Cabezas de ajo. condesign/. com / 2016 / CC0 1.0

El ajo es un miembro de la familia de la cebolla que se cultiva por su bulbo. Dentro de la bombilla hay secciones envueltas individualmente llamadas «clavos». El ajo se utiliza tanto por su sabor como por su aroma.

Algunas personas también usan ajo por su reputado valor medicinal, pero si bien algunos estudios pueden parecer prometedores, tal vez sea mejor considerar que todo el «ángulo de salud» no es concluyente en este momento. (Vea la sección de nutrición a continuación.)

Cuando el bulbo brota, crecen hojas que parecen cebollino.

Al comprar ajo fresco, evite los que estén brotando o que se sientan sueltos en su piel. Un bulbo de ajo debe sentirse pesado y sólido.

Otra palabra para un bulbo de ajo es una «cabeza» de ajo.

Aparentemente, hay una razón científica por la que comer una ramita de perejil fresco o menta después de comer ajo te ayudará a respirar: los compuestos de azufre en el ajo, de donde proviene el olor, se unen a las clorofilas de las hierbas, neutralizando el olor. Bingham, Lottie. Cómo obtener la mayor bondad de su ajo. Instituto Europeo de Innovación y Tecnología (Food) : Food unfolded. 13 de mayo de 2009. Consultado en agosto de 2020 en el https://www.foodunfolded.com/things-you-did-not-know/how-to-get-the-most-goodness-from-your-garlic

Consejos de Cocina

el ajo Picado. © Denzil Green / 2002

El ajo da más o menos su sabor dependiendo de lo que le hagas. Aplastarlo libera la mayor parte de su’ efecto ajo’, cortándolo un poco menos; cortándolo menos aún, y dejándolo entero lo menos posible.

La molécula «alicina» en el ajo es de donde proviene su sabor y aroma. Un bulbo crudo de ajo en su estado «encontrado» contiene muy poco. La molécula solo se produce cuando la carne del ajo está lesionada, lo que permite que una enzima llamada «alliinasa» y un aminoácido llamado «alliina» se unan para formar la alicina. Bingham, Lottie. Cómo obtener la mayor bondad de su ajo.

Algunos estudios sugieren que después de cortar o triturar, debe dejar reposar el ajo para permitir que se desarrolle la cantidad máxima de alicina antes de incorporar el ajo a lo que está preparando: «Numerosos estudios han encontrado que puede obtener la mayor bondad de su alicina dejando el ajo preparado durante diez minutos.»Bingham, Lottie. Cómo obtener la mayor bondad de su ajo.

Si se suscribe a la idea de que el ajo se suaviza en la cocción, tiene razón, y aparentemente es porque «el 99% de la alicina se pierde durante el proceso de fritura.»Bingham, Lottie. Cómo obtener la mayor bondad de su ajo.

Tome un diente de ajo entero sin pelar y colóquelo en una tabla de cortar. Toma un cuchillo o cuchilla de hoja ancha, colócalo de lado sobre el clavo y golpéalo una vez con el puño. La piel se desprenderá fácilmente. Continúe cortando o triturando según sea necesario.

Técnicamente, si te gusta el ajo, es mejor usar una trituradora que picar ajo, porque cuando lo cortas, parte de su sabor y aceite se pueden perder en la tabla de cortar, mientras que si lo trituras sobre lo que va a picar, cualquier goteo se recupera.

Si tienes que hacer muchos dientes de ajo a la vez, puedes escaldarlos en agua hirviendo durante 5 segundos en lugar de golpearlos con el cuchillo.

Para asar un bulbo entero de ajo, córtalo y desecha el tercio superior. No lo peles. Ase a 200 ° C (400 ° F) durante aproximadamente media hora hasta que la cabeza esté blanda. Retire del horno, deje enfriar y luego exprima el ajo asado.

Sustitutos

Sustituya el ajo picado embotellado por los guantes de ajo en esta proporción:

1 diente de ajo pequeño = 1/2 a 1 cucharadita de ajo picado
1 diente de ajo mediano = 1 a 1 1/2 cucharaditas de ajo picado = 5 g / .18 oz
1 diente de ajo grande = 2 a 2 1/2 cucharaditas picadas
1/8 cucharadita de ajo en polvo = 1 diente de ajo
1 cucharadita de ajo picado en botella = 2 dientes medianos, picados
12 dientes = 1/4 taza de ajo picado (fresco o embotellado)

Ajo. Congrio Design/. com / 2016 / CC0 1.0

Nutrición

Algunos estudios han sugerido que algunos compuestos derivados del ajo pueden tener algunos beneficios para la salud. Lo que vale la pena señalar, sin embargo, es que parece ser pronto para decir que se han llegado a conclusiones definitivas, y mucho menos recomendaciones.

«Ajo contains contiene fitoquímicos pertenecientes a compuestos organosulfurados del grupo a…. Estas moléculas son responsables del aroma y el olor del ajo, pero, lo que es más interesante, también se han relacionado con posibles beneficios para la salud. Aunque las propiedades anticancerígenas de estas moléculas, y por lo tanto del ajo, a veces se discuten y usan como un punto de venta para el suplemento de ajo, a partir de 2018 no hay pruebas claras de que el ajo pueda ser efectivo para prevenir o tratar el cáncer.

Sin embargo, algunos ensayos clínicos sugirieron que el ajo podría reducir la presión arterial en personas que sufren de hipertensión, así como mejorar los niveles de grasas circulantes en personas que sufren de altos niveles de colesterol.

Vale la pena recordar que, al considerar hierbas y especias, muchos estudios investigan la efectividad de extractos o suplementos estandarizados, en lugar de alimentos frescos. Así como las hierbas y especias pueden perder sabor con el tiempo o con algunos procesos de secado, también pueden perder algunos de los compuestos químicos responsables de cualquier efecto beneficioso que puedan tener en nuestro cuerpo.»Universidad de Turín. Superalimentos: Mitos y verdades. Hierbas y especias: un tipo diferente de superalimento? Módulo 4.2. Septiembre de 2020. Consultado en septiembre de 2020 en https://www.futurelearn.com/courses/superfoods-myths-and-truths/4/steps/796844

También vale la pena señalar que cualquier beneficio esperado puede no llegar cuando el ajo está realmente cocinado. «Muchos de los compuestos farmacológicamente activos del ajo son sensibles al calor. se ha demostrado que solo 60 segundos en el microondas bloquean completamente los efectos anticancerígenos de la hierba.»Bingham, Lottie. Cómo obtener la mayor bondad de su ajo. Así que cualquiera que quiera aprovechar de forma natural cualquier beneficio supuesto del ajo querría comerlo crudo.

Equivalentes

1 bulbo = aproximadamente 10 dientes
1 diente = 1 cucharadita pelada, picada = 1/2 cucharadita picada = 1/2 cucharadita de copos de ajo secos = 1/8 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharada de ajo picado = 6 dientes
40 dientes de ajo tostados = 6 cucharadas de puré de ajo tostado
4 bulbos = 1/2 taza de ajo fresco entero

Consejos de almacenamiento

almacene los bulbos enteros durante un máximo de dos meses en esos frascos de almacenamiento de terracota especiales. Si el ajo que tienes en casa ha empezado a brotar, desecha los brotes verdes, ya que tendrán un sabor amargo. Si el ajo se ha secado y esponjoso por dentro, simplemente ríndete por completo y tíralo a la basura.

Para obtener instrucciones sobre cómo encurtir el ajo, consulte Ajo en escabeche en nuestro sitio de conservación.

Puede congelar los dientes de ajo (pelados o sin pelar) en una bolsa de congelación en el congelador. Son un poco más rápidos de usar, obviamente, si se pelan primero. Cuando se descongelan, estarán un poco suaves, lo que está bien para usar en la cocina en lugar de en artículos frescos, como salsas o aderezos para ensaladas.

Para congelar el puré de ajo, haga puré de ajo con aceite (1 parte de ajo a 2 partes de aceite) y congele. El aceite, al menos en una nevera-congelador, evitará que la mezcla de ajo se congele sólida, para que pueda quitar con una cuchara lo que necesite según lo necesite.

Para una discusión exhaustiva de las formas de conservar el ajo de forma segura, consulte: Linda J. Harris (Universidad de California): Ajo: Métodos seguros para Almacenar, Conservar y Disfrutar.

Ajo en aceite

Cualquier mezcla casera de ajo en aceite no congelada debe refrigerarse y usarse en 1 semana.

La razón es que cubrir el ajo es aceite en realidad proporciona el ambiente perfecto para el botulismo. La bacteria que causa el botulismo es «Clostridium Botulinum».»No puede crecer en presencia de oxígeno. Sin embargo, cuando el ajo está cubierto de aceite, no hay oxígeno y las bacterias pueden prosperar. La refrigeración solo ralentizará su crecimiento. Es necesario algún tipo de ácido para evitar que las esporas de C. Botulinum «germinen» y liberen su toxina mortal.

Los alimentos infectados por botulismo no se ven ni huelen de forma diferente a los alimentos seguros. El mismo peligro se aplica al almacenamiento de jengibre picado en aceite.

«Se han reportado al menos cuatro brotes de botulismo asociados con el ajo en mezclas de aceite en América del Norte a finales de las décadas de 1980 y 1990. Brotes en 1991 (California) y 1999 (Florida) se asociaron con ajo en aceite preparado en el hogar.»Harris, Linda J. Garlic: Métodos seguros para Almacenar, Conservar y Disfrutar. Universidad de Agricultura y Recursos Naturales de California. ANR Publication 8568. Octubre de 2016. Página 3.

Para un procedimiento seguro para almacenar el ajo en aceite, así como otros consejos para la conservación del ajo, consulte esta excelente publicación con recomendaciones probadas de seguridad en el laboratorio por Linda J. Harris de la Universidad de California: Ajo: Métodos seguros para Almacenar, Conservar y Disfrutar.

Al comprar productos comerciales de «ajo en aceite», busque en la etiqueta un ácido (típicamente algo como vinagre o ácido cítrico) entre los ingredientes, lo que lo haría seguro.

Ajo congelado

Puede comprar ajo congelado en discos pequeños de aproximadamente 5 g (.18 oz) cada una. El ajo es puré; solo saca una porción del paquete de plástico y usa. Cada porción está separada de la otra para facilitar su uso. Cada porción equivale a 1 diente de ajo mediano, pelado y picado.

Notas históricas

Las mejores conjeturas sobre el origen del ajo lo ubican en las estepas del suroeste de Asia. El ajo fue utilizado por los egipcios, griegos y romanos. La Biblia menciona a los hebreos comiendo ajo en Egipto. Los romanos lo usaban mucho, pero algunos lo consideraban vulgar y común. Los romanos casi con certeza lo introdujeron en Gran Bretaña, ya que era un elemento básico en la dieta de sus soldados.

Literature & Lore

» Y, la mayoría de los queridos actores, no coman cebollas ni ajos, porque debemos pronunciar un aliento dulce; y no dudo, pero escucharlos decir, es una comedia dulce.” — Inferior. El Sueño De Una Noche De Verano. Acto IV, Escena II. Shakespeare.

El uso de ajo está prohibido a los brahmanes y jainistas en la India por motivos religiosos y culturales; usan Asafétida como sustituto.

Notas de idioma

Nuestra palabra ajo proviene de la palabra anglosajona «garleac».»Gar» significa lanza, presumiblemente refiriéndose a sus tallos puntiagudos, y» leac » significa puerro.

Fuentes

Ross, Graham. «Ajo en aceite». Health Canada, noviembre de 2002.

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