Schlendern Sie durch die Tiefkühlabteilung des Supermarktes und Sie finden gefrorenen Mais, Erbsen und Bohnen. Ein Moment der Wissenschaft fragt sich, warum gibt es keinen gefrorenen Salat?

Warum kann ich Salat nicht einfrieren?

Das Einfrieren ist eine relativ einfache und bequeme Möglichkeit, viele Gemüsesorten zu konservieren, da es die Bakterien und Enzyme, die den Verderb verursachen, verlangsamt oder zerstört. Aber der Gefrierprozess selbst kann Veränderungen in der Nahrung verursachen, die den Appetit verderben können.

Während des Einfrierens gefriert das Wasser in jeder Zelle des Gemüses und bildet Eiskristalle. Wie wir von unseren Eiswürfelschalen wissen, dehnt sich Wasser im Volumen aus, wenn es gefroren ist. In gefrorenem Gemüse dehnen sich die Eiskristalle aus und beschädigen die Wand, die jede Zelle umgibt.

Beschädigte Zelle

Wenn die Zellwände beschädigt sind, wird die Struktur des Gemüses geschwächt und seine Textur wird weicher.

Einige Gemüsesorten, wie Mais und Erbsen, enthalten viel Stärke, aber sehr wenig Wasser. So behalten sie trotz der Zellschädigung ihre Struktur. Aber anderes Gemüse, wie Salat und Gurken, haben viel Wasser in ihnen und empfindlichere Zellwände. Die Eiskristalle schädigen dieses Gemüse so stark, dass es wirklich nicht eingefroren werden kann, ohne sich in Brei zu verwandeln.

Eiskristalle können fast jedes Gemüse zu Brei reduzieren, wenn eine schlechte Gefriertechnik verwendet wird. Langsames Einfrieren erzeugt größere Eiskristalle als schnelles Einfrieren und verursacht mehr Schaden. Wiederholtes Auftauen und Einfrieren erzeugt auch größere Kristalle und kann frisches, knuspriges Gemüse in unappetitliche, matschige Schmiere verwandeln. Seltsamerweise bedeutet eine gute Gefriertechnik, das rohe Gemüse zwanzig Sekunden lang zu kochen, bevor es schnell abgekühlt und dann eingefroren wird. Das kurze Kochen macht die Zellwände etwas elastischer.