Es ist luxuriös, es kann teuer sein und für einige Anfänger kann der Geschmack gewöhnungsbedürftig sein. Aber für Hobbyköche, Fleischliebhaber und Grillliebhaber ist Dry Aged Beef eines der ultimativen Steak-Erlebnisse. Aber was ist so gut an Dry Aged Beef?Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was Dry Aging ist, wie es funktioniert, welche Vorteile Dry Aged Beef hat und wie Sie das ultimative High-End-Steakhouse-Erlebnis zu Hause genießen können.

Was ist der Deal mit Dry Aging?

Wenn Sie Peter Augustus’Metzgerei in New Farm, einem handwerklichen Metzger in Brisbane, Australien, betreten, sehen Sie einen beeindruckenden Trockenschrank, der aussieht, als gehöre er in ein wissenschaftliches Labor. „Dies ist der ursprüngliche trockene Alterungsprozess, wie Steaks gelagert wurden“, sagt Chefmetzger Aaron.

Tatsächlich ist Trockenalterung ein Prozess, der Tausende von Jahren zurückreicht. Vor der Erfindung der Kühlung war die Trockenalterung (ob in einer Kammer, einem Keller oder einer Höhle) eine der wenigen Methoden, um Fleisch frisch zu halten, außer Rauchen, Salzen oder Beizen. Es ist eine altehrwürdige Technik, die sowohl den Geschmack als auch die Zartheit von Fleisch verbessert.

Im Wesentlichen ist Dry Aging, wenn Sie ein Stück Fleisch nehmen und es in eine kontrollierte Freiluftumgebung geben, um eine Geschmacksveränderung zu durchlaufen. Indem das Fleisch der Luft ausgesetzt wird, wird Feuchtigkeit herausgezogen und die natürlichen Enzyme im Rindfleisch brechen die Muskeln im Laufe der Zeit langsam ab, wodurch es zarter wird. Wenn die Oberfläche des Rindfleisches trocknet, bildet es eine Kruste über dem Muskel, aber was darin ist, bleibt feucht und rot.

Das Fleisch ist während des Alterungsprozesses auch anderen Umwelteinflüssen ausgesetzt — verschiedenen Schimmelpilzen und Hefen, die darauf landen —, die alle eine Rolle für das endgültige Geschmacksprofil des Rindfleisches spielen. Je länger Sie es altern, desto stärker wird es. (Denken Sie an es wie Wissenschaft für Fleischliebhaber.)

„Normalerweise trocknen wir unser Fleisch 40 bis 50 Tage. Zwei Monate sind das Maximum, das wir gehen werden“, sagt Aaron. „Danach kann der Geschmack viel zu intensiv werden.“

Wie funktioniert Dry Aging?

Die Wahrheit ist, dass alles Fleisch von einer gewissen Alterung profitiert. Das meiste Rindfleisch, das wir konsumieren, wurde nass gealtert — ein Prozess, bei dem das Fleisch in einem Beutel versiegelt wurde, um seine Feuchtigkeit zu bewahren. Die chemische Umwandlung von Rindfleisch erfolgt unabhängig davon, ob das Fleisch außerhalb eines Beutels zum Trockenalter oder in einem vakuumversiegelten Beutel zum Nassalter verbleibt. Der Unterschied liegt im Geschmack.

Wenn Sie das Rindfleisch trocknen, passieren zwei Dinge:

1. Feuchtigkeit wird aus dem Fleisch gezogen. Der fette Teil behält mehr Wasser als der magere Teil und veranlaßt den mageren Muskel, um das Fett zu schrumpfen; das Fett wird stärker ausgeprägt, was dem Rindfleisch mehr Geschmack verleiht.

2. Bakterien, die im Alterungsprozess gebildet werden, erzeugen ein robustes Geschmacksprofil, das sehr wünschenswert ist. „Es ist wie Käse“, sagt Aaron. „Es ist sehr reichhaltig und intensiv.“ In der Tat, wenn man sich eine Rippe von Dry Aged Beef anschaut, kann man Venen sehen, die denen in Blauschimmelkäse ähneln. Sowohl die Form als auch die Geschmacksprofile sind in der Tat ähnlich.

Wie verderbt Dry Aged Beef nicht?

Der Schlüssel zur Trockenalterung ist die Konsistenz — die Kontrolle der Zersetzung, damit das Fleisch altert und nicht verrottet. Es kommt auf drei Schlüsselfaktoren an: Luftstrom zur Bildung einer Kruste, Feuchtigkeitskontrolle, um die Migration von Feuchtigkeit zu verlangsamen und zu verhindern, dass natürliche Säfte ausgehen, und Temperaturkontrolle, um das Verderben des Fleisches zu verhindern.

Das Fleisch wird auch durch die Knochen und das Fett geschützt, weshalb es wichtig ist, wenn Sie zu Hause trocken altern, hochwertige große Schnitte mit den Knochen zu wählen. (Betrachten Sie es als ein Knochenschild.) Sobald der Alterungsprozess abgeschlossen ist, werden die ausgetrockneten Schichten um das Äußere herum weggeschnitten, so dass Sie ein wunderschön gealtertes, essbares dunkelrotes Stück Fleisch erhalten.

Ist Dry Aged Beef wirklich besser als die Alternativen?

Diejenigen, die Fleisch genießen, beginnen wirklich, die Vorteile von Dry Aged Beef besser zu verstehen. Wenn Sie zum ersten Mal eine Packung Dry Aged Beef öffnen, werden Sie wahrscheinlich einen ausgesprochen intensiven, reichen Geruch bemerken. Einmal gekocht, beginnen die Moleküle im Rindfleisch mit Hitze aufzuwachen und dieser Geruch weht bis zu unseren Nasen und Sinnen. Hier macht Dry Aging einen Schritt über das Kochen eines normalen Steaks hinaus.

Clint, Chef-Metzger bei Peter Augustus ‚Camp Hill, sagt, es geht nur um die Textur. „Gealtertes Fleisch ist super zart, fantastisch zart. Das Fleisch ist weicher, so dass es leichter zu durchschneiden und leichter zu verdauen ist.“

Und der Geschmack? „Es ist schwer zu beschreiben.“ sagt Aaron. „Es hat einen reichhaltigeren, nuss- und kräftigeren Geschmack. Es ist fast wie Käse.“

Wie man Dry Aged Beef zu Hause kocht

Um ein Dry Aged Steak zu Hause zuzubereiten, bereiten Sie es wie ein normales Steak zu, jedoch mit einem Unterschied: „Mit Dry Aged Beef laufen Sie Gefahr, zu stark zu würzen, also gehen Sie nicht so stark auf das Salz wie bei einem normalen Steak“, sagt Aaron.

Sobald Sie mit dem Anbraten beginnen, gehen Sie nicht mehr von der Pfanne weg. Dry Aged Steaks kochen schneller, da weniger Feuchtigkeit vorhanden ist. Aaron fügt hinzu: „Ich würde es nicht mehr als ein Medium kochen.“

„Überdenke es nicht“, rät Clint. „Lassen Sie Ihr Steak mindestens 30 Minuten auf Raumtemperatur kommen. Bit Öl, Salz und Pfeffer. Bitte schön.“

Eine wahre Arbeit der Liebe

Dry Aged Beef kann mit einem größeren Preisschild kommen, aber die Auszahlung ist ein Geschmack, der unverwechselbar ist und eine Textur, die Wet Aged Beef weit überlegen ist. Die Vorteile überwiegen bei weitem die Kosten.Letztendlich ist Dry Aging für diejenigen gedacht, die ein Esserlebnis der nächsten Stufe suchen, und das kann es wirklich auf den Tisch bringen.

Wenn Sie Steak lieben, aber noch nie ein Dry Aged probiert haben, könnte Sie dieses Dry Aged Rump Cap-Rezept inspirieren.