In eine ganze Frucht zu beißen ist ein multisensorisches Erlebnis. Ein perfekter Apfel ist knackig – nicht mehlig – leicht saftig, mit einem süßen Geschmack. Grapefruit ist genauso wichtig für das Aroma wie die wässrige Frucht selbst. Holen Sie sich eine trockene Grapefruit und dieser Charakter geht verloren, ersetzt durch das Gefühl, auf winzigen Gelkappen zu kauen. Und dann ist da noch die Orange. Sein Geschmack in seiner ganzen Form war für Chemiker bisher unmöglich genau zu replizieren. Russel Rouseff, ein Zitrusaroma-Forscher seit 1974, beschrieb den Geschmack von Orange als „den heiligen Gral der meisten Geschmacksleute“ für Alissa Hamilton, die Autorin von Squeezed: What You Don’t Know About Orange Juice

Durch die Natur der Umwandlung ganzer Früchte in Saft verlieren wir dabei einen Teil der Früchte. Die Frage ist: Wie viel sind wir bereit aufzugeben, um unsere täglichen Portionen Obst und Gemüse unterwegs zu trinken?In den letzten 100 Jahren hat sich das Konzept des „Saftes“ von einem von Hand gepressten oder in einer Apfelweinmühle gepressten Getränk zu einem kommerziellen Produkt entwickelt, das oft erhitzt, pulverisiert, in großen Tanks gelagert und / oder rekonstituiert wird. Tatsächlich wurde das Konzept der „Frische“ von der Saftindustrie verdreht, die es auf jede Iteration des Produkts angewendet hat, unabhängig davon, wie viel Verarbeitung zwischen Obst und Flasche stattgefunden hat.

Egal, ob Sie sich als Nicht-Konzentrat-Nancy, kaltgepresster Pete oder Konzentrat-glücklicher Charlie betrachten, die Wahrheit ist, dass Sie wahrscheinlich nicht wissen, was Sie wirklich kaufen. Sofern der Saft nicht frisch vor Ihnen hergestellt wird (oder in Flaschen in einem Geschäft gekauft wird, das ihn selbst herstellt), muss er gemäß den FDA-Vorschriften verarbeitet werden.

Nehmen Sie zum Beispiel unscheinbaren Orangensaft. Kartons von Tropicana, der meistverkauften Marke, zeigen einen Strohhalm, der aus einer Orange herausragt, Lesen Sie „NIE aus Konzentrat“ in Fettschrift, und werben Sie als „pure Premium 100% Florida Orangensaft.“ Eine andere beliebte Marke, Simply Orange, trägt die Bezeichnung „100% reiner gepresster pasteurisierter Orangensaft.“ Diese Formulierung mag verwirrend erscheinen, aber es ist das absichtliche Ergebnis einer Kampagne, um die Prozesse zu verbergen, die kommerzielles Entsaften erfordert.

Alles begann in den 1940er Jahren. Davor verkauften Floridas Orangenbauern hauptsächlich an die Frischobstindustrie. Dosensaft, schreibt Hamilton in ihrem Buch, gab es seit der Jahrhundertwende, aber es war nicht sehr gut. Das Kochen, das erforderlich ist, um den Saft „verdampfen zu lassen“, verdunstete den Geschmack so stark, dass er mit Batteriesäure verglichen werden konnte. Wissenschaftler haben an etwas namens konzentriertem Saft gearbeitet, das auf den Methoden der Milchindustrie zur Herstellung von Kondensmilch basiert. Das war auch nicht toll. Hamilton schreibt, dass es „eine viskose und bräunliche Mischung erzeugte, der frischer Geschmack fehlte.“ Möchtegern-Konzentratoren froren dann die gebräunte orange Aufschlämmung ein. Schockierend, das machte es nicht besser.

Schließlich entdeckten die Projektmitarbeiter, dass „frischer Orangensaft mit voller Stärke nach dem Einfrieren genauso gut schmeckte wie zuvor“ und testeten, ob dem Konzentrat frischer Orangensaft zugesetzt wurde. Dies führte zu einem Konzentrat, das nicht nur den Geschmack beibehielt, sondern auch den Zuckeranteil in jeder Charge standardisierte — jede Dose Konzentrat würde genauso schmecken wie die letzte.

Das Verfahren wurde 1948 patentiert. Aber es dauerte nicht lange, bis sich die Kunden beschwerten, dass die Hersteller „Orangensaft mit Wasser und Zucker verfälschten.“ Die FDA, schreibt Hamilton, war der Meinung, dass die Kennzeichnung von konzentriertem Orangensaft als „frisch“ eine falsche Darstellung des tatsächlichen Produkts sei. Sie riefen dazu auf, Identitätsstandards für Orangensaft zu schaffen, die festgelegt hätten, was Orangensaft enthalten muss (und was nicht), um dieses Wort zu tragen. Heute haben einige der gängigsten kommerziellen Säfte wie Tomaten, künstlich gesüßte Limonade, Grapefruit und — seltsamerweise — Dosenpflaumen auch ihre eigenen Standards. Die Erstellung dieser Richtlinien war hochpolitisch. Ob die Säfte aus Konzentrat oder pasteurisiert waren, Die Hersteller wollten alle ihren Saft „frisch“ nennen können.“ Noch wichtiger ist, dass Unternehmen, die ihre Säfte stark verarbeiteten, indem sie Zucker hinzufügten und die Menge an Fruchtfleisch und Geschmack anpassten, auch weiterhin in der Lage sein wollten, das fertige Produkt „Orangensaft „zu kennzeichnen.“

In den frühen Tagen des kommerziellen Saftes hatte konzentrierte Orange zwei Hauptkonkurrenten: rekonstituierter Orangensaft – im Wesentlichen Konzentrat, dem ein Unternehmen anstelle des Verbrauchers Wasser zugesetzt hatte — und etwas Lebensmittelgeschäfte mit der Bezeichnung „gekühlter Orangensaft“ — wärmebehandelter, pasteurisierter Saft, der in trinkfertigen Flaschen verkauft wird. Da pasteurisierte Säfte ihr Produkt in voller Menge versenden mussten (rekonstituierter Saft konnte das Konzentrat versenden und Wasser im Laden hinzufügen), kostete es bis zu sechs Mal den Preis der rekonstituierten Sorte. Legen Sie beide Produkte in eine klare Verpackung, und es wäre schwierig, sie voneinander zu unterscheiden.Um ihr Produkt zu differenzieren, erfanden die Führungskräfte von Tropicana in den 1980er Jahren den Begriff „nicht aus Konzentrat“. Es war ein uneingeschränkter Erfolg, und der Slogan ist heute auf vielen verschiedenen Saftmarken zu finden. „Nicht aus Konzentrat“ bedeutete, dass Säfte frisch gepresst wurden und die Verbraucher sie kauften. Aber das war nicht die ganze Geschichte. Sicher, Maschinen hatten irgendwann Saft aus Orangen gepresst (genau wie bei konzentriertem Saft), aber das war kein frischer Saft. Nach der Pasteurisierung lagern die größten Unternehmen den Saft bis zu einem Jahr in großen, luftdichten Metalltanks, die die Orangenpulpe von ihrem Geschmack befreien. Der einzige Grund, warum der Geschmack überhaupt Orangensaft ähnelt, ist, dass Unternehmen „Geschmackspackungen“ hinzufügen, die speziell darauf abzielen, die Aspekte von Verbrauchergruppen mit Orangengeschmack wie die meisten anderen nachzuahmen. (Weil echter Orangengeschmack, wie bereits erwähnt, immer noch unmöglich zu replizieren ist.Um die Verbraucher darüber aufzuklären, dass pasteurisierter Saft verarbeitet wurde, bestand die FDA darauf, dass das Wort „pasteurisiert“ auf Etiketten in Buchstaben angezeigt wird, die nicht weniger als halb so hoch sind wie die Buchstaben in den Wörtern „Orangensaft“.“ Heute ist diese Beschreibung auf dem Boden von Tropicana-Flaschen in derselben dünnen, leicht zu übersehenden Schrift zu finden, mit der das Unternehmen die Anzahl der Unzen im Behälter schreibt.“Die Leute nennen es frisch, aber es ist technisch gesehen kein frischer Saft, weil er pasteurisiert wurde“, sagte Karl Maggard, Senior Vice President of Sales für Tropicana Products, 1990 der New York Times. Es war nicht gerade ein Geheimnis, dass diese „nicht aus Konzentrat“ Säfte nicht nur aus einer Orange tropfen, sondern für Kunden, die einfach die Etiketten im Supermarkt lesen, war es auch nicht klar.Gemäß den FDA-Richtlinien kann ein Produkt als „frisch“ bezeichnet werden, wenn es pasteurisiert ist, solange „der Begriff nicht andeutet oder impliziert, dass ein Lebensmittel unverarbeitet oder nicht konserviert ist.“ Sie geben das Beispiel von Milch, die „Verbraucher allgemein verstehen … ist fast immer pasteurisiert.“ 1969 sagte die FDA, dass die Verwendung des Wortes “ frisch“ für Lebensmittel, die „erhitzt oder chemisch verarbeitet wurden, als“falsch und irreführend“ angesehen würde“, berichtete die New York Times. Offensichtlich fiel „frischer“ pasteurisierter Orangensaft nicht in diese Kategorie, da das Wort heute noch häufig auf Verpackungen zu sehen ist.

Die meisten Säfte haben eine verarbeitete Version und einen etwas natürlicheren Cousin. Die Schwierigkeit besteht darin, zu sagen, welches welches ist, da in vielen Säften — wie Orange — beide Sorten mehr oder weniger gleich aussehen. Das ist nicht immer der Fall mit Apfelsaft oder anderen Sorten, die Kunden die Wahl zwischen angespannt und klar, oder breiig und trüb. Bis Unternehmen anfangen, das rustikale Aussehen einiger Säfte zu replizieren, ist es eine faire Wette, dass trüber Saft mehr von dem Zeug behält, das ganzen Früchten einen so guten Namen gibt. Eine Studie im Journal of Food Science and Technology ergab, dass der Verzehr von ganzen Äpfeln oder trüben Apfelsäften (wie alkoholfreiem Apfelwein) „für die menschliche Gesundheit vorteilhafter sein kann als der Verzehr von klaren Apfelsäften.“ Diese klaren Säfte und die schwere Filtration, die zu ihrer Herstellung erforderlich ist, reduzieren die Anzahl der im Saft vorhandenen Antioxidantien.

Vielleicht wäre die Beziehung zwischen Saft und seinem Gegenstück zu Vollwertkost nicht so wichtig, wenn die Verbraucher Saft nicht wie einen Nährstoffaustauscher behandeln würden. Sarah Krieger, registrierte Ernährungsberaterin und Sprecherin der Akademie für Ernährung und Diätetik, sagt: „Die Menschen bekommen die Botschaft, dass sie mehr Obst und Gemüse essen müssen.“ Die meisten Menschen betrachten Saft als eine einfache Möglichkeit, eine Menge Produkte leicht in ihre Ernährung zu bekommen“, erklärt sie. So funktioniert es einfach nicht. Zusätzlich zu dem Saft, der reich an Zucker ist, während er wenig Ballaststoffe enthält (die während des Entsaftungsprozesses herausgeschnitten werden), haben sie weniger Fette oder Proteine, die den Körper dazu bringen, uns zu signalisieren, mit dem Essen aufzuhören. „Sie können viele Kalorien trinken und sich nicht lange zufrieden fühlen.“