por Jeanne Yacoubou, MS
Directora de Investigación de VRG

Un lector escribió al VRG en marzo de 2011 afirmando que había oído que el guanilato disódico se obtenía de pescado. Nos pidió que lo investigáramos.

El guanilato disódico, conocido por muchos nombres, incluido el 5 ‘ – guanilato disódico, se deriva de un nucleótido, el monofosfato de guanosina (GMP). Es similar al inosinato disódico, también conocido como 5’-inosinato disódico, que proviene de otro nucleótido, el monofosfato de inosina (IMP). Los dos juntos se conocen con frecuencia como nucleótidos de 5′(léase «cinco nucleótidos primos»).») Los nucleótidos son sustancias naturales que se encuentran principalmente en las carnes, aunque los hongos shiitake también son ricos en nucleótidos. Los nucleótidos son componentes de moléculas portadoras de información (como el ADN), así como moléculas importantes involucradas en muchos aspectos diversos del metabolismo humano.

En la industria del sabor, el inosinato disódico y el guanilato disódico se conocen comúnmente como ribótidos disódicos («I + G»). Es el I + G en combinación con glutamatos (que se producen naturalmente a partir del ácido glutámico, un aminoácido que se encuentra en las proteínas) el que imparte el sabor umami (es decir, salado o carnoso) a los alimentos. Solo se necesitan cantidades muy pequeñas para producir una sensación de sabor muy salado.

Se puede agregar una pequeña cantidad de I + G a un alimento para reemplazar un poco de glutamato monosódico (GMS). (El glutamato monosódico se usa para reducir el contenido de sal, o cloruro de sodio, de un alimento al tiempo que proporciona un sabor carnoso debido a su contenido de glutamato.) El efecto de esta adición es impartir una ampliación de la sensación de sabor salado al mejorar los sabores naturales de un alimento. El resultado global es aún menos cloruro de sodio en el producto final. El gerente de control de calidad de un fabricante nos dijo que «en realidad puede usar uno de ellos, ya sea inosinato disódico o guanilato disódico , pero generalmente usan ambos.»De hecho, el guanilato disódico es responsable de mejorar el sabor más fuerte que el inosinato disódico.

El VRG habló con tres fabricantes líderes de guanilato disódico e inosinato disódico sobre estos potenciadores de sabor comunes. Todos ellos informaron que producen I + G por fermentación microbiana. Sus medios de cultivo son totalmente vegetales, generalmente consisten principalmente en almidón de tapioca.

El producto Ajinomoto de inosinato disódico y guanilato disódico se llama «Ajitida I + G». El proceso se describió como uno en el que los «precursores nucleósidos» de inosinato disódico y guanilato disódico se producen primero por fermentación microbiana. Después de un procesamiento posterior, los productos finales son los nucleótidos, GMP e IMP. Estos nucleótidos se separan del medio de fermentación, se purifican y cristalizan. Los nucleótidos están aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) para uso alimentario. «El producto no contiene productos de origen animal according» según los documentos de la empresa.

Una de nuestras fuentes en el departamento de asuntos regulatorios de su empresa que produce I + G a partir de levadura declaró que, dado que son productos de sabor de un proceso natural, «se pueden etiquetar como ‘sabores naturales.’No hay necesidad de enumerarlos como’ inosinato disódico ‘ o guanilato disódico.»

Un fabricante de proteína vegetal hidrolizada (HVP) nos dijo que cuando su empresa agrega inosinato disódico (como potenciador del sabor) a un producto TVP que vende a otra empresa, se indica claramente en su etiqueta. No sabía, sin embargo, si su comprador, por regulación federal, debe declarar en la etiqueta del producto alimenticio final que está presente inosinato disódico. Los lectores interesados pueden preguntar a las compañías de alimentos si tienen preguntas sobre los «sabores naturales» o los «potenciadores del sabor» utilizados en los productos alimenticios, pero que pueden o no aparecer como un ingrediente en la etiqueta.

I + G se usa generalmente junto con glutamato monosódico (GMS), extractos de levadura y/o PVH. En los extractos de levadura y HVP, sus glutamatos se combinan con la sal presente en los alimentos para formar GMS. Los glutamatos también se combinan con I + G para producir un mayor sabor salado. En muchos casos, se obtiene un perfil de sabor sinérgico, lo que significa que el sabor resultante es más que la suma de la contribución de cada componente al sabor si se usa por separado. Los extractos de I + G, MSG, HVP y levadura se usan a menudo en sopas, salsas y condimentos, así como en comida rápida y premezclas envasadas de arroz o fideos. El I + G también se puede usar solo para mejorar el sabor, siempre que el alimento tenga un alto contenido de glutamatos naturales (tomates, queso parmesano, etc.).)

El uso de todos estos ingredientes, por sí solos o en alguna combinación, generalmente permite la reducción del contenido total de cloruro de sodio (sal) de la premezcla envasada o de los alimentos preparados, al tiempo que mejora los sabores salados y salados de los alimentos.

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