by Jeanne Yacoubou, MS
VRG Research Director

Ein Leser schrieb im März 2011 an die VRG, dass er gehört habe, dass Dinatriumguanylat aus Fisch gewonnen wurde. Er bat uns, es zu untersuchen.Dinatriumguanylat, bekannt unter vielen Namen, einschließlich Dinatrium-5′-Guanylat, wird von einem Nukleotid, Guanosinmonophosphat (GMP), abgeleitet. Es ähnelt Dinatriuminosinat, auch bekannt als Dinatrium-5′-inosinat, das von einem anderen Nukleotid, Inosinmonophosphat (IMP), stammt. Die beiden zusammen werden häufig als 5′-Nukleotide bezeichnet (gelesen als „fünf Primnukleotide.“) Nukleotide sind natürlich vorkommende Substanzen, die hauptsächlich in Fleisch vorkommen, obwohl Shiitake-Pilze auch reich an Nukleotiden sind. Nukleotide sind Bestandteile von informationstragenden Molekülen (wie DNA) sowie wichtige Moleküle, die an vielen verschiedenen Aspekten des menschlichen Stoffwechsels beteiligt sind. In der Aromabranche sind Dinatrium-Inosinat und Dinatrium-Guanylat allgemein als Dinatrium-Ribotide („I + G“) bekannt. Es wird typischerweise in einer 50: 50-Mischung der beiden Ribotide verkauft. Es ist das I + G in Kombination mit Glutamaten (natürlich vorkommend aus Glutaminsäure, einer Aminosäure, die in Proteinen vorkommt), das Lebensmitteln den Umami-Geschmack (d. H. herzhaft oder fleischig) verleiht. Es werden nur sehr kleine Mengen benötigt, um ein sehr herzhaftes Geschmackserlebnis zu erzielen.

Eine kleine Menge I + G kann einem Lebensmittel zugesetzt werden, um etwas Mononatriumglutamat (MSG) zu ersetzen. (MSG wird selbst verwendet, um den Salz- oder Natriumchloridgehalt eines Lebensmittels zu reduzieren und gleichzeitig aufgrund seines Glutamatgehalts einen fleischigen Geschmack zu erzielen.) Die Wirkung dieser Zugabe besteht darin, das pikante Geschmackserlebnis zu vergrößern, indem die natürlichen Aromen eines Lebensmittels verstärkt werden. Das Gesamtergebnis ist noch weniger Natriumchlorid im Endprodukt. Ein Qualitätssicherungsmanager des Herstellers sagte uns, dass „Sie einen von ihnen verwenden können, entweder Dinatriuminosinat oder Dinatriumguanylat , aber sie verwenden normalerweise beide.“ Tatsächlich ist Dinatriumguanylat für eine stärkere Geschmacksverstärkung verantwortlich als Dinatriuminosinat.

Die VRG sprach mit drei führenden Herstellern von Dinatriumguanylat und Dinatriuminosinat über diese gängigen Geschmacksverstärker. Alle berichteten, dass sie I + G durch mikrobielle Fermentation produzieren. Ihre Wachstumsmedien sind rein pflanzlich und bestehen normalerweise hauptsächlich aus Tapiokastärke.

Das Ajinomoto-Produkt aus Dinatrium-Inosinat und Dinatrium-Guanylat heißt „Ajitid I + G“. Das Verfahren wurde als eines beschrieben, bei dem die „Nukleosid-Vorläufer“ von Dinatrium-Inosinat und Dinatrium-Guanylat zunächst durch mikrobielle Fermentation hergestellt werden. Nach der Weiterverarbeitung sind die Endprodukte die Nukleotide, GMP und IMP. Diese Nukleotide werden dann vom Fermentationsmedium abgetrennt, gereinigt und kristallisiert. Die Nukleotide sind von der US-amerikanischen Food and Drug Administration (FDA) für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. „Das Produkt enthält keine tierischen Produkte …“ laut Unternehmensdokumenten.

Eine unserer Quellen in der Regulierungsabteilung ihres Unternehmens, das I + G aus Hefe herstellt, erklärte, dass sie, da sie Aromaprodukte eines natürlichen Prozesses sind, „als „natürliche Aromen“ bezeichnet werden können.‘ Es gibt keine Notwendigkeit, sie als ‚Dinatrium-Inosinat‘ oder Dinatrium-Guanylat aufzulisten.“

Ein Hersteller von hydrolysiertem pflanzlichem Protein (HVP) sagte uns, dass, wenn sein Unternehmen einem TVP-Produkt, das er an ein anderes Unternehmen verkauft, Dinatriuminosinat (als Geschmacksverstärker) hinzufügt, dies eindeutig auf seinem Etikett angegeben ist. Er wusste jedoch nicht, ob sein Käufer nach Bundesvorschriften auf dem Etikett des endgültigen Lebensmittelprodukts angeben muss, dass Dinatriuminosinat vorhanden ist. Interessierte Leser können sich bei Lebensmittelunternehmen erkundigen, wenn sie Fragen zu den „natürlichen Aromen“ oder den „Geschmacksverstärkern“ haben, die in Lebensmitteln verwendet werden, die jedoch möglicherweise als Zutat auf dem Etikett erscheinen oder nicht.

I + G wird üblicherweise in Verbindung mit Mononatriumglutamat (MSG), Hefeextrakten und/oder HVP verwendet. In den Hefeextrakten und HVP verbinden sich ihre Glutamate mit dem in der Nahrung vorhandenen Salz zu MSG. Die Glutamate verbinden sich auch mit I + G, um einen größeren herzhaften Geschmack zu erzeugen. In vielen Fällen ergibt sich ein synergistisches Geschmacksprofil, was bedeutet, dass der resultierende Geschmack mehr ist als die Summe des Beitrags jeder Komponente zum Geschmack, wenn sie separat verwendet wird. I + G-, MSG-, HVP- und Hefeextrakte werden häufig in Suppen, Saucen und Gewürzen sowie in Fast Food- und verpackten Reis- oder Nudelpremixen verwendet. I + G kann auch allein verwendet werden, um den Geschmack zu verbessern, solange das Lebensmittel reich an natürlichen Glutamaten (Tomaten, Parmesan usw.) ist.)

Die Verwendung all dieser Zutaten allein oder in einer Kombination ermöglicht in der Regel die Reduzierung des gesamten Natriumchlorid- (Salz-) Gehalts der verpackten Vormischung oder des zubereiteten Lebensmittels, während die salzigen und herzhaften Aromen des Lebensmittels verbessert werden.

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