Dieses Papier beschreibt die neuen mikrobiologischen Gefahren in Lebensmitteln. Zum Schutz der menschlichen Gesundheit stehen die Lebensmittelbehörden heute vor vielen Herausforderungen, die vor Jahren noch weitgehend unbekannt waren. Im Jahr 2011 wurde das verocytotoxigene Escherichia coli O104:H4 in Deutschland isoliert. Stamm kam von Bockshornklee-Sprossen aus Ägypten. Es zeichnete sich durch einzigartige Merkmale wie das Vorhandensein enteroaggregativer Escherichia coli-Gene (aatA, aggR, aap, aggA, agmC) und Resistenz gegen die meisten Antibiotika aus. In Polen wurden nur drei Krankheitsfälle gemeldet, die durch den Stamm O104:H4 verursacht wurden. Ein weiterer in Polen vorkommender Erreger ist Yersinia enterocolitica 08, Biotyp 1B. Es ist der pathogenste Bioserotyp, der kürzlich nur in den USA isoliert wurde. Food-borne wird häufig mit rohem oder ungekochtem Schweinefleisch in Verbindung gebracht. Die Quelle von Yersinia spp. kann auch Milch und Wasser sein. Das Vorhandensein von Botulinum-Neurotoxinen in Lebensmitteln ist nicht neu, aber wegen ihrer hohen Toxizität für den Menschen immer noch ein wichtiges Thema. Botulinum-Neurotoxine sind hochmolekulare thermolabile Proteine, die von Clostridium botulinum und einigen Stämmen von Clostridium butyricum und Clostridium baratii produziert werden. Aufgrund ihrer antigenen Eigenschaften werden Botulin-Neurotoxine in sieben Typen A-G unterteilt, jedoch sind nur die Typen A, B, E und F für Menschen und einige Tiere toxisch. Erhöhtes Risiko im Zusammenhang mit Lebensmitteln ergibt sich aus antimikrobiellen Resistenzen zB. extended Spectrum Beta-Lactamasen (ESBLs) produzierende Bakterien, insbesondere Enterobacteriaceae. Bis vor kurzem wurden Stämme ESBL + in Krankenhäusern isoliert, aber in den letzten Jahren wurden sie von gesunden Menschen, Tieren und Lebensmitteln tierischen Ursprungs isoliert. Eine immer häufiger auftretende mikrobiologische Gefahr in Lebensmitteln ist der Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA). Obwohl die Prävalenz dieses Erregers in Lebensmitteln nicht hoch ist, kommt der Faden von Schwierigkeiten bei der Behandlung von Infektionen, die durch MRSA verursacht werden. Das Auftreten von Lebensmittelvergiftung beim Menschen kann auch mit dem Vorhandensein von Viren in Lebensmitteln und Wasser in Verbindung gebracht werden. Der Träger von Viren kann Ausrüstung in Lebensmittelanlagen, Produktionslinien, Verpackungen und Menschen sein. Die meisten lebensmittelbedingten Erkrankungen werden durch Noroviren, Rotaviren, Hepatitis-A-Viren und Hepatitis-E-Viren verursacht. In mehreren Ländern ist eine erhöhte Anzahl von durch Lebensmittel übertragenen Virusausbrüchen zu verzeichnen. Gründe hierfür sind die verbesserten Diagnosemethoden, die den Nachweis einiger Virusgruppen verbessert haben, und die verstärkte Vermarktung von Frisch- und Tiefkühlkost, die zu einer weltweiten Verfügbarkeit von Lebensmitteln mit hohem Risiko geführt hat. Viren können Lebensmittel entweder durch Kontamination an der Quelle, hauptsächlich durch Abwasserverschmutzung der Umwelt, oder in Verbindung mit Lebensmitteln kontaminieren