Sie sind fertig, wenn alles gleichmäßig feucht ist, ohne trockene Stellen. Dieser Schritt ist in wenigen Minuten erledigt und ergibt einen nassen Teig, der locker genug bleibt, um sich der Form seines Behälters anzupassen.

3. Steigen lassen. Mit einem Deckel (nicht luftdicht) abdecken oder lose mit Plastikfolie abdecken. Lassen Sie die Mischung bei Raumtemperatur aufgehen, bis sie zu kollabieren beginnt (oder zumindest oben abflacht), was etwa 2 Stunden dauert. Längere Anstiegszeiten — auch über Nacht – werden am Ergebnis nichts ändern. Vollständig gekühlter nasser Teig ist weniger klebrig und lässt sich leichter verarbeiten als Teig bei Raumtemperatur. Wenn Sie unsere Methode zum ersten Mal ausprobieren, kühlen Sie den Teig am besten über Nacht (oder mindestens 3 Stunden), bevor Sie einen Laib formen.

Nach dem Abkühlen scheint der Teig wieder auf sich selbst geschrumpft zu sein. Es wird nie wieder im Eimer aufgehen, was für unseren Teig normal ist. Was auch immer Sie tun, schlagen Sie diesen Teig nicht nieder! Mit unserer Methode versuchen Sie, so viel Gas wie möglich im Teig zu halten, und wenn Sie es durchstechen, wird das Gas ausgestoßen und Ihre Brote werden dichter.

Am Backtag

4. Schnell einen Laib formen. Bereiten Sie zuerst eine Pizzaschale vor, indem Sie sie reichlich mit Maismehl bestreuen (oder mit Pergamentpapier oder einer Silikonmatte auskleiden), um zu verhindern, dass Ihr Laib daran haftet, wenn Sie ihn in den Ofen schieben. Bestäuben Sie die Oberfläche Ihres gekühlten Teigs mit Mehl. Ziehen Sie ein 1 Pfund (grapefruitgroßes) Teigstück mit einem gezackten Messer oder einer Küchenschere hoch und schneiden Sie es ab. Halten Sie die Teigmasse in Ihren Händen und fügen Sie nach Bedarf etwas mehr Mehl hinzu, damit es nicht an Ihren Händen klebt. Strecken Sie die Oberfläche des Teigs auf allen vier Seiten vorsichtig nach unten und drehen Sie ihn dabei um eine Vierteldrehung, um eine Kugel zu formen. Das meiste Staubmehl fällt ab; Es soll nicht in den Teig eingearbeitet werden. Der Boden des Balls scheint eine Ansammlung von gebündelten Enden zu sein, wird jedoch beim Ruhen und Backen abgeflacht. Das korrekt geformte Endprodukt ist glatt und kohäsiv.

Der gesamte Vorgang sollte nicht länger als 20 bis 40 Sekunden dauern. Wenn Sie den Teig länger bearbeiten, kann dies dazu führen, dass Ihr Laib zu dicht wird.

5. Bilden Sie einen schmalen, ovalen Laib und lassen Sie ihn ruhen. Dehnen Sie den Ball vorsichtig, um ihn zu verlängern, und verjüngen Sie die Enden, indem Sie sie zwischen Ihren Handflächen rollen und kneifen.

6. Lassen Sie den Laib — lose mit Plastikfolie bedeckt — 90 Minuten lang auf der Pizzaschale ruhen (40 Minuten, wenn Sie frischen, nicht gekühlten Teig verwenden).

Alternativ können Sie den Laib auf einer Silikonmatte oder einem gefetteten Backblech ruhen lassen. Abhängig vom Alter des Teigs sehen Sie in dieser Zeit möglicherweise keinen großen Anstieg. Mehr rising wird auftreten während backen.

7. Dreißig Minuten vor dem Backen den Ofen auf 450 Grad vorheizen, wobei sich ein Backstein auf dem mittleren Rost befindet. Stellen Sie ein leeres Broilerfach zum Halten von Wasser auf ein anderes Gestell, das das aufsteigende Brot nicht beeinträchtigt.

8. Malen und Schrägstrich. Verwenden Sie kurz vor dem Backen einen Backpinsel, um die Oberseite des Laibs mit etwas Wasser zu streichen. Mit der Samen-Nuss-Mischung bestreuen. Schneiden Sie den Laib mit einem gezackten Brotmesser mit viertel Zoll tiefen parallelen Schnitten über die Oberseite.

9. Backen mit Dampf. Nach einem 30-minütigen Vorheizen können Sie backen. Schieben Sie den Laib mit einer schnellen Ruckbewegung des Handgelenks von der Pizzaschale auf den vorgeheizten Backstein. Wenn Sie Pergamentpapier anstelle von Maismehl verwendet haben, gleitet es mit dem Laib auf den Stein. Wenn Sie eine Silikonmatte oder ein Backblech verwendet haben, legen Sie es einfach auf den Stein. Gießen Sie schnell, aber vorsichtig etwa eine Tasse heißes Wasser in die Broilerschale und schließen Sie die Tür, um den Dampf einzufangen. Backen Sie etwa 30 Minuten lang oder bis die Kruste reich gebräunt und fest anfühlt (kleinere oder größere Brote erfordern Anpassungen der Ruhe- und Backzeit).

Wenn Sie Pergamentpapier, eine Silikonmatte oder ein Backblech unter dem Laib verwendet haben, entfernen Sie es vorsichtig und backen Sie den Laib direkt auf dem Stein oder einem Ofenrost, wenn der Laib etwa zwei Drittel des Backweges hat.

Wenn Sie den Laib aus dem Ofen nehmen, kann er hörbar knistern oder „singen“, wenn er anfänglich Luft mit Raumtemperatur ausgesetzt wird. Lassen Sie das Brot vollständig abkühlen, vorzugsweise auf einem Drahtkühlgestell. Die perfekte Kruste kann anfangs weich werden, wird aber beim Abkühlen wieder fester.

10. Bewahren Sie den restlichen Teig in Ihrem Behälter im Kühlschrank auf und verwenden Sie ihn in den nächsten Wochen. Sie werden feststellen, dass selbst die Lagerung eines Tages den Geschmack und die Textur Ihres Brotes verbessert. Der Teig gärt und nimmt Sauerteigeigenschaften an. Wenn Ihr Eimer leer ist, waschen Sie ihn nicht! Mischen Sie eine weitere Charge im selben Behälter. Der gealterte Teig, der an den Seiten klebt, gibt Ihnen einen Vorsprung beim Sauerteiggeschmack. Um es noch weiter zu bringen, integrieren Sie bis zu 2 Tassen Ihres alten Teigs.

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