Wie Steak funktioniert
Eine Kuh ist ein sehr großes Tier. Eine typische Kuh liefert mehr als 500 Pfund (226,8 kg) Fleisch in verschiedenen Schnitten.
Der Fettgehalt und die Zartheit eines Schnitts hängen davon ab, aus welchem Körperteil der Kuh er stammt. Hier sind einige der beliebtesten Schnitte:
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- Ein T-Bone-Steak ist nach dem T-förmigen Knochen benannt – einem Querschnitt eines Wirbels -, der durch ihn verläuft. Der Schnitt kommt von hinten, zwischen den Rippen der Kuh. Ein Porterhouse ist ein sehr großer T-Bone.
- Lendenstück und kurzes Lendensteak kommen unter den Rippen der Kuh – was wäre knapp unter der Taille, wenn die Kuh aufstehen würde. Je nach Schnitt enthält es keine Knochen oder Teile der Hüfte oder der Rückenknochen. Lendensteaks neigen dazu, mager zu sein; Kühe tragen im Gegensatz zu Menschen nicht viel Fett auf den Hüften.
- Filet Mignon, ein sehr zartes, entbeintes Stück Rindfleisch, ist ein kurzes Lendensteak. Es kommt aus dem Filet. Es wird manchmal Tournedos oder Chateaubriand genannt, nach einer beliebten Kochmethode mit Speck.
- Rundes Steak kommt von der Oberseite des Hinterbeins der Kuh. Wie die meisten Schnitte, die von den Beinen kommen, neigt es dazu, strängiger zu sein – die Kuh benutzt diese Muskeln mehr.
- Chuck Steak kommt aus dem Nacken- und Schulterbereich. Es enthält manchmal einen Querschnitt des Rippenknochens.
- Rib-Eye-Steak kommt vom Ende der Rippe.
- Flankensteak kommt von der Flanke der Kuh – dem Seitenbauchbereich. Es ist insofern ungewöhnlich, als das Muskelkorn parallel zum Schnitt verläuft. Es erfordert normalerweise etwas zusätzliche Ausschreibung .
Nach dem Schlachten wird ein Schnitt altern gelassen, ein natürlicher Prozess, bei dem sich Enzyme im Fleisch verschlechtern und die Zartheit erhöhen. Die besten Schnitte werden normalerweise in kontrollierten Freiluftumgebungen „trocken“ gealtert. Dry Aging führt zu kleineren Steaks mit intensiverem Geschmack. Andere Schnitte sind „wet aged“ oder „vacuum Aged“ – versiegelt in einem Airless-Kunststoffbeutel.
Nachdem das Steak gereift ist, ist es Zeit für den aufregendsten – und umstrittensten – Teil. Egal, ob Sie Ihr Steak perfekt verkohlt oder „so blutig, dass es moos ist“ mögen, auf der nächsten Seite erfahren Sie mehr über die verschiedenen Arten, ein Steak zuzubereiten.