Este post es parte de la Guía de Andy Baraghani para la Cocina Moderna de Oriente Medio. Obtenga todas sus recetas, consejos e historias aquí.

Todavía me pongo nervioso cada vez que cocino arroz al estilo iraní, a pesar de que lo he hecho, y he hablado y escrito sobre ello, cientos de veces. En mi cultura, cocinar arroz es un proceso ceremonial; es la verdadera prueba de lo que hace a un gran cocinero de la cocina iraní. Antes de que apenas pudiera llegar al mostrador de la cocina, observaba a las mujeres de mi familia pasar por los laboriosos pasos de cocinar arroz. Habían enjuague, enjuague, sancochar, y el vapor, con un millón de pequeños pasos y secretos entre ellos. El objetivo era lograr arroz esponjoso y fragante, no un solo grano pegado a otro o roto (eso traería vergüenza a la familia…y solo estoy bromeando).

Pero había un plato de arroz que rompió muchas de estas sagradas reglas y pasos. Recuerdo estar un poco confundido la primera vez que vi que se preparaba este plato, conocido como tachin. Mi madre tomaba arroz hervido y lo mezclaba con yogur, aceite y yemas de huevo, como si estuviera haciendo un pastel. Y era una especie de pastel de arroz salado. Añadía un chorrito de agua de azafrán a la masa y la vertía en una fuente rectangular para hornear, poniendo en capas unas rebanadas de pechuga de pollo en el centro. Iba al horno durante aproximadamente una hora, luego lo dejaba enfriar un poco antes de colocar un plato encima de la fuente para hornear, y con gracia y coraje, invertía la fuente para hornear en la fuente, revelando la corteza profunda y dorada de arroz integral que se formaba en la parte inferior, el codiciado «tahdig».»Lo terminaba con un poco de agracejo, el arbusto agrio que ya había rellenado con mantequilla tibia y un poco de azúcar para suavizar su acidez. Cortábamos rodajas cuadradas y las comíamos con puñados de hierbas tiernas. Era mantecoso, fragante y un poco indulgente. Al no tener mucho gusto por los dulces, se convirtió en mi pastel favorito.

Cuando llegó el momento de adaptar la receta para lo Saludable, sabía que había algunas cosas que quería cambiar sin dañar mi reputación con mi madre y toda la comunidad iraní. En primer lugar, quería usar un molde para pasteles para que el tachin fuera redondo y más pequeño que los largos y rectangulares a los que estaba acostumbrado. Esta receta todavía sirve fácilmente para cuatro: Nunca sentí que tachin fuera tan bueno después de un día o dos. Segundo, dejé fuera el pollo para que fuera vegetariano, y, francamente, no me perdí la carne. En su lugar, aplico el arroz con moras (no es gran cosa si no puedes encontrarlas; puedes usar cerezas ácidas secas). Le sugiero encarecidamente que use una sartén de vidrio para pasteles para que pueda verificar cuando el arroz en el fondo ha pasado de un tono dorado anaranjado a una corteza crujiente caramelizada.

Con solo un puñado de ingredientes básicos (y ese ingrediente decididamente no básico, el azafrán), tachin es la expresión completa de la comida iraní: hermosa, sorprendente y profundamente reconfortante.

Hacer tachin:

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