Salta
Unzählige Variationen des Kuchens, eines herzhaften gefüllten Brotgebäcks, gibt es auf der ganzen Welt, aber vielleicht hat keine Region die Vielfalt der Lateinamerika. Heute fahren wir nach Bolivien, um mehr über ihre regionalen Empanadas zu erfahren, die als Salteñas bekannt sind.
Die bescheidene Salteña gilt weithin als das, was Bolivien einem Nationalgericht am nächsten kommt. Eine köstliche Mischung aus Fleisch, Gemüse und Ei in einer reichhaltigen Sauce, es ist wirklich eine der besten Leckereien des Landes.
Was ist eine Empanada?
Im einfachsten Fall ist eine Empanada eine Füllung, die in einen stärkehaltigen Teig gehüllt ist. Das Wort Empanada bedeutet wörtlich übersetzt „in Brot eingewickelt“ (was im Grunde die Hälfte der auf der Welt verzehrten Lebensmittel beschreibt).
Selbst das Festhalten an den Dingen, die eigentlich Empanadas genannt werden, schränkt die Diskussion nur ein wenig ein. Es bedeutet Abschied von jamaikanischen Pasteten und kornischen Pasteten, Tchau zu brasilianischen Pasteles, Adios zu dominikanischen Pastelitos und Orevwa zu haitianischen Pâtés. Es verlässt die Xianbing und Baos von China, Calzones von Italien und Hot Pockets der Vereinigten Staaten für eine andere Zeit.
Aber ein Blick auf diese Liste zeigt, wie breit das Spektrum an Empanada-ähnlichen Lebensmitteln auf der ganzen Welt ist.
Was ist der Ursprung von Empanada?
Während Empanadas jetzt mehr oder weniger eine Form von Handkuchen sind, sind sie nicht genau dort hergekommen. Die galizische Empanada aus Nordspanien, Vorläufer der aktuellen Empanada, die in Lateinamerika vorherrscht, ist eine große Zwei-Krusten-Torte, die in einer runden Tortenplatte oder rechteckigen Schüssel gebacken wird.
Das Hefeteig-Äußere enthält Füllungen, die normalerweise Paprika und Zwiebeln zusammen mit einem Protein, üblicherweise Thunfisch oder Huhn, enthalten. In einzelne Quadrate geschnitten, sehen sie etwas mehr wie die Single-Portion-Nachkommen aus, die in der ganzen Neuen Welt verbreitet sind, wo frühe spanische Eroberer das Gericht brachten.
Nachdem sie an den Küsten Lateinamerikas gelandet war, schrumpfte die Empanada auf ihre heutige Körpergröße und passte sich dem lokalen Klima an, das sich mit jedem ankommenden Kolonisator weiterentwickelte.Während sich der Teig ausbreitete, verloren die Teigvariationen die Hefe, einige verwandelten sich in eine eher gebäckartige Kruste, die mit Rinderfett oder Butter geschnitten wurde (besonders in den Viehzuchtregionen Argentiniens), während andere das Weizenmehl vollständig verloren: Empanadas in Venezuela und Kolumbien werden mit Maismehl hergestellt, und in karibischen Ländern dient Yuca oder Wegerich als Stärke.Was drin ist, teilt die Empanada-Geographie noch weiter, wobei bestimmte Staaten oft ihren Anspruch auf eine bestimmte Art von Rindfleischfüllung (mit oder ohne Oliven, Rosinen, Eier oder Paprika) erheben, während andere sich auf Käse oder sogar Süßigkeiten wie Dulce de Leche oder Guave konzentrieren. Schließlich gibt es die größte Frage der Empanada-Liebhaber von allen: gebraten oder gebacken?
Unabhängig von der Füllung oder dem Stil ist die Allgegenwart und Liebe zur Empanada nicht schwer zu verstehen. Eine Empanada ist „billig, leicht zu essen, und es gibt einfach nichts foo-foo darüber.“ Es ist das Essen der Massen, leicht zu transportieren und vielseitig. Sie können eine Empanada mit fast allem füllen.
Während der Charakter des Teigs und des Inhalts variieren kann, bleibt die grundlegende Empanada-Anatomie dieselbe: köstliche Füllung in Brot gehüllt. Das spanische Wort Empanar bedeutet wörtlich „in Brot einwickeln“.
Was sind Salteñas?
In Bolivien sind die regionalen Empanadas als Salteñas bekannt, ein allgemein vergessener Hinweis auf die in Salta geborene Argentinierin Juana Manuela Gorriti. Aber was die bolivianische Version wirklich von der typischen Empanada-Küche unterscheidet, ist die suppige Füllung.
Die Kombination von knusprigem Äußeren und Eintopf-ähnlichem Inneren wird erreicht, indem Gelatine (traditionell wurde Rinderknochenmark verwendet) hinzugefügt wird, um die Füllung zu erstarren, bevor der Teig gefüllt wird.
Die erstarrte Füllung schmilzt langsam, während die Salteñas backen, und verhindert, dass die Kruste feucht wird.
Heute sind Salteñas so nah wie möglich an einem Nationalgericht in Bolivien. Es ist eines der wenigen Lebensmittel, die im ganzen Land zu finden sind, wobei jede Region (und sogar einzelne Familien) ihre eigene Variation hat.
Die Salteñas werden morgens als Leckerbissen genossen und bestehen aus süßem Teig, der mit einem herzhaften Eintopf aus Hühnchen oder Rinderhackfleisch, Kartoffeln, Scheiben hart gekochtem Ei und entkernten Oliven oder Rosinen gefüllt ist.
Das Gebäck ist an seiner charakteristischen Fußballform und Abstoßung zu erkennen, einer geflechtartigen Naht, die eher über die Oberseite als über die Seite des Gebäcks verläuft. Der Teig hat oft einen hellen orange-gelben Farbton aufgrund der Zugabe von Achiote, einem Gewürz, das im südamerikanischen Tiefland heimisch ist.
Wegen der Saftigkeit der Salteña stellt die bolivianische Spezialität eine besondere Herausforderung für den uneingeweihten Diner dar. Utensilien werden normalerweise gemieden, und ein erfahrener Salteña-Esser kann das Gericht ohne Löffel verzehren, ohne dass ein Tropfen der Säfte über ihren Arm tropft.
Um eine Salteña wie ein Profi zu genießen, halten Sie das Gebäck aufrecht, knabbern Sie an der oberen Ecke und schlürfen Sie den Eintopf, während Sie gehen. Servieren Sie mit Llajua, einer würzigen Salsa, die typischerweise aus einheimischen Andenpaprika hergestellt wird, und Ihr Geschmack von bolivianischem Komfortessen ist komplett.
Salteñas haben zwei Hauptmerkmale, die sie von den meisten Empanadas unterscheiden. Die Repulgue oder die „geflochtene“ Naht, die die Empanada versiegelt, wird oben platziert. Außerdem werden diese Empanadas aufrecht und nicht auf der Seite gebacken und können zu jeder Tageszeit gegessen werden. Sie sind besonders als Snack am Vormittag beliebt und bei Straßenhändlern leicht zu finden.
Normalerweise gibt es Salteñas in jeder Stadt des Landes, aber jedes Gebiet hat seine Variationen. Cochabamba und Sucre behaupten, die beste Version dieses Snacks zu haben, und viele werden sich alle Mühe geben, die Variation von Potosí zu probieren.
In La Paz ist es Tradition, Salteñas als Snack am Vormittag zu genießen, obwohl die Verkäufer oft sehr früh am Morgen mit dem Verkauf von Salteñas beginnen. Das Gebäck wird von 7 Uhr morgens bis mittags verkauft; Die meisten Anbieter sind bis zum Vormittag ausverkauft.
Was ist die Geschichte hinter salteñas?
Der Historiker Antonio Paredes Candia erklärt, dass Juana Manuela Gorriti im frühen 19.Jahrhundert die erste Person war, die die aktuelle Version dieses Produkts erstellte. Diese Dame heiratete später Presidente Manuel Isidoro Belzu. Gorriti wurde in Salta, Argentinien, geboren und während der Diktatur von Juan Manuel de Rosas nach Potosí, Bolivien, verbannt.
Die Familie Gorriti ertrug extreme Armut, und sie erfanden das Rezept im frühen 19.Jahrhundert, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Eine Variation dieser Backwaren war zu dieser Zeit in den meisten Teilen Europas bekannt.
Das Produkt mit dem Spitznamen salteña wurde sehr beliebt. Candia gibt an, dass es üblich war, Kindern zu sagen: „Ve y recoge una empanada de la salteña“ („Geh und hol eine Empanada von der Frau aus Salta“). Mit der Zeit vergaßen die meisten den Namen Manuela Gorriti, aber nicht den Spitznamen. Schließlich verließen die Salteñas Potosí und wurden zu einer bolivianischen Tradition.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Salteña leicht von anderen Empanadas auf dem Kontinent zu unterscheiden ist, von denen es viele gibt. Die Salteña wird fast ausschließlich in Bolivien gegessen und im Ofen gebacken. Im Inneren befinden sich die üblichen Füllungen von Rind oder Huhn, hart gekochten Eiern und Gemüse wie Erbsen oder Karotten. Ganz zu schweigen von der süßen, manchmal würzigen Soße, die diese Empanada wirklich auszeichnet.
Wie man Salteñas macht
Der Schlüssel dazu liegt in der Zubereitung. Das Rezept ist streng, so dass jede falsche Bewegung bedeutet, dass es nicht geeignet ist, eine Salteña genannt zu werden; es ist notorisch schwer zu schaffen.
Zuerst wird die Füllung hergestellt, wobei Kartoffeln, das zerkleinerte Rindfleisch oder Huhn, Kräuter, Gewürze und Gewürze (mit viel Pfeffer) in einem Eintopf kombiniert werden, der dann köcheln gelassen wird. Die Picante-Version enthält auch Aji, einen Pfeffer, der einen würzigen Kick verleiht. Nach dem Kochen wird auch Gelatine eingemischt, damit das Kompott aushärten kann.
Als nächstes wird der Teig für die Schale mit Mehl, Salz, Butter und Wasser hergestellt. Sobald diese Mischung zu einer schönen, weichen, dehnbaren Teigkugel geworden ist, wird sie für die einzelnen Schalen aufgeteilt.
Ein Löffel der gehärteten Mischung wird in jede Schale gegeben (mit einer Olive und einem Ei für ein gutes Maß), die dann umgeklappt und die Kanten für den charakteristischen Look überbacken werden. Es wird dann mit geschlagenem Eigelb für das Finish überstrichen und zum Backen in den Ofen gestellt.
Während die Salteña backt, wirkt die Gelatine ihre Magie. Die Hitze schmilzt beim Kochen der Gebäckschale die Gelatine, was also bleibt, wenn sie aus dem Ofen genommen wird, ist eine knusprige Schale, gefüllt mit Fleisch und Gemüse, die in der reichhaltigen Sauce schwimmt. Sie werden keinen einzigen Bissen verschwenden wollen. In der Tat, in wettbewerbsfähigen salteña Essen, verschütten einen Tropfen bedeutet, den Wettbewerb zu verlieren.
Es ist möglich, Salteñas (ungebacken) einzufrieren, solange sie sehr gut verpackt sind. Um diese köstlichen bolivianischen Empanadas zu backen, legen Sie sie sofort aus dem Gefrierschrank in den Ofen (nicht auftauen).
Dieses Rezept wurde von unserer bolivianischen Kochexpertin Lizet Flores de Bowen validiert. Sie finden Lizet auf ihrem zweisprachigen Food-Blog Chipa by the Dozen.
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Salta
Zutaten
Für die Füllung
- 1 Pfund Rindfleisch, fein gewürfelt
- 5 Tassen Rinderbrühe
- 2 Blatt gelatine (geschmacklos)
- 4 Esslöffel Pflanzenöl
- ½ rote Paprika (oder gelb), gerieben
- 1 Chilischote , gehackt
- 6 gekochte kartoffeln (feste Konsistenz), gewürfelt
- 2 weiße Zwiebeln (oder rot), fein gehackt
- 1 kleiner Bund Petersilie, gehackt
- 1 Esslöffel Zucker
- 6 oz. gekochte Erbsen
- ½ Teelöffel Kreuzkümmel
- ½ Teelöffel Oregano
- 2 hartgekochte Eier , grob gerieben
- 10 schwarze Oliven (entsteint )
- 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
- Salz
Für den Teig
- 4 Tassen Mehl
- ½ Tasse Butter , geschmolzen
- 4 Esslöffel Zucker
- ½ Tasse Wasser (mehr oder weniger), mit ½ Esslöffel Salz gelöst
- 1 Esslöffel gemahlener Achiote
- 2 Eigelb
Für den Belag
- 2 Eigelb
- 2 Esslöffel Milch
- 1 Teelöffel Zucker
Ausrüstung
- Dutch oven
- Standmixer
Anleitung
Füllung
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In einem holländischen Ofen das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel, Paprika und Paprika 5 Minuten lang unter regelmäßigem Rühren kochen.
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Die Gelatineblätter in 4 Tassen (1 l) heiße Rinderbrühe geben und umrühren.
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Die Rinderbrühe mit der Gelatine in den Dutch Oven geben und umrühren.
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Zum Kochen bringen und das Fleisch, Kreuzkümmel und Oregano hinzufügen und umrühren. Abdecken und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
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Vom Herd nehmen und Petersilie, Erbsen, gekochte Kartoffeln, Pfeffer, Salz und die restliche Rinderbrühe hinzufügen.
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Gut umrühren, abdecken und bei schwacher Hitze 2 Minuten kochen lassen.
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Gießen Sie die Füllung in einen luftdichten Behälter und stellen Sie sie 8 Stunden lang in den Kühlschrank. Dadurch kann die Gelatine die Füllung ausreichend verfestigen, um sie mit einem Löffel leicht in den Teig stopfen zu können.
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Am Ende dieser 8 Stunden die hart gekochten Eier und Oliven hinzufügen und gut mischen.
Teig
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Mehl, Zucker, Butter und Achiote in der Schüssel eines Standmixers mischen.
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Wenn der Teig homogen wird, fügen Sie das Eigelb hinzu und kneten Sie es 1 Minute lang.
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Fügen Sie nach und nach das Salzwasser hinzu.
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5 Minuten kneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht.
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Heizen Sie den Ofen auf 500 F (300C) vor.
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Rollen Sie den Teig auf ½ Zoll (1 cm) dick und formen Sie mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 4 Zoll.
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In jeden Teigkreis einen Esslöffel Gelatinefüllung geben, halbieren und die Ränder ringsum mit Wasser anfeuchten.
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Verbinden Sie die Kanten, indem Sie die Kanten einklemmen und verdrehen, um eine starke Abdichtung zu gewährleisten. Es ist sehr wichtig, dass die Salteña versiegelt ist sehr gut.
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Legen Sie die gut verteilten Salteñas auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech.
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Eigelb, Milch und Zucker mischen und die Salteñas mit dieser Mischung bestreichen.
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Reduzieren Sie die Temperatur des Ofens auf 450 F (250C) und backen Sie die Salteñas zwischen 8 und 12 Minuten.
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Heiß servieren.
Nita ist die Foodie-Bloggerin hinter Tastesspicy. Ursprünglich von der kleinen Insel Trinidad und Tobago in der Karibik, lebt sie heute in der kalten Tundra von Minnesota, USA, wo sie gerne Rezepte aus der ganzen Welt teilt, insbesondere aus der Karibik mit Speisen mit einem würzigen, aber würzigen Flair.