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.airear la aireación: Introducir aire en (un material), es decir, «mezclar la crema mezclando hasta que quede suave sin airear».

al dente: Italiano, cocinado para que quede firme cuando se muerde typically típicamente pasta.

salsa hecha a mano: Una salsa en la cocina francesa que se basa en salsa de velouté, pero espesa con yemas de huevo y crema espesa, y sazonada con jugo de limón.

– B –

hornear: Cocine a fuego seco sin exposición directa a una llama, normalmente en un horno. El calor rodea la fuente de horno por todos los lados. A menos que se especifique lo contrario, hornee siempre la receta en el centro del horno.

baño maría: Francés,baño de maría Un baño de agua caliente utilizado para cocinar alimentos delicados como natillas y salsas o chocolates fundidos.

baste: Cepille o vierta con cuchara la grasa líquida o los jugos sobre la carne durante el asado para agregar sabor y evitar que se seque.

corte de bastón: Francés: varios alimentos pequeños con forma de bastón—como verduras o pasteles, que pueden o no tener relleno.

bechamel: Francés: Una salsa blanca hecha batiendo harina en mantequilla derretida y luego agregando leche.

corte de ángulo biselado: Para recortar finamente los bordes de verduras (por ejemplo, daikon, zanahorias) para eliminar cualquier ángulo. Redondear los bordes aumenta el área de superficie para que el calor se transfiera de manera más eficiente. Los bordes afilados se cocinan más rápido que el resto de la verdura y se pueden romper. También se llama biselado.

beurre manié: (mantequilla amasada en francés) es una masa, que consiste en partes iguales de mantequilla blanda y harina, utilizada para espesar sopas y salsas. Al amasar la harina y la mantequilla, las partículas de harina se cubren con mantequilla.

corte diagonal: Para cortar un alimento en forma transversal en un ángulo de 45 grados.

enlace: Para espesar una salsa o un líquido caliente, agregue ingredientes como huevos, harina, mantequilla o crema.

blacken: Un método de cocción popular al estilo Cajún en el que los alimentos condimentados se cocinan a fuego alto en una sartén pesada súper caliente hasta que se queman.

escaldar: – Sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos 2 minutos, luego enfriarlo rápidamente en un tazón de agua fría. Esta técnica se utiliza para pelar algunas frutas y verduras, como tomates y melocotones. También es perfecto para eliminar el sabor crudo de un ingrediente y dejar el crujiente, por ejemplo, con guisantes o zanahorias. El calor frío cocinaría aún más los ingredientes. – Hervir brevemente para aflojar la piel de una fruta o verdura. Este es un paso importante en la preparación de frutas y verduras para congelar. Después de 30 segundos en agua hirviendo, la fruta o verdura debe sumergirse en agua helada para detener la acción de cocción, y luego la piel se corta fácilmente.

balar: Para suavizar una mezcla enérgicamente azotes o revolviendo constantemente con una cuchara, tenedor o un batidor de alambre, batidor o batidora eléctrica.

mezcla: Para combinar dos o más ingredientes hasta que la textura, el sabor y el color sean suaves y uniformes; se puede hacer a mano o con una licuadora o batidora eléctrica.

floración: Proceso de ablandamiento de gelatina en un líquido frío antes de que se disuelva. La gelatina en flor es un paso integral para garantizar la textura suave de un producto terminado. Consiste en espolvorear la gelatina en polvo en un líquido y dejarla reposar de 3 a 5 minutos. Luego, cuando la mezcla se calienta, la gelatina se disolverá de manera uniforme.

hervir: Para cocinar los alimentos en agua caliente u otro líquido que burbujee vigorosamente.

bouquet garni: Francés: Un manojo de hierbas atadas o envueltas en un paño de queso y utilizadas para condimentar sopas, guisos y caldos.

estofado: Una técnica de cocción que requiere dorar la carne en aceite u otra grasa y luego cocinarla lentamente en líquido. El efecto del estofado es ablandar la carne.

pan: Para cubrir la comida con migas (generalmente con migas de pan suaves o secas), a veces sazonadas.

asar: Para cocinar los alimentos directamente debajo de la fuente de calor (como el elemento del horno).

consomé: Para cocinar los alimentos en una sartén, parrilla u horno con el fin de desarrollar un color rico y deseable en el exterior, agregue sabor y aroma, y ayude a sellar los jugos naturales.

marrón: Un método de salteado rápido, asado en sartén/horno o a la parrilla que se realiza al principio o al final de la preparación de la comida, a menudo para mejorar el sabor, la textura o el atractivo visual.

corte brunoise: verduras francesas que han sido cortadas en cuadritos finos o trituradas, luego cocidas lentamente en mantequilla. El brunoise se usa para dar sabor a sopas y salsas.

mariposa: Para dividir alimentos como camarones, bistec o chuleta de cerdo por la mitad sin separar por completo las mitades, luego separarlas para parecerse a una mariposa. Los alimentos se cocinan más rápido porque el doble de superficie está expuesta al calor.

– C –

cartucho: Un trozo redondo de papel pergamino o a prueba de grasa que cubre la superficie de un guiso, sopa, caldo o salsa para reducir la evaporación, evitar que se forme una piel y/o mantener los componentes sumergidos.

chalazae: Las cosas blancas que cuelgan de una yema de huevo; se tuercen en direcciones opuestas y se sirven para mantener la yema centrada. Cuanto más prominentes son las chalazas, más fresco es el huevo.

biselado: Para recortar finamente los bordes de las verduras (por ejemplo, daikon, zanahorias) para eliminar cualquier ángulo. Redondear los bordes aumenta el área de superficie para que el calor se transfiera de manera más eficiente. Los bordes afilados se cocinan más rápido que el resto de la verdura y se pueden romper. También se llama corte en ángulo biselado.

gasa: Tiras finas francesas o trozos de verduras o hierbas salteadas o utilizadas crudas como guarnición.

chop: Para cortar en trozos irregulares.

escudo: Para cubrir uniformemente los alimentos con harina, migas o una masa.

comida fría o caliente: Se considera que las personas tienen naturalezas frías y calientes, al igual que cada tipo de comida.

combinar: Para mezclar dos o más ingredientes.

azúcar para pastelería: Azúcar en polvo, azúcar en polvo a una preferencia regional que se llama azúcar finamente pulverizado.

confit: Viene de la palabra francesa confire que significa literalmente «conservar»; un confit es cualquier tipo de alimento que se cocina lentamente durante un largo período de tiempo como método de conservación, o carne cocinada lentamente en su propio líquido y grasa.

coulis: Una forma de salsa espesa hecha de puré y verduras o frutas coladas. Un coulis de verduras se usa comúnmente en platos de carne y verduras, y también se puede usar como base para sopas u otras salsas.

crema: Para batir la manteca vegetal, la mantequilla o la margarina, con o sin azúcar, hasta que esté ligera y esponjosa. Este proceso atrapa las burbujas de aire, que luego se usan para crear altura en galletas y pasteles.

crème chiboust: Francés: crema pastelera aligerada con claras de huevo batidas rígidas. Aunque de vez en cuando se usa crema batida para aligerar, tradicionalmente es una crema de milhojas. El Crème Chiboust se puede condimentar con vainilla, ralladura de naranja o licores. Mezclado con fruta, se convierte en crème plombières.
Supuestamente fue creado y desarrollado por el chef pastelero M. Chiboust de la pastelería que se encontraba en la calle Parisina Rue Saint-Honoré.Si la gelatina florece e se incorpora al Chiboust o Plombieres, se puede usar como bávaro. El Chiboust o los Plombieres también pueden servir como relleno de soufflé, siempre que las claras de huevo sean la base; la mezcla se inflará y proporcionará un soufflé cremoso.

crudités: Verduras de temporada crudas o escaldadas a menudo servidas como aperitivo, acompañadas con frecuencia de una salsa para mojar.

aplastar: Para condensar un alimento en sus partículas más pequeñas, generalmente utilizando un mortero y una mano o un rodillo.

cut-in: Para convertir manteca vegetal, margarina o mantequilla en ingredientes secos.

– D –

dash: Una medida igual a 1/8 de cucharadita.

dashi: Japonés: Un caldo de sopa transparente japonés, generalmente hecho con una base de pescado (es decir, bonito afeitado seco, sardinas secas) o vegetales (es decir, algas marinas, champiñones), para crear umami.

dau * phi * nois: Francés-De patatas u otras verduras, cortadas en rodajas y cocidas en leche / crema, típicamente con una cubierta de queso.

de·coc * ción: La acción o proceso de extraer la esencia de algo.

freír: Para sumergir completamente la comida en aceite caliente.

desglasar: Para agregar líquido a una sartén en la que se hayan frito o asado alimentos, con el fin de disolver los jugos caramelizados pegados al fondo de la sartén.

desgorgamiento: – El amargor en la berenjena es causado por toxinas que se acumulan si la berenjena ha crecido lentamente (por lo tanto, es más un problema en los países más fríos, menos en los climas soleados y mediterráneos). Es menos probable que sea un problema con berenjenas más pequeñas y pesadas.
– Estas toxinas también pueden causar trastornos gástricos. La sal se puede usar para reducir el amargor/toxinas. Corte las berenjenas como se indica en la receta. Luego, remoje en agua con sal durante un par de horas o espolvoree los trozos secos, recién pelados o cortados por todas partes con sal. La berenjena desprenderá un sudor parduzco, que antes de cocinarse debe secarse con una toalla de papel o enjuagarse si se usa demasiada sal.

dados: Para cortar en cubos.

calor directo: Un método de cocción que permite que el calor se una a los alimentos directamente, como asar, asar o tostar.

disolver: Mezclar un alimento sólido y un alimento líquido para formar una mezcla en la que no quede ninguno de los sólidos. Se puede necesitar calor.

caldera doble: Una cacerola con un compartimento superior desmontable calentado con agua hirviendo en el inferior.

muelle: Para pinchar una corteza de pastel con un tenedor antes de hornear. Esto permite que el vapor se escape para que la corteza del pastel no se hinche en el horno.

tapa abatible: Otoshi buta (literallyし lid, literalmente: tapa abatible) son tapas abatibles de estilo japonés para usar en la cocina japonesa. Estas tapas redondas flotan en la parte superior del líquido en una olla mientras hierven a fuego lento los alimentos. Aseguran que el calor se distribuya uniformemente y reducen la tendencia del líquido a hervir con burbujas grandes. Aunque hay de madera disponibles en las tiendas, se puede sustituir por una hoja de papel pergamino o papel de aluminio.emulsión

– E –

: Una mezcla de líquidos, uno de grasa o aceite y el otro a base de agua, de modo que pequeños glóbulos de uno queden suspendidos en el otro. Esto puede implicar el uso de estabilizadores, como huevo o mostaza. Las emulsiones pueden ser temporales o permanentes.

entremet con bizcocho gioconda: La Joconde de galleta francesa es un postre en capas de fantasía, generalmente con pastel, mousse, crema pastelera, que se ensambla en un molde imp imprimé es un bizcocho delgado con un diseño impreso al horno. Esto envuelve el entremet, creando un postre elegante e impresionante.

– F –

fanning corte : como poner una vertical rodajas de fresa, no va todo el camino hasta el final para celebrar juntos

redondeo: Para quitar los huesos de la carne o el pescado para cocinar.

flambeado: Para encender una salsa u otro líquido para que arda.

flauta: Para crear un borde festoneado u ondulado decorativo en una corteza de pastel u otra masa.

pliegue: Un método para mezclar suavemente los ingredientes, generalmente ingredientes delicados o batidos que no pueden resistir la agitación o el batido. Para doblar, usa una espátula de goma para cortar la mezcla, muévete por el fondo del tazón y vuelve a subir, doblando parte de la mezcla del fondo cerca de la superficie.

fond: Francés: Los trozos dorados de comida que quedan en la sartén después de que la comida se haya salteado o asado.

freír: Para cocinar los alimentos en aceite de cocina caliente, generalmente hasta que se forme una corteza marrón crujiente.

– G –

ganache: Francés: Un rico glaseado o relleno hecho de chocolate semidulce y crema espesa, calentado y revuelto hasta que el chocolate se haya derretido.

guarnición: Pieza decorativa de un ingrediente comestible, como perejil, rodajas de limón, croutones o rizos de chocolate, que se coloca como toque final a platos o bebidas.

grat·en francés: Un plato con una luz dorada corteza de pan rallado o queso fundido.

esmalte: Un líquido que le da a un artículo una superficie brillante. Por ejemplo, las mermeladas de frutas que se han calentado o el chocolate diluido con manteca vegetal derretida. Además, para cubrir un alimento con tal líquido.

– H

judías verdes: francés – Delgado judías verdes.

comida caliente o fría: Se considera que las personas tienen naturalezas calientes y frías, al igual que cada tipo de comida.

– I –

Icho-giri: Japonés icho-giri, toma su nombre de las hojas del árbol de ginkgo (icho). Icho-giri se aplica a aquellos ingredientes que tienen una forma cilíndrica.

licuadora de inmersión: Un procesador de alimentos de mano.

imprimé: Francés: Un bizcocho fino con un diseño impreso al horno. Esto envuelve el entremet, creando un postre elegante e impresionante, la Joconde de galletas. (ver Entremet)

infusión: Extracción de sabores remojándolos en líquido calentado en una sartén cubierta. El término también se refiere al líquido resultante de este proceso.

– J –

Técnicas de corte japonesasののりり方: Tutorial y video de → Un libro de cocina

juliana – juliりりり/Sen-giri: Para cortar en tiras largas y delgadas.

– K –

kecap manis: Una salsa de soja dulce indonesia con una consistencia espesa, casi almibarada y un sabor único, distintivo, dulce, algo similar a la melaza, debido a generosas adiciones de azúcar de palma.

corte kirichigai (kazりいい): Uno de los cortes decorativos japoneses (kazarigiriりりりり) para verduras y frutas cilíndricas/largas y estrechas.

amasar: Trabajar la masa con los talones de las manos en un movimiento de prensado y plegado hasta que se vuelva suave y elástica.

koku: ← explicación Detallada.

– L –

lardon: francés – Salteado de bits, si la losa de tocino que son clásicos sabor constructores a menudo se utiliza como un aderezo para ensaladas, sopas y guisos… tocino prestados.

liason: Francés – Un agente aglutinante o espesante utilizado para sopas, salsas y otras mezclas.

corte de rombos: Para cortar en forma de diamante.

– M –

macerar: De la palabra francesa macerer, que significa empinar o remojar, es intercambiar sabores. La maceración generalmente se aplica a la fruta; la fruta se remoja en un líquido sabroso, como vino, licor, brandy o jarabe de azúcar.

marinado: Un líquido en el que se deja reposar la comida para darle sabor o ablandarla. Marinar se refiere al proceso. No utilice un recipiente de metal. No marine carnes, aves de corral o pescado a temperatura ambiente durante más de 30 minutos.

merengue: Francés: Un alimento dulce hecho de una mezcla de claras de huevo bien batidas y azúcar, horneado hasta que esté crujiente y típicamente utilizado como complemento para postres, especialmente pasteles. Los merengues individuales a menudo se rellenan con fruta o crema batida.

picada: Para picar los alimentos en trozos pequeños e irregulares.

mise en place: Francés-Para tener todos sus ingredientes preparados y listos para usar antes de comenzar a cocinar.

humedecer: Agregar suficiente líquido a los ingredientes secos para humedecerlos, pero no remojarlos.

– N –

navarin: Francés: Un estofado francés abundante tradicional.

– O –

corte oblicuo-ranりりり / ran-giri : El cuchillo se sostiene en ángulo con el objeto que se corta en diagonal.ósmosis: Se utiliza para conservar frutas y carnes, aunque el proceso es bastante diferente para ambos. En el caso de la fruta, la ósmosis se utiliza para deshidratarla, mientras que en la conservación de la carne, la ósmosis absorbe sal, evitando así la intrusión de bacterias.

– P

paralelo de corte: En el caso de la cebolla, cortar la cebolla por la mitad de arriba a abajo, directamente a través de la raíz, poner el lado cortado hacia abajo, cortar/quitar la raíz y cortar en paralelo con el grano de la cebolla, de arriba a abajo (en forma de luna creciente).

pâte feuillettée: Una delicada masa hecha enrollando la masa con mantequilla y doblándola en capas (hojaldre tradicional francés).

pâte sucrée: masa de cáscara agria en francés

pâte brisée: Un término francés para «pastelería corta» una rica masa escamosa utilizada para corteza dulce y salada para platos como pasteles, tartas y quiches (corteza de pastel en francés).

panbroil: Para cocinar un alimento en una sartén sin grasa añadida, eliminando cualquier grasa a medida que se acumula.

panfry: Para cocinar en una sartén caliente con una pequeña cantidad de aceite caliente, mantequilla u otra grasa, volteando la comida una o dos veces.

hervir: Cocinar parcialmente en un líquido hirviendo.

papel pergamino: Un papel pesado y resistente al calor utilizado en la cocina. Se utiliza para hornear, entre otros usos not no es lo mismo que el papel encerado, que no es para calentar.

picked over: Examinar para seleccionar lo mejor o eliminar lo no deseado, es decir, limpiar el arroz o los frijoles.

médula: Tejido blanco, suave o esponjoso en plantas / frutos.

escalfar: Para cocinar un alimento sumergiéndolo parcial o totalmente en un líquido hirviendo a fuego lento.

corte pont neuf: Básicamente papas fritas de corte grueso.

salsa poulette: Una salsa allemande con sabor a champiñones y limón (que a su vez es simplemente una salsa de velouté terminada con yemas de huevo).

precocido: Para cocinar parcial o completamente un alimento antes de usarlo en una receta.

premavera: Italiano – Es una mezcla de verduras en rodajas o dados.

prueba: Para dejar que la masa de levadura aumente.

pulverizar: Reducir a partículas finas.

puré: Para cambiar un alimento sólido en un líquido o pasta pesada, generalmente mediante el uso de una licuadora, un procesador de alimentos o un molino de alimentos; también se refiere a la mezcla resultante.

– Q –

quenelle: Una pequeña bola sazonada de pescado o carne machacados. También una forma en la que se puede servir helado para agregar un toque de restaurante.

– R –

reconstituir: Para recuperar un alimento seco, como la leche, a su estado original, añadiendo líquido.

asado: Para cocinar al descubierto en el horno.

rondelle cut -りり/wa-giri +ななり / naname-giri : La forma es el resultado de cortar un vegetal cilíndrico, como una zanahoria, transversalmente.

roulade: Un plato cocinado o servido en forma de rollo, típicamente hecho de un trozo plano de carne, pescado o bizcocho, untado con un relleno suave y enrollado en espiral.

roux: Francés-Una mezcla de harina y grasa utilizada para espesar sopas y salsas.

– S –

corte sasagaki: Afeitar un tubérculo largo como afilar un lápiz con un cuchillo.

saltear: Del francés salteado, que significa «saltado / rebotado», en referencia a lanzar mientras se cocina, es un método de cocinar alimentos, que utiliza una pequeña cantidad de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto.escaldadura: Cocinar un líquido como la leche justo por debajo del punto de ebullición; también para aflojar la piel de frutas o verduras sumergiéndolas en agua hirviendo.puntuación

: Para ablandar la carne haciendo una serie de cortes superficiales (a menudo diagonales) a través de su superficie. Esta técnica también es útil en el marinado, ya que permite una mejor absorción de la marinada.

sear: Sellar los jugos de una carne cocinándola rápidamente a fuego muy alto.

corte de vientre de serpiente-jabara giriりり / jabり: Corte fino, inclinado a mitad de camino (en ángulos apropiados) a ambos lados del pepino, para poder doblarse como serpiente.

triturado: Para cortar o rasgar en tiras largas y estrechas, ya sea a mano o utilizando un rallador de procesador de alimentos.

cocine a fuego lento: Cocine los alimentos en un líquido a una temperatura lo suficientemente baja como para que una pequeña burbuja comience a romper la superficie.

descremada: Para eliminar la capa superior de grasa de los caldos, sopas, salsas u otros líquidos, como la crema de leche.

soffrito: Italiano-Una combinación de ingredientes cortados en trozos muy pequeños, cocinados lentamente y utilizados como base para sopas y guisos (es decir, cebolla, zanahorias, apio).

spatchcocking: Abreviatura para ‘despachar el gallo’, prepare el pollo para asarlo sobre un asador poultry aves de corral abiertas (generalmente quitando el hueso de la espalda) y planas a la parrilla.

vapor: Para cocinar con agua hirviendo en una sartén cubierta, este método mantiene intactos la forma, la textura y el valor nutricional de los alimentos mejor que los métodos como hervir.

empinado: Para remojar ingredientes secos(hojas de té, café molido, hierbas, especias, etc.) en líquido hasta que el sabor se infunda en el líquido.

guisar: Dorar trozos pequeños de carne, aves de corral o pescado, luego cocinarlos a fuego lento con verduras u otros ingredientes en suficiente líquido para cubrirlos, generalmente en una olla cerrada en la estufa, en el horno o en una olla de cocción lenta.

salteado: La fritura rápida de trozos pequeños de carne y verduras a fuego muy alto con agitación continua y rápida.

Rollo suizo: Un rollo suizo, un rollo de gelatina o un rollo de crema es un tipo de rollo de bizcocho relleno de crema batida, mermelada o glaseado.

– T –

tanzaku-giri / corte (rectángulos) ・ hyoshigi-giri (palos )りり -子子りり : La forma de tanzaku ・ giri se asemeja a la de una delgada tira de papel (tanzaku), generalmente utilizada para escribir poesía waka y haiku.

tarte Tatin: Una tarta clásica francesa caramelizada boca abajo, que se dice que fue inventada a principios del siglo XIX por las hermanas Tatin.

revenido: Para elevar lentamente la temperatura de un ingrediente frío o a temperatura ambiente agregando pequeñas cantidades de líquido caliente o hirviendo.

tian: Francés: Una creación provenzal de verduras en capas y rodajas llamada así por el plato tradicional para hornear de barro.

mezclar: Para combinar bien varios ingredientes mezclando ligeramente.

– U –

umami: un sabor salado, es uno de los cinco sabores básicos (junto con el dulce, el ácido, el amargo y el salado). Una palabra en préstamo del japonés, umami (um) se puede traducir como «sabor salado agradable». Esta escritura en particular fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda de umai (いい) ‘delicioso’ y mi (taste) ‘sabor’. Los kanji 旨味 (también léase umami) se utilizan para una sensación más general de que un alimento es delicioso.

– V –

salsa de velouté: Francés: Un caldo ligero espesado con roux rubio, que es la base de muchas salsas.

vinagreta: Término general que se refiere a cualquier salsa hecha con vinagre, aceite y condimentos.

membrana de vitelina: La envoltura transparente que encierra la yema de huevo. Cuando se dice que un huevo está «moteado», la superficie de la yema está cubierta con muchas manchas o manchas pálidas. La fuerza y la integridad de la membrana de vitelina son muy importantes para prevenir el moteado de la yema de huevo.

– W –

oblea: En gastronomía, una oblea es una galleta crujiente, a menudo dulce, muy delgada, plana y seca, a menudo utilizada para decorar helados. Las obleas también se pueden convertir en galletas con sabor a crema intercalado entre ellas.

látigo: Para incorporar aire a ingredientes como la crema o las claras de huevo batiendo hasta que estén ligeras y esponjosas; también se refiere al utensilio utilizado para esta acción.

2– – X. Y -