La investigación, publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry y presentada recientemente al Instituto de Tecnólogos de Alimentos, va en contra de años de creencia de que el azúcar se derrite.

En su presentación IFT sobre la importancia del nuevo descubrimiento, la investigadora principal, la profesora Shelly Schmidt de la Universidad de Illinois, Estados Unidos, dijo a los científicos de alimentos que podrían usar los nuevos hallazgos para manipular azúcares y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

«Se ha demostrado que la pérdida de estructura cristalina en sacarosa, glucosa y fructosa se debe al proceso cinético de descomposición térmica, en lugar de la fusión termodinámica», dijeron los investigadores.

«Este descubrimiento es importante para los científicos de alimentos y los amantes de los dulces, ya que les dará sabores de caramelo más deliciosos y texturas más tentadoras», dijo Schmidt.

«Ciertos compuestos de sabor le dan un agradable sabor a caramelo, mientras que otros le dan un sabor quemado o amargo. Los científicos de alimentos ahora podrán hacer más de los sabores deseables porque no tendrán que calentarse a una temperatura de ‘fusión’, sino que podrán retener el azúcar a baja temperatura durante un período de tiempo más largo», agregó.

Schmidt agregó que los fabricantes de confitería podrían usar la relación tiempo-temperatura predecible, similar a las que utiliza la industria láctea para la pasteurización de la leche, para lograr mejores resultados en el desarrollo y producción de productos.

Inconsistencia

Schmidt y su equipo dijeron que no tenían la intención de poner de cabeza una regla tan establecida de la ciencia de los alimentos, pero comenzaron a sospechar que algo estaba mal cuando no pudieron encontrar un punto de fusión constante para la sacarosa en el trabajo que estaban haciendo.