Das einzige, was besser ist als ein gutes Rezept? Wenn etwas so einfach zu machen ist, dass man es gar nicht braucht. Willkommen bei It’s That Simple, einer Kolumne, in der wir Sie durch den Herstellungsprozess der Gerichte und Getränke führen, die wir mit geschlossenen Augen zubereiten können.Auf Mandarin-Chinesisch bedeutet das Wort Zhajiang „gebratene Sauce“, und diese Sauce besteht aus einem Sammelsurium verschiedener gealterter und salziger Saucen, die bei starker Hitze zusammengeschleudert und dann über Weizennudeln drapiert werden, um Zhajiangmian herzustellen. Eine tiefe und scharfe Soße Das traditionelle Zhajiang stammt ursprünglich aus Peking und seinen nördlichen Nachbarn und besteht aus zwei Hauptzutaten: Gan Huangjiang (fermentierte gelbe Sojabohnenpaste) und etwas Tianmianjiang (süße fermentierte Weizenpaste).

Gan Huangjiang ist eine klobige Mischung aus Sojabohnen, Salz und Wasser. In einem Fermentationsprozess ähnlich dem von Miso zerlegt die Zeit Bohnen und Körner in ein Gewürz mit druckvollen, komplexen Geschmacksschichten. Aber während strukturell ähnlich wie Miso, gelbe Sojabohnenpaste ist viel salziger. Tianmianjiang hingegen ist eine gereifte Sauce, die hauptsächlich aus Weizenmehl, Salz und etwas Sojabohnen besteht. Es ist sirupartig, und weil Zucker ein Nebenprodukt des Fermentationsprozesses ist, ist es süß.

Kochen Sie diese Pasten zusammen in Öl bei hoher Hitze und sie verwandeln sich in eine ziemlich komplexe Sauce mit Noten von Sardellen, Melasse und vielleicht sogar Blauschimmelkäse. „Für mich als Koch dreht sich alles um die Aromaten“, sagt Executive Chef Lucas Sin, der eine Version von Zhajiang-Nudeln in Junzi Kitchen, einer modernen chinesischen Fast-Food-Kette in New York City, herstellt. „Es geht um die würzigen Umami-Aromen, die nur entstehen, wenn man etwas in Öl bei relativ hohen Temperaturen kocht.“

Während Zhajiang aus dem Norden Chinas stammt, gibt es Variationen in ganz Ostasien. Ich bin mit der taiwanesischen Wiedergabe aufgewachsen, die schwer auf Zucker und gemahlenem Schweinefleisch mit einer fast bolognesischen Konsistenz ist. Korea hat eine eigene Sorte namens Jjajangmyeon mit einer tintenschwarzen Sojabohnensauce. Obwohl es keine offizielle Rubrik gibt, schwören viele in Nordchina, dass das richtige Zhajiang hauptsächlich aus Gan Huangjiang bestehen sollte.

Leider ist gan huangjiang im Westen fast unmöglich zu beschaffen. Stattdessen verwende ich gerne Huang Doujiang oder Sojasauce von Lee Kum Kee, einer weniger konzentrierten Version des oben genannten. Andere halten rotes Miso für einen genaueren Ersatz.

Tianmianjiang, die andere wichtige Zutat, fügt eine dringend benötigte Schicht Süße hinzu. Aber wenn das nicht gefunden werden kann, ist Hoisin—Sauce — eine süße fermentierte Sojabohnenpaste – eine gute und häufigere Alternative. Zuletzt füge ich einen Spritzer dunkle Sojasauce für Farbe hinzu. In seinem Zhajiang wirft Sin gerne Doubanjiang (würzige fermentierte Bohnenpaste) aus Sichuan und Douchi (ganze fermentierte schwarze Bohnen) für zusätzliche Tiefe ein. „Ich weiß, dass es nicht gerade traditionell ist“, gibt er zu. Aber es funktioniert wirklich gut, da die Sojabohnensaucen in Amerika im Vergleich zu China nicht so komplex oder abwechslungsreich sind.

All diese verschiedenen Arten von fermentierten Sojasoßen und -pasten können sehr verwirrend sein, zumal es sich um Variationen von Salz, gealterten Sojabohnen und Wasser handelt. Aber sobald Sie Ihre Grundlagen verstanden haben, ist es so einfach wie ein Salatdressing zuzubereiten. Hier ist mein schnelles und einfaches Rezept: Machen Sie zuerst Ihren Zhajiang. Kombinieren Sie in einer kleinen Schüssel oder Tasse 3 EL. sojasauce, 1 EL. tianmianjiang oder Hoisin Sauce, 1 TL. zucker, 1 EL. Shaoxing Wein oder Kochwein und 1 EL. dunkle Sojasauce. Zum Einarbeiten umrühren und die Sauce für später beiseite stellen.

In einer Pfanne oder einem Wok bei mittlerer Hitze 2 EL erhitzen. pflanzenöl, und wenn heiß, fügen Sie 2 gehackte Schalotten und 1 gehackte Knoblauchzehe hinzu und kochen Sie, bis sie an den Rändern leicht braun sind, etwa 5 Minuten. Bei mittlerer Hitze ¼ Tasse Hackfleisch (etwa 50-60 Gramm) hinzufügen. Rühren, dann fügen Sie in der reservierten Zhajiang. Unter Rühren braten, bis es dunkel und klebrig ist. Mit 1 Tasse Wasser auffüllen und wenn es zu sprudeln beginnt, die Hitze auf niedrig stellen. Simmer bis reduziert, etwa 20-30 Minuten. An diesem Punkt sollte die Sauce dick und glänzend wie Soße sein. Schalten Sie die Hitze aus und gießen Sie die Sauce über eine Schüssel mit dicken Weizenmehlnudeln. Suchen Sie nach schlanken, flachen Nudeln, die mindestens ¼ Zoll breit sind. Zum Schluss frei mit frischem und knusprigem Gemüse garnieren. In Nordchina sind Gurken, Karotten und blanchierte Sojasprossen die Klassiker, aber es ist nichts falsch daran, ein bisschen Rettich oder Frühlingszwiebeln hinzuzufügen.

Der wichtigste Teil ist, die richtige Balance zwischen süß, herzhaft und salzig zu finden. Während Sojabohnensauce die Grundlage meines Rezepts ist, muss es nicht deins sein. Maggie Zhu, eine in Peking geborene Food-Autorin hinter dem Blog Omnivore’s Cookbook, schwört auf die Wiedergabe ihrer Großmutter, die, wenn es um die gealterten Pasten geht, 100% Tianmianjiang ist. Sie sagt, Sojabohnensauce sei zu salzig. „Tianmianjiang ist viel zarter und süßer“, sagt sie.

Fühlen Sie sich frei, auch damit kreativ zu werden. Ich liebe es, Schmalz anstelle von Pflanzenöl und Hühnerbrühe anstelle von Wasser zu verwenden. Zhu bevorzugt Zwiebeln als Grundnahrungsmittel, die sie knusprig frittiert, und gewürfelte Stücke von fettem Schweinebauch anstelle von Schweinehackfleisch. „Wir fügen gerne mehr Schweinefleisch hinzu und machen es ein bisschen nachsichtiger“, sagt sie. Oder verlieren Sie das Fleisch und sub alles für gehackte Shiitake-Pilze. Wenn es zu salzig ist, fügen Sie etwas mehr Wasser hinzu. Nehmen Sie das nächste Mal einen Esslöffel Sojasauce heraus oder gießen Sie die dunkle Sojasauce heraus.

Denken Sie daran: Hohe Hitze aktiviert die Aromaten und dann ein niedriger und langsamer Simmer mischt alles zusammen. „Ehrlich gesagt sind viele dieser Bohnenpasten allein nur salzig und irgendwie langweilig“, sagt Sin. „Aber wenn Sie anfangen, sie zu kochen, dann kommen die Aromen heraus.“

Clarissa Wei ist eine amerikanische freie Journalistin mit Sitz in Taiwan.