sen maku on täyteläisempi, pähkinäisempi ja lihaisampi. Se on melkein juustomainen.”

kuinka kypsentää kuiva kypsytetty pihvi kotona

kypsentää kuiva kypsytetty pihvi kotona, valmistaa se aivan kuten tavallisen pihvin, mutta yhdellä erolla: ”Kuivalla vanhennetulla naudanlihalla on riski maustua liikaa, joten älä käytä suolaa niin raskaasti kuin tavallinen pihvi”, Aaron sanoo.

kun alat kärventää, älä kävele pois pannulta. Kuivat kypsytetyt pihvit kypsyvät nopeammin, koska kosteutta on vähemmän. Aaron lisää: ”en laittaisi sitä sen enempää kuin meediota.”

”älä mieti sitä liikaa”, neuvoo Clint. ”Anna pihvin lämmetä huoneenlämpöiseksi vähintään 30 minuuttia. Hieman öljyä, suolaa ja pippuria. Ole hyvä.”

todellinen rakkauden työ

kuivasta vanhennetusta naudanlihasta voi saada isomman hintalapun, mutta lopputulos on maku, josta ei voi erehtyä, ja koostumus, joka on huomattavasti parempi kuin märästä vanhennetusta naudanlihasta. Hyödyt ovat paljon kustannuksia suuremmat.
Viime kädessä kuiva ikääntyminen on niille, jotka etsivät seuraavan tason syömiskokemusta ja sen se voi oikeasti tuoda pöytään.

Jos rakastat pihviä, mutta et ole koskaan kokeillut sellaista, joka on ollut kuiva kypsytetty, tämä kuivakypäräkorkkiresepti saattaa vain innostaa sinua.