this page will always be in progress…
…jos etsimääsi termiä ei ole vielä lueteltu tässä, voit löytää sen osoitteesta
→ Food Encyclopedia !
.
.
.

ilmastus: lisätään ilmaa (materiaaliin), eli ”sekoitetaan kermasekoitukseen tasaiseksi ilman ilmastusta”.

al dente: Italialainen, keitetty niin, että se on vielä kiinteä purtaessa… tyypillisesti pastaa.

allemade-kastike: Ranskalaisen keittiön kastike, joka perustuu velouté-kastikkeeseen, mutta sakeutetaan munankeltuaisilla ja raskaalla kermalla ja maustetaan sitruunamehulla.

– b –

paista: kypsennä kuivalla lämmöllä ilman Suoraa altistusta liekille, tyypillisesti uunissa. Lämpö ympäröi vuoan joka puolelta. Ellei toisin mainita, paista resepti aina uunin keskiosassa.

bain Marie: ranskalainen, Marie ’ s bath
kuumavesikylpy, jota käytetään herkkien ruokien kuten vaniljakastikkeen ja kastikkeiden tai sulatettujen suklaiden keittämiseen.

valele: Sivele tai lusikoi nestemäistä rasvaa tai mehuja lihan päälle paahtamisen aikana maun lisäämiseksi ja sen kuivumisen estämiseksi.

batonnet cut: ranskalaiset – erilaiset pienet, tikun muotoiset ruoat—kuten vihannekset tai leivonnaiset—joissa voi olla täyte tai ei.

béchamel: ranskalainen valkokastike, joka valmistetaan vatkaamalla jauhot sulatettuun voihin ja lisäämällä sitten maitoa.

viistokulmaleikkaus: harvennetaan kasvisten reunat (eli daikon, porkkanat) mahdollisten kulmien poistamiseksi. Reunojen pyöristäminen lisää pinta-alaa, joten lämpö siirtyy tehokkaammin. Terävät reunat kypsyvät nopeammin kuin muu vihannes ja voivat hajota. Sitä kutsutaan myös viistoksi.

beurre manié: (ranskaksi ”vaivattu voi”) on tasaosaisesta pehmeästä voista ja jauhoista koostuva taikina, jota käytetään keittojen ja kastikkeiden sakeuttamiseen. Vaivaamalla jauhot ja voi yhteen jauhopartikkelit päällystetään voilla.

bias-slice: viipaloi ruoka poikittain 45 asteen kulmassa.

sido: Sakeuta kastike tai kuuma neste sekoittamalla aineksia, kuten munia, jauhoja, voita tai kermaa.

blacken: suosittu Cajun-tyylinen keittomenetelmä, jossa maustettuja ruokia kypsennetään kovalla lämmöllä superlämmitetyssä raskaassa paistinpannussa kunnes ne hiiltyvät.

blanch: – upota ruoka kiehuvaan veteen noin 2 minuutiksi, minkä jälkeen se jäähdytetään nopeasti kulhollisessa kylmää vettä. Tällä tekniikalla kuoritaan joitakin hedelmiä ja vihanneksia, kuten tomaatteja ja persikoita. Se on myös täydellinen poistamaan raaka-aineen maku, mutta jättää Rouskun, esimerkiksi lumiherneillä tai porkkanoilla. Kylmä helle kypsyttäisi ainekset entisestään. – Keitetään lyhyesti, jotta hedelmän tai vihanneksen iho löystyy. Tämä on tärkeä askel hedelmien ja vihannesten valmistamisessa pakastamista varten. Kiehuvassa vedessä 30 sekunnin kuluttua hedelmä tai vihannes on upotettava jääveteen kypsennyksen lopettamiseksi, ja sitten iho irtoaa helposti.

mäti: tasoita seos vatkaamalla tai sekoittamalla sitä lusikalla, haarukalla, vispilällä, pyörivällä vatkaimella tai sähkövatkaimella.

sekoitus: kahden tai useamman ainesosan yhdistäminen tasaiseksi ja tasaiseksi rakenteeltaan, aromiltaan ja väriltään; voidaan tehdä käsin tai sähkösekoittimella tai sekoittimella.

bloom: prosessi, jossa liivate pehmennetään viileässä nesteessä ennen sen liuottamista. Kukkiva liivate on vaihe, jolla varmistetaan lopputuotteen tasainen rakenne. Siinä jauhettu gelatiini sirotellaan nesteeseen ja annetaan sen olla 3-5 minuuttia. Kun seosta sitten kuumennetaan, liivate liukenee tasaisesti.

keitetään:kypsennetään ruoka kuumennetussa vedessä tai muussa voimakkaasti kuplivassa nesteessä.

bouquet garni: French-nippu yrttejä sidottu tai kääritty juusto kankaalla ja käytetään maku keittoja, muhennokset ja liemet.

braise: kypsennystekniikka, jossa liha ruskistetaan öljyssä tai muussa rasvassa ja sen jälkeen kypsennetään hitaasti nesteessä. Hauduttamisen vaikutus on lihan mureus.

leipä: päällystetään ruoka muruilla (yleensä pehmeillä tai kuivilla leivänmuruilla), joskus maustetaan.

Broileri: ruoan kypsentäminen suoraan lämmönlähteen (kuten uunielementin) alla.

liemi tai kanta: Ruoan kypsentäminen paistinpannussa, broilerissa tai uunissa, jotta ulkoapäin saadaan täyteläinen ja haluttu väri, lisää makua ja aromia ja auttaa tiivistämään luonnolliset mehut.

ruskea: nopea paistaminen, pannulla / uunissa paistaminen tai grillausmenetelmä, joka tehdään joko aterian alussa tai lopussa, usein maun, rakenteen tai silmien vetovoiman parantamiseksi.

brunoise cut : ranskalaiset kasvikset, jotka on hienoksi kuutioitu tai silputtu, sitten keitetty hitaasti voissa. Brunoisea käytetään sitten keittojen ja kastikkeiden maustamiseen.

perhonen: Halkaise ruoka, kuten katkaravut, pihvit tai porsaankyljykset keskeltä erottamatta puolikkaita kokonaan ja levitä puolikkaat sitten perhosta muistuttaviksi. Ruoka kypsyy nopeammin, koska kaksi kertaa suurempi pinta-ala altistuu lämmölle.

– C –

kartonki: pyöreä pala pergamenttipaperia tai rasvatonta paperia, joka peittää muhennoksen, keiton, varaston tai kastikkeen pinnan haihtumisen vähentämiseksi, nahan muodostumisen estämiseksi ja / tai komponenttien pitämiseksi veden alla.

chalazae: valkuaiset, jotka roikkuvat munankeltuaisesta; kierretään vastakkaisiin suuntiin ja tarjoillaan pitämään keltuainen keskellä. Mitä näyttävämpi chalazae on, sitä tuoreempi muna.

viistäminen: kasvisten (esim.daikon, porkkanat) reunat harvennetaan mahdollisten kulmien poistamiseksi. Reunojen pyöristäminen lisää pinta-alaa, joten lämpö siirtyy tehokkaammin. Terävät reunat kypsyvät nopeammin kuin muu vihannes ja voivat hajota. Kutsutaan myös viistokulman leikkaus.

chiffonade: ranskankiisseli tai – riekale joko ruskistettuja tai raakana koristeena käytettäviä vihanneksia tai yrttejä.

chop: leikataan epäsäännöllisiksi paloiksi.

takki: Peitä ruoka tasaisesti jauhoilla, muruilla tai taikinalla.

kylmää tai kuumaa ruokaa: ihmisillä katsotaan olevan kuuma ja kylmä luonto, kuten jokaisella ruokatyypillä.

yhdistä: sekoita kaksi tai useampi aine.

kondiittorisokeri: tomusokeri, tomusokeri… alueellinen mieltymys, mitä hienoksi jauhettua sokeria kutsutaan.

confit: tulee ranskan sanasta confire, joka tarkoittaa kirjaimellisesti”säilyttää”; konfit ovat mitä tahansa ruokaa, joka kypsennetään hitaasti pitkän ajan kuluessa säilöntämenetelmänä, tai lihaa, joka kypsennetään hitaasti omassa nesteessään ja rasvassaan.

coulis: soseutetuista ja siivilöidyistä vihanneksista tai hedelmistä valmistettu paksu kastike. Kasviscoulista käytetään yleisesti liha-ja kasvisruoissa, ja sitä voidaan käyttää myös keittojen tai muiden kastikkeiden pohjana.

kerma: voitella kasvislientä, voita tai margariinia, sokerin kanssa tai ilman, vaaleaksi ja kuohkeaksi. Tämä prosessi pyydystää ilmakuplia, joita myöhemmin käytetään luomaan korkeutta kekseissä ja kakuissa.

crème chiboust: French-crème pâtissière/leivonnaiset kerma kevennetty jäykästi vatkattu munanvalkuaiset. Tosin toisinaan kermavaahdon käyttäminen keventämiseen on perinteisesti millefeuille-kermaa. Crème Chiboust voidaan maustaa vaniljalla, appelsiininkuorella tai likööreillä. Sekoitettuna hedelmien kanssa siitä tulee crème plombières.
sen on väitetty keksineen ja kehittäneen Pariisin Rue Saint-Honoré-kadulla sijainneen kondiittorimestari M. Chiboust.
jos liivate on kukkinut ja yhdistetty Chiboust – tai Plombieereihin, sitä voidaan käyttää Baijerilaisena. Chiboust tai Plombieres voi myös tuplata Kohokkaatäytteen, kunhan pohjana on munanvalkuaiset; sekoitus ’pullistaa’ ja antaa kermaisen Kohokkaan.

crudités: ranskanraaka – tai valkaistut kauden kasvikset tarjoillaan usein alkupalana usein dippikastikkeen kera.

murskaus: ruoan tiivistäminen pienimpiinkin hiukkasiin, yleensä laastin ja survin tai valssitapin avulla.

leikkele: Neulo kasvislientä, margariinia tai voita kuiviksi aineksiksi.

– D –

dash: mitta on 1/8-tl.

dashi: Japanilainen-Japanilainen kirkas keitto varastossa, yleensä valmistettu kala (eli kuivattu ajeltu bonito, kuivatut vauva sardiinit) tai kasvis (eli rakkolevä, sienet) pohja, luoda umami.

dau * phi * nois: ranskalaisia perunoita tai muita vihanneksia, jotka on viipaloitu ja keitetty maidossa / kermassa, yleensä juuston kera.

de * coc * tion: toiminta tai prosessi, jolla saadaan ulos jonkin asian ydin.

Uppopaisto: upota ruoka kokonaan kuumaan öljyyn.

deglaze: Lisää nestettä pannulle, jossa ruoat on paistettu tai paahdettu, jotta vuoan pohjalle juuttuneet karamellisoidut mehut liukenevat.

degorging: – munakoison katkeruus johtuu myrkyistä, joita kertyy, jos munakoiso on kasvanut hitaasti (näin ollen se on enemmän ongelma kylmemmissä maissa, vähemmän ongelma aurinkoisessa, Välimeren ilmastossa). Pienemmillä, raskaammilla munakoisoilla se ei todennäköisesti ole ongelma.
– nämä toksiinit voivat myös aiheuttaa vatsavaivoja. Suolaa voidaan käyttää katkeruuden/toksiinien vähentämiseen. Leikkaa munakoisot reseptin mukaan. Sitten joko liota suolatussa vedessä pari tuntia tai ripottele kuivat, vain kuoritut tai leikatut palat kauttaaltaan suolalla. Munakoisosta irtoaa ruskehtava hiki, joka ennen keittämistä kannattaa kuivata talouspaperilla tai huuhdella pois, jos suolaa käytetään liikaa.

Nopat: leikataan kuutioiksi.

suoralämpö: kypsennysmenetelmä, jossa lämpö kohtaa ruoan suoraan, kuten grillaus, broilerointi tai paahtaminen.

liuota: sekoita kiinteä ruoka ja nestemäinen ruoka yhteen muodostaen seoksen, johon mikään kiinteä aine ei jää. Lämpöä saatetaan tarvita.

tuplakattila: Kattila, jossa on irrotettava ylempi osasto, joka kuumennetaan kiehuttamalla vettä alemmassa.

telakka: pistele piirakkapohja haarukalla ennen paistamista. Näin höyry pääsee karkaamaan, jotta piirakan kuori ei pullistu uunissa.

drop-lid: Otoshi buta (落し蓋, kirjaimellisesti: Drop-lid) on japanilaistyylinen drop-lid, jota käytetään japanilaisessa ruoanlaitossa. Nämä pyöreät kannet kelluvat nesteen päällä kattilassa ruokaa hauduttaessa. Ne varmistavat, että lämpö jakautuu tasaisesti ja vähentävät nesteen taipumusta kiehua suurilla kuplilla. Vaikka kaupoissa on puisia, se voidaan korvata pergamenttipaperilla tai alumiinifoliolla.

– E –

emulsio: nesteseos, josta toinen on rasvaa tai öljyä ja toinen vesipohjaista niin, että toisen pienet pallomaiset aineet suspendoituvat toiseen. Tällöin voidaan käyttää stabilointiaineita, kuten kananmunaa tai sinappia. Emulsiot voivat olla väliaikaisia tai pysyviä.

entremet keksijocondella: Ranskalainen keksi Joconde on fancily kerroksellinen jälkiruoka-yleensä mukana kakku, mousse, leivonnaiset kerma-joka on koottu muottiin … imprimé on ohut sieni kakku, jossa on painettu muotoilu paistettu. Tämä kietoutuu entremet, luoda tyylikäs ja upea jälkiruoka.

– F –

Fanning Cut : kuten Pystyviipaleen laittaminen mansikkaan, joka ei mene loppuun asti pitämään sitä koossa

fileetä: luiden irrottaminen lihasta tai kalasta kypsennystä varten.

flambé: sytyttää kastikkeen tai muun nesteen niin, että se palaa.

huilu: piirakkakuoreen tai muuhun leivonnaiseen saa aikaan koristeellisen kampamaisen tai aaltoilevan reunan.

fold: menetelmä, jolla sekoitetaan varovasti ainesosia-yleensä herkkiä tai vatkattuja ainesosia, jotka eivät kestä sekoittamista tai hakkaamista. Taita kumilastalla seoksesta, siirrä kulhon pohjan poikki ja tule takaisin ylös taittaen osan seoksesta pohjasta lähelle pintaa.

fond: ranskalaiset – ruskistetut ruokapalat, jotka jäävät pannulle ruoan jälkeen, kun ruoka on ruskistettu tai paahdettu.

paista: kypsennä ruoka kuumassa ruokaöljyssä, yleensä kunnes muodostuu kirpeä ruskea kuori.

– g –

ganache: ranskalainen – puolimakeasta suklaasta ja raskaasta kermasta valmistettu täyteläinen kuorrute tai täyte, jota kuumennetaan ja sekoitetaan keskenään, kunnes suklaa on sulanut.

koristeaihe: koristepala syötävästä aineksesta, kuten persiljasta, sitruunalohkoista, krutongeista tai suklaakiharoista, joka asetetaan ruokien tai juomien viimeistelyksi.

grat·in: ranskalainen – ruokalaji, jossa on kevyesti ruskistettu kuori korppujauhoja tai sulatettua juustoa.

lasite: neste, joka antaa esineelle kiiltävän pinnan. Esimerkkejä ovat hedelmähillot, joita on kuumennettu tai suklaa ohennettu sulan kasviksen lyhentämisellä. Myös kattaa ruokaa tällaisella nesteellä.

– h –

haricot verts: ranskanruskeita vihreitä papuja.

kuumaa tai kylmää ruokaa: ihmisillä katsotaan olevan kuuma ja kylmä luonto, kuten jokaisella ruokatyypillä.

– I –

Icho-giri: Japanilainen – icho-giri on saanut nimensä ginkgo-puun (icho) lehdistä. Icho-giri levitetään aineksille, joilla on lieriömäinen muoto.

upotussekoitin: Käsikäyttöinen ruoanjalostaja.

imprimé: French – ohut sienikakku, johon on painettu kuviointi. Tämä kietoutuu entremet, luoda tyylikäs ja upea jälkiruoka, keksi Joconde. Entremet)

infuusio: aromien uuttaminen liottamalla niitä peitetyllä pannulla kuumennetussa nesteessä. Termillä viitataan myös tässä prosessissa syntyvään nesteeseen.

– j –

Japanese Cutting Techniques: Opetusohjelma ja video → vain yksi keittokirja

julienne – せんぎり / sen-Giri: leikataan pitkiksi, ohuiksi suikaleiksi.

– k –

kecap manis: Indonesialainen makea soijakastike, jossa on paksu, lähes siirappimainen koostumus ja ainutlaatuinen, erillinen, makea, hieman siirappimainen maku, johtuen runsaista palmusokerin lisäyksistä.

kirichigai cut (い¢): yksi japanilaisista koristepaloista (kazarigiri 飾り切り) lieriömäisille / pitkille ja kapeille vihanneksille ja hedelmille.

vaivaa: Neulo taikinaa käsien kantapäillä puristaen ja taittaen, kunnes se muuttuu sileäksi ja joustavaksi.

koku: ← yksityiskohtainen selitys.

– l –

lardon: ranskalaisia paistettuja paloja jos slabekoneja, jotka ovat klassisia makujen rakentajia, joita käytetään usein salaattien, keittojen ja muhennosten koristeena… sulatettua pekonia.

liason: French – sideaine tai sakeuttamisaine, jota käytetään keittoihin, kastikkeisiin ja muihin seoksiin.

imeskelytabletti : leikataan timantin muotoon.

– m –

macerate: ranskan sanasta macerer, joka tarkoittaa jyrkkyyttä tai liotusta, on makujen vaihtamista. Hedelmiin käytetään yleensä maserointia; hedelmä liotetaan aromikkaassa nesteessä, kuten viinissä, liköörissä, brandyssa tai sokerisiirapissa.

marinadi: neste, jossa ruoan annetaan seistä, jotta se maustuu tai mureutuu. Marinadi viittaa prosessiin. Älä käytä metallisäiliötä. Älä marinoi lihaa, siipikarjaa tai kalaa huoneenlämmössä yli 30 minuuttia.

marenki: Ranskalainen-makea ruoka, joka on valmistettu hyvin voitettujen valkuaisten ja sokerin seoksesta, paistetaan rapeiksi ja käytetään tyypillisesti jälkiruokien, erityisesti piirakoiden, täytteenä. Yksittäiset marenkit täytetään usein hedelmällä tai kermavaahdolla.

jauheliha: pilkkoa ruoka pieniksi, epäsäännöllisiksi paloiksi.

mise en place: ranskalainen – laita kaikki ainekset valmiiksi ja valmiiksi ennen kuin aloitat ruoanlaiton.

kostuta: lisää kuiviin aineksiin riittävästi nestettä, jotta ne kostuvat, mutta eivät likoudu.

– n –

navarin: ranskalainen – perinteinen runsas ranskalainen muhennos.

– o –

vino leikkaus – らんぎり / Ran-giri : veistä pidetään vinosti leikattavan esineen kulmassa.

osmoosi: käytetään hedelmien ja lihan säilöntään, vaikka prosessi on näillä kahdella aivan erilainen. Hedelmien tapauksessa osmoosia käytetään sen kuivattamiseen, kun taas lihan säilömisessä osmoosi vetää siihen suolaa, jolloin bakteerien tunkeutuminen estyy.

– p –

rinnakkaisleikkaus: Jos kyseessä on sipuli, leikkaa sipuli kahtia ylhäältä alas suoraan juuren läpi, laita leikattu puoli alas, leikkaa / poista juuri ja viipaloi sipulin jyvän suuntaisesti ylhäältä alas (kuunsirpin muodossa).

pâte feuillettée: herkkä leivonnainen, joka on valmistettu pyörittämällä taikinaa voilla ja taittelemalla kerroksittain (perinteinen ranskalainen leivonnainen).

pâte sucrée: ranskaksi torttukuoritaikina

pâte brisée: ranskankielinen termi ”lyhyelle leivonnaiselle” rikas hiutalemainen taikina, jota käytetään makeaan ja suolaiseen kuoreen esimerkiksi piirakoissa, tortuissa ja piirakoissa (ranskaksi piirakkakuori).

panbroili: Kokki ruokaa paistinpannu ilman lisättyä rasvaa, poistamalla kaikki rasva, kun se kertyy.

panfry: kypsennetään kuumalla pannulla, jossa on pieni määrä kuumaa öljyä, voita tai muuta rasvaa kääntäen ruoka kerran tai kaksi.

parboil: kypsennetään osittain kiehuvassa nesteessä.

pergamenttipaperi: raskas, kuumuutta kestävä paperi, jota käytetään ruoanlaitossa. Käytetään leivontaan, muun muassa … ei ole sama kuin vahapaperi, jota ei ole tarkoitettu lämmitykseen.

poimittu: tutkia, jotta valitaan paras tai poistetaan ei-toivotut eli puhdistetaan riisi tai pavut.

pihti: Valkoinen, pehmeä tai huokoinen kudos kasveissa/hedelmissä.

haudutus: ruoan kypsentäminen upottamalla se osittain tai kokonaan hauduttavaan nesteeseen.

pont neuf cut : periaatteessa paksupohjaisia ranskanperunoita.

poulette-kastike: sienen ja sitruunan makuinen allemande-kastike (joka itsessään on yksinkertaisesti munankeltuaisilla viimeistelty velouté-kastike).

precook: kypsentää ruoka osittain tai kokonaan ennen sen käyttämistä reseptissä.

premavera: Italialainen – on viipaloitujen tai viipaloitujen kasvisten seos.

todiste: antaa hiivataikinan kohota.

jauhetaan: pelkistetään pienhiukkasiksi.

sosekeitto: Kiinteän elintarvikkeen muuttaminen nestemäiseksi tai painavaksi tahnaksi, yleensä tehosekoittimella, elintarvikeprosessorilla tai elintarvikemyllyllä; viittaa myös saatuun seokseen.

– Q –

quenelle: pieni maustettu pallo, jossa on survottua kalaa tai lihaa. Myös muoto, jossa jäätelö saatetaan tarjoilla ravintolakosketuksen lisäämiseksi.

– r –

ennallistetaan: kuivattu ruoka, kuten maito, otetaan takaisin alkuperäiseen tilaansa lisäämällä siihen nestettä.

paisti: kypsentää peittämättömänä uunissa.

rondelle cut-わぎり / Wa-Giri + な / naname-giri : Muoto syntyy, kun lieriömäinen vihannes, kuten porkkana, leikataan poikittain.

rulade: rullana keitetty tai tarjoiltava ruokalaji, joka on tyypillisesti valmistettu litteästä liha -, kala-tai sienikakusta, levitetty pehmeällä täytteellä ja rullattu spiraaliksi.

roux: ranskalainen – jauhojen ja rasvan seos, jota käytetään keittojen ja kastikkeiden sakeuttamiseen.

– s –

sasagakin leikkaus: pitkän juureksen ajelu kuin lyijykynän teroittaminen veitsellä.

sauté: Ranskankielisestä sanasta sauté, joka tarkoittaa ’hyppäsi/pomppi’, viitaten keittämisen aikana heittelehtimiseen, on menetelmä ruoan kypsentämiseksi, jossa käytetään pieni määrä öljyä tai rasvaa matalassa pannulla suhteellisen korkealla lämmöllä.

scald: keittää nestettä, kuten maitoa, juuri kiehumispisteen alapuolelle; myös irrottaa hedelmien tai vihannesten ihoa upottamalla ne kiehuvaan veteen.

pisteet: mureuttaa lihaa tekemällä useita matalia (usein diagonaalisia) viiltoja sen pintaan. Tämä tekniikka on hyödyllinen myös marinoinnissa,koska se mahdollistaa marinadin paremman imeytymisen.

sear: Tiivistetään lihan mehuihin keittämällä se nopeasti erittäin kovassa lämmössä.

serpent-belly cut – jabara giri じゃばらぎり / 蛇腹切り: hieno, puolittain viisto leikkaus (sopivissa kulmissa) kurkun molemmilla puolilla, jotta se taipuisi käärmeen tavoin.

silppua: leikkaa tai revi pitkiksi, kapeiksi suikaleiksi joko käsin tai käyttämällä ruoanjalostajan raastinta.

simmer: ruoan kypsentäminen nesteessä niin alhaisessa lämpötilassa, että pieni kupla alkaa rikkoa pintaa.

skim: Voit poistaa päällimmäisen rasvakerroksen kannoista, keitoista, kastikkeista tai muista nesteistä, kuten kermasta maidosta.

soffritto: Italialainen – hyvin pieniksi paloiksi leikattu, hitaasti keitetty ja keittojen ja muhennosten pohjana käytetty ainesyhdistelmä (eli sipuli, porkkana, selleri).

spatchcocking: lyhenne sanoista ”lähetä kukko”, Valmista kana paistettavaksi syljen päällä… siipikarja, joka on halkaistu auki (yleensä poistamalla takaluu) ja grillattu litteäksi.

steam: Kun keität kiehuvan veden päällä peitetyllä pannulla, tämä menetelmä pitää ruoan muodon, rakenteen ja ravintoarvon ehjänä paremmin kuin keittämisen kaltaiset menetelmät.

hauduta: liottaa kuivia aineksia (teelehtiä, jauhettua kahvia, yrttejä, mausteita jne.) nesteessä, kunnes maku on infusoitu nesteeseen.

haudutus: ruskista pieniä liha -, siipikarja-tai kalapaloja, hauduta ne sitten kasviksilla tai muilla aineksilla tarpeeksi nesteessä peittääkseen ne, yleensä liedellä suljetussa kattilassa, uunissa tai hitaalla keittimellä.

stir-fry: Pienten liha-ja kasvispalojen nopea paistaminen erittäin kovalla lämmöllä jatkuvalla ja nopealla sekoittamisella.

Sveitsiläinen rulla: Sveitsiläinen rulla, hyytelörulla tai kermarulla on eräänlainen kermavaahdolla, hillolla tai kuorrutteella täytetty sienikakkurulla.

– t –

tanzaku-giri / cut (suorakulmiot) ・ hyoshigi-giri (tikut) 短冊切り ・ 拍子木切り : tanzaku-girin muoto muistuttaa ohutta paperinauhaa (tanzaku), jota käytetään yleensä Waka-runouden ja Haikun kirjoittamiseen.

tarte Tatin: Klassinen ranskalainen ylösalaisin karamellisoitu torttu, jonka sanotaan keksineen 1800-luvun vaihteessa Tatinin sisarusten toimesta.

karkaisu: kylmän tai huoneenlämpöisen ainesosan lämpötilaa nostetaan hitaasti lisäämällä pieniä määriä kuumaa tai kiehuvaa nestettä.

tian: ranskalainen – provencelainen kerroksellinen, viipaloitu kasvisluomus, joka on nimetty perinteisen saviruoan mukaan.

nakata: yhdistele huolellisesti useita ainesosia sekoittamalla kevyesti.

– U –

umami: suolainen maku, on yksi viidestä perusmausta (yhdessä makea, hapan, karvas ja suolainen). Lainasana Japanista, umami (up! う), voidaan kääntää ”miellyttäväksi suolaiseksi mauksi”. Tämän nimenomaisen kirjoituksen valitsi professori Kikunae Ikeda Umai: sta (Upo (Upo) ’herkullinen’ ja mi (味) ’maku’. Kanjia 旨味 (luetaan myös umami) käytetään yleisemmän käsityksen ruokaa herkullinen.

– V –

velouté – kastike: ranskalainen-vaalea rouxilla sakeutettu kanta, joka on monen kastikkeen perusta.

vinaigrette: Yleisnimitys, joka viittaa mihin tahansa etikasta, öljystä ja mausteista tehtyyn kastikkeeseen.

vitelliinikalvo: kirkas kotelo, joka ympäröi munankeltuaista. Kun munan sanotaan olevan” kirjava”, keltuaisen pinnalla on monia vaaleita täpliä tai laikkuja. Vitelliinikalvon lujuus ja eheys ovat erittäin tärkeitä munankeltuaisen pilkkoutumisen ehkäisyssä.

– w –

Kiekko: gastronomiassa kiekko on kirpeä, usein makea, hyvin ohut, litteä ja kuiva keksi, jota käytetään usein jäätelön koristeluun. Kiekoista voi tehdä myös keksejä, joiden väliin on laitettu kermamaustetta.

whip: ilman lisääminen ainesosiin, kuten kermaan tai valkuaisiin, vatkaa vaaleaksi ja kuohkeaksi; viittaa myös tähän tarkoitukseen käytettävään välineeseen.

– X. Y –