Sie haben gerade die letzte Folge des Great British Bake-Off beendet und möchten etwas backen, stat. Vielleicht mit Zucker verkrustetes Shortbread oder Vanilleschoten-Scones oder doppelter Schokoladenkuchen. Was auch immer das Rezept ist, die Chancen stehen gut, dass Sie eine Verkürzung benötigen.

Was vielleicht nicht bedeutet, was du denkst. Technisch gesehen kann „Verkürzung“ jedes Fett definiert werden, das in Backwaren verwendet wird. Das heißt, pflanzliches Backfett ist Backfett, ja, aber auch Butter, Margarine und Schmalz.

Heute werden wir uns darauf konzentrieren, woran die meisten Leute denken, wenn sie Verkürzung hören — die Gemüsesorte — und lernen, was zu tun ist, wenn ein Rezept es erfordert, aber, hoppla, Sie haben keine auf Lager.

Spoiler-Alarm: Ersatzstoffe gibt es in Hülle und Fülle. Jetzt schlag mich mit deinem besten Qs.

Was ist überhaupt Gemüseverkürzung?

Pflanzliches Backfett ist laut The New Food Lover’s Companion „ein festes Fett aus pflanzlichen Ölen wie Sojabohnen und Baumwollsamen“, die „durch Hydrierung chemisch in einen festen Zustand umgewandelt wurden.“ Sie finden Gemüseverkürzung in allen möglichen Rezepten, von hausgemachten Mehltortillas bis hin zu weißem Kuchen. Während das Verkürzen nicht viel Geschmack hinzufügt, verleiht es Backwaren Reichtum und Zartheit.

Ist Gemüseverkürzung wie Crisco schlecht für Sie?

Für die Antwort auf diese Frage müssen Sie eine andere Frage stellen: Wie wurde ursprünglich gekürzt? Ein Öl wie Sojabohnen wird hydriert, wodurch es von einer Flüssigkeit in einen Feststoff umgewandelt wird. Dieser chemische Prozess erzeugt Transfette – deren Verzehr laut der American Heart Association „das Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfälle erhöht.“

Da dieser Zusammenhang zwischen Verkürzung und Transfetten und Gesundheitsrisiken Mitte der 1990er Jahre offensichtlich wurde, haben sich pflanzliche Verkürzungsmarken alle Mühe gegeben, sich von Transfetten zu distanzieren. Zum Beispiel rühmt sich Crisco jetzt „0 Gramm Transfette pro Portion“ auf seinem Etikett. Und Marken wie Spectrum produzieren organische, nicht hydrierte pflanzliche Verkürzungen.

Ist Kokosöl ein guter Ersatz für Verkürzung?

Absolut. Kokosöl hebt sich von Raps, Gemüse und seinen anderen Ölverwandten ab, weil es bei Raumtemperatur von Natur aus fest ist (wenn der Raum jedoch 76 ° F oder wärmer wird, beginnt das feste Öl zu schmelzen). Ersetzen Sie Kokosöl anstelle von Verkürzung, indem Sie einem Verhältnis von 1: 1 folgen. Und wenn Sie keinen merklichen Kokosgeschmack oder -aroma wünschen, kaufen Sie raffiniertes (im Vergleich zu unraffiniertem) Kokosnussöl.

Was sind neben Kokosöl noch andere gute Ersatzstoffe für die Verkürzung?

Margarine und Butter können beide als Ersatz für Backfett verwendet werden, obwohl ihr Feuchtigkeitsgehalt vor dem Austausch berücksichtigt werden sollte. Während Verkürzung 100% Fett ist, enthalten Margarine und Butter einen kleinen Prozentsatz an Wasser (so fügt Verkürzung mehr Fett, also mehr Reichtum und Zartheit). Alle diese Zutaten haben auch unterschiedliche Schmelzpunkte. Trotz dieser Unterschiede haben viele Gemeindemitglieder berichtet, dass sie Margarine und Butter anstelle von pflanzlichem Backfett erfolgreich ausgetauscht haben. Zum Beispiel schrieb Sdebrango in diesem Hotline-Thread von 2011: „Ich tausche ständig Butter, Backfett und Schmalz aus und das Verhältnis ist das gleiche.“ Apropos Schmalz, Speck, Speckfett und sogar Hühnerfett könnten je nach Kontext anstelle von Backfett verwendet werden (ein Hühnerfett—Keks klingt für mich sehr gut, obwohl ein Hühnerfett-roter Samtkuchen dies nicht tut – aber Sie tun es) du).

Was ist ein guter Verkürzungsersatz in Cookies?

Kekse, die mit Verkürzung hergestellt werden, sind charakteristisch kurz in der Textur (denken Sie, krümelig wie Shortbread), gewölbt (weil die Verkürzung eine signifikante Ausbreitung verhindert) und mild in der Textur. Vergleichsweise sind Kekse mit Butter knuspriger, flacher und, naja, butteriger im Geschmack (große Überraschung dort). Um die Verkürzung in einem Keksrezept erfolgreich zu ersetzen, können Sie 100% Butter eintauschen, aber möglicherweise möchten Sie die Flüssigkeit in einem anderen Teil des Rezepts entsprechend senken (aufgrund des Wassergehalts der Butter). Sie können auch eine Mischung aus Butter und Kokosöl machen.

Was ist ein guter Verkürzungsersatz in Keksen?

Ein guter Keks sollte groß, flockig und flauschig sein. Viele Kekshersteller schwören auf Schmalz oder Backfett oder eine Mischung, für garantierte Schuppigkeit. Andere predigen Butter für seinen A + Geschmack. Wenn Sie mit einem Keksrezept beginnen, das eine Verkürzung erfordert, können Sie Butter oder Margarine im Verhältnis 1: 1 austauschen. Wir haben sogar ein Rezept auf der Website von Sweet Laurel Bakery, das Mandelmehl anstelle von Allzweck- und Kokosöl anstelle von Backfett oder Butter verwendet.

Was ist ein guter Verkürzungsersatz in Brot?

Das Anreichern von Brotteig mit Fett ist eine großartige Möglichkeit, Zartheit und Geschmack hinzuzufügen (klassische Beispiele sind Öl in Challah und Butter in Brioche). Wenn ein Brotrezept eine Verkürzung erfordert (zum Beispiel wie in diesen flauschigen Schweinebrötchen), können Sie eine gleiche Menge Butter, Öl oder sogar Blattschmalz oder Speckfett gegen zusätzliche Würze austauschen.

Was ist ein guter Verkürzungsersatz beim Zuckerguss?

Speichern Sie den harten zum Schluss. Da Zuckerguss kaum mehr als Fett und Zucker ist, ergibt der Austausch einer dieser Zutaten einen spürbaren Unterschied. Die Verwendung aller Verkürzungen (Verkürzung plus Zucker der Konditoren) ergibt einen stabilen, aber geschmacksneutralen Zuckerguss. In der Zwischenzeit erzeugt die Verwendung aller Butter einen Zuckerguss, der bei Raumtemperatur eher schmilzt und sich im Laufe der Zeit abscheidet, aber dennoch sehr aromareich ist. Zusätzlich zu einem 1: 1-Austausch von Backfett zu Butter können Sie auch Margarine, Kokosöl oder eine Mischung aus den dreien verwenden.