Dieser Beitrag ist Teil von Andy Baraghanis Leitfaden zur modernen Küche des Nahen Ostens. Holen Sie sich alle seine Rezepte, Tipps und Geschichten hier.

Ich werde immer noch jedes Mal nervös, wenn ich Reis nach iranischer Art koche, obwohl ich es hunderte Male getan und darüber gesprochen und geschrieben habe. In meiner Kultur ist das Kochen von Reis ein zeremonieller Prozess; Es ist der wahre Test dessen, was einen großen Koch der iranischen Küche ausmacht. Bevor ich kaum in der Lage war, die Küchentheke zu erreichen, beobachtete ich die Frauen in meiner Familie, wie sie die mühsamen Schritte des Reiskochens durchliefen. Sie würden spülen, einweichen, parboil, und Dampf, mit einer Million kleiner Schritte und Geheimnisse dazwischen. Das Ziel war es, flauschigen, duftenden Reis zu erreichen, kein einziges Korn klebte an einem anderen oder zerbrach (das würde die Familie beschämen…und ich scherze nur irgendwie).

Aber es gab ein Reisgericht, das viele dieser heiligen Regeln und Schritte brach. Ich erinnere mich, dass ich etwas verwirrt war, als ich zum ersten Mal sah, wie dieses Gericht, bekannt als Tachin, zubereitet wurde. Meine Mutter nahm gekochten Reis und mischte ihn mit Joghurt, Öl und Eigelb, als würde sie einen Kuchen backen. Und sie war, irgendwie: ein herzhafter Reiskuchen. Sie würde einen Spritzer Safranwasser in den Teig geben und ihn in eine rechteckige Auflaufform gießen, wobei sie ein paar Scheiben Hühnerbrust in die Mitte legte. Es würde etwa eine Stunde lang in den Ofen gehen, dann ließ sie es etwas abkühlen, bevor sie eine Platte auf die Auflaufform legte, und mit Anmut und Mut, Sie würde die Auflaufform auf die Platte drehen, enthüllt die Tiefe, goldbraune Reiskruste, die sich am Boden bildete, das begehrte „tahdig.“ Sie beendete es mit einer Prise Berberitze, dem herben Strauch, den sie bereits in warmer Butter und etwas Zucker aufgepolstert hatte, um seine Säure zu mildern. Wir schnitten quadratische Scheiben und aßen sie mit einer Handvoll zarter Kräuter. Es war buttrig, duftend, und ein wenig nachsichtig. Nicht viel von einem süßen Zahn, es wurde mein Lieblingskuchen.

Als es an der Zeit war, das Rezept für Healthyish anzupassen, wusste ich, dass es einige Dinge gab, die ich ändern wollte, ohne meinen Ruf bei meiner Mutter und der gesamten iranischen Gemeinschaft zu schädigen. In erster Linie wollte ich eine Kuchenform verwenden, damit das Tachin rund und kleiner ist als die langen, rechteckigen, an die ich gewöhnt war. Dieses Rezept serviert immer noch leicht vier: Ich hatte nie das Gefühl, dass Tachin nach ein oder zwei Tagen so gut war. Zweitens habe ich das Huhn weggelassen, damit es vegetarisch ist, und ehrlich gesagt habe ich das Fleisch nicht vermisst. Stattdessen schichte ich den Reis mit Berberitzen (keine große Sache, wenn Sie sie nicht finden können; Sie können getrocknete Sauerkirschen verwenden). Ich empfehle Ihnen dringend, eine Glaskuchenform zu verwenden, damit Sie überprüfen können, wann der Reis auf dem Boden von einem goldorangen Farbton zu einer karamellisierten knusprigen Kruste übergegangen ist.Mit nur einer Handvoll Grundzutaten (und dieser entschieden nicht grundlegenden Zutat, Safran) ist Tachin der volle Ausdruck des iranischen Essens: schön, überraschend und zutiefst beruhigend.

Mach tachin:

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