Das Babka, mit dem ich aufgewachsen bin, war schlecht. Es war trocken und krümelig und voller Transfette. Es kam aus einem Lebensmittelgeschäft im selben Vorort wie das Büro meines Kieferorthopäden Dr. Diamond und zählte in unserem Haushalt nur meine Eltern als Fans. Ich hätte nie davon geträumt, ein Foto davon zu teilen – alles abgestanden und nussig neben den Bagels im obersten Regal unseres Kühlschranks — auf Instagram.

Und sie sind cool. Sie sind hip. Sie machen Bäckereien zu Destinationen. Von den fünf Grub Street aufgeführt in ihrem „Absolute Best Babka in New York“ Feature im Mai, nur eine ist eine alte Schule jüdische Bäckerei; die anderen vier sind Medien Lieblinge der New Yorker Lebensmittelwelt, sehr verschieden von Orten wie dem inzwischen verstorbenen Lichtman, die Upper West Side Bäckerei von ungarischen Emigranten gegründet, wo Kochbuchautor Rose Levy Beranbaum babka gekauft aufwachsen.

2011 fragte Katherine Martinelli, die für The Forward schrieb: „Warum gibt es keine kreativeren Versionen von Babka?“ Sechs Jahre später haben wir Pizza Babka, Babka-Eis und Babka-Donuts und diese Frage scheint ein Witz zu sein.

Wie sind wir an einen Ort gekommen, an dem 2017 — inoffiziell und von dem, der den FWx—Instagram-Account verwaltet – zum „Jahr der Babka“ erklärt wurde? Wann wurde Babka so unerkennbar begehrenswert? Wie Peter Shelsky, der Mitinhaber von Shelsky’s of Brooklyn, einem Delikatessengeschäft, das an die Räucherfisch- und Bagelläden der alten Schule von gestern erinnert, kürzlich auf einem Panel über jüdische Desserts sagte, war der Babka seiner Kindheit immer ein „Nimm es oder lass es“ Art von Konfektion.

Aber dieser Babka war ein anderes Tier — und, wie Sie sehen werden, ein anderes Rezept — als der Babka, der jetzt bei Shelsky serviert wird, oder der Babka, der durch die Breads Bakery in New York City berühmt geworden ist, was Shelsky zugibt, ist sogar besser als sein eigener. Und Brot Bäckerei, wenn auch nicht, wo unsere babka Geschichte beginnt, es ist, wo die Geschichte gipfelt.

Bevor es Breads Bakery gab, gab es 1994 die Seinfeld-Episode, in der Jerry und Elaine cinnamon babka berühmt als „the lesser Babka“ verspotteten.“

In der Encyclopedia of Jewish Cooking schrieb der Essensautor und Historiker Gil Marks der Show zu, dass sie Babka zu nationalem Ruhm gebracht hat, und es scheint Wahrheit zu geben — oder zumindest wahrgenommene Wahrheit: Als ich die jüdischen Dessertteilnehmer fragte, Shelsky eingeschlossen, warum Babka von allen jüdischen Desserts der Welt die meiste Aufmerksamkeit erhalten hat, antworteten alle vier — und zwar sofort — mit einer Antwort: „Seinfeld.“ Auf die gleiche Frage hatte Alice Medrich die gleiche Antwort: „Du wirst lachen… aber vielleicht hat es mit dieser alten Seinfeld-Episode zu tun?“

Aber seit der Ausstrahlung der Episode sind über 20 Jahre vergangen, und wie Sie anhand der Daten der oben aufgeführten Rezepte festgestellt haben, ist Babkas Allgegenwart ein aktuelles Phänomen, bei dem allein im vergangenen Jahr viele Rezepte veröffentlicht wurden. Rose Levy Beranbaum, die 2014 ein Babka für ihr Buch The Baking Bible entwickelte (und in ihrem nächsten eine verdrehte Version herausbringt), sagte mir, dass Babka selbst in den letzten zwei Jahren „allgegenwärtig“ geworden sei.“

Die Babka, die überall ist, ist jedoch weit entfernt von der Babka meiner osteuropäischen Vorfahren. Jüdisches Babka, wie wir es kennen, entstand, wie Gil Marks schreibt, in den frühen 1800er Jahren, als Hausfrauen zusätzlichen Challah-Teig mit Marmelade oder Zimt verteilten, aufrollten und neben dem Brot backten. „Im Gegensatz zum butterreichen, nichtjüdischen Babka wurden jüdische Versionen normalerweise mit Öl parv gehalten“, was bedeutete, dass sie „fester und etwas trockener als Brioche“ waren. Was ihnen an Reichtum fehlte, machten sie „mit den entzückenden Wirbeln“ wieder wett, und die Einbeziehung von Schokolade war eine amerikanisch-jüdische Erfindung der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts.

Babka im Zusammenhang mit den Proben, die Schokolade und Butter über das Internet tropfen, als reichhaltig zu bezeichnen, ist fast komisch.

Aber die Verwendung von Butter anstelle von Öl war eine Entscheidung, die die Mitglieder der Babka-Renaissance (ein Ausdruck, den ich gerade erfunden habe) ernst nehmen mussten. Evan Bloom, der das jüdische Feinkostgeschäft Wise Sons in San Francisco besitzt, wusste, dass ein Babka auf Butterbasis anders schmecken würde als die Brote, mit denen er aufgewachsen war, die milchfrei waren, mit Palmöl hergestellt und im Gefrierschrank seiner Großmutter aufbewahrt wurden. Ihr Babka, das bei Wise Sons erhältlich ist, seit es 2011 als Pop-up-Restaurant eröffnet wurde („wir haben diesen ganzen Babka—Trend vorverfolgt“, sagte er mir), ähnelt eher Brioche – und wird mit viel Butter hergestellt.

Das bringt uns zurück zu Breads Bakery, die 2013, kurz bevor wir Peak babka erreichten, gegründet wurde. Die Diskussionsteilnehmer der Jewish Dessert Discussion schätzten, dass diese spezielle Version so unwiderstehlich und auf der Liste steht, weil jeder Laib zwei Butterstangen enthält. Während diese Schätzung ungenau ist (es gibt einen Stock Butter pro drei Brote), drückt sie die großen kompositorischen Unterschiede zwischen der Kreation von Broten und den Parve-Türstoppern unserer Vorfahren aus.

Als Breads 2013 eröffnet wurde, verkauften sie innerhalb weniger Wochen den mittlerweile berühmten Babka mit seinen drei charakteristischen Zügen – einem laminierten, croissantartigen Teig; eine Nutella— und Schokoladenstückfüllung; und eine Zuckersirupbeschichtung (sehen Sie sich den Prozess hier an).

Es ist nicht aus den Regalen geflogen.

„Aber dann passierte etwas Erstaunliches“, erinnerte sich Breads-Besitzer Gadi Peleg. „Durch Danielles Bemühungen und ihre Fähigkeit, uns wie kein anderer zu fördern, konnten wir in die Hände einiger Influencer gelangen“, sagte er mir und bezog sich auf Danielle Zaria Praport von Zaria Public Relations.

„Wir gingen mit Kisten voller Backwaren zu verschiedenen wichtigen Food—Influencern in New York und ließen sie einige unserer Sachen probieren“ (Food52 enthalten – Beispiel unten).Schließlich landeten ihre „Sachen“ in den Händen von jemandem im New York Magazine, der es im selben Debütjahr als das beste Babka der Stadt ansah.

„The rest,” Peleg said, „was history.“ Nach dem New York Magazine Feature verkaufte Breads nicht mehr ein paar Dutzend Babka pro Tag, sondern Hunderte, manchmal Tausende“, schrieb mir Uri Scheft, Partner bei Breads Bakery und Inhaber von Lehamim Bakeries in Israel. Peleg geriet in Panik, dass es auf der Insel Manhattan nicht genug Nutella gab, um die Babka-Produktion zu unterstützen.

„Von diesem Moment an können Sie wirklich alle Artikel verfolgen, die herausgekommen sind, und all die verschiedenen Dinge, die davon inspiriert wurden“, sagte Peleg. „In dem Maße, in dem ein Dessert viral werden kann, ist das der Moment, in dem es wirklich viral wird.“Es hat natürlich geholfen, dass das Zeitalter von Instagram visuell auffälliges, fast unglaubliches Essen – von Regenbogen—Bagels über Smoothie—Bowls bis hin zu unverschämten Milchshakes – mehr Traktion als je zuvor gegeben hat. Und wie Wise Sons ‚Bloom vermutete, hat das Wiederaufleben des Interesses an Hausbacken und Brotbacken insbesondere mehr Menschen in die Küche (und dann in soziale Netzwerke, um ihre Kreationen zu teilen) gedrängt.

Hast du schon eine schöne Babka gemacht?

#Repost @squishmarsh – — S’MOBKA! ok, der Name ist komisch, aber diese Schokoladen-Nutella-Babka mit unseren Bananen-Pudding-Marshmallows ist die unglaublichste s’more ever 🔥🍌⬜️🍫🍞👊

Ein Beitrag von Breads Bakery (@breadsbakery) am Jul 19, 2016 um 1:01pm PDT

Es bleibt abzuwarten, wem genau bei Breads (und darüber hinaus) der Internet-Gewinner Babka gutgeschrieben werden kann. Und es ist wahrscheinlich, dass, wie viele der Weltwunder, seine Konzeption aus der Zusammenarbeit entstand.

In der Überschrift für „The Famous Chocolate Babka“ in seinem Kochbuch Breaking Breads erklärt Scheft, dass die Zugabe von Nutella zur Babka-Füllung sein Versuch war, die „Geschmackserinnerung“ der Schokoladen-Sandwiches zu nutzen, die er, wie viele Kinder in Israel, zur Mittagszeit aß. Er hatte den Kuchen 16 Jahre lang in der Lehamim Bakery in Tel Aviv gebacken, bevor Breads eröffnet wurde, und zu diesem Zeitpunkt sagte er mir: „Es war natürlich, ihn auch in New York zuzubereiten.“Ich habe diesen Schokoladen-Krantz-Kuchen zum ersten Mal genannt“, schreibt er in der Kopfnote, „aber ganz ehrlich, dieser Name vermittelte nicht effektiv das tiefe, vergängliche Vergnügen, in das wunderbar reiche und tief schokoladige Gebäck zu beißen. Wir beschlossen, es stattdessen Chocolate Babka zu nennen.“

Peleg erzählt eine etwas andere Geschichte: Die Bäcker überreichten ihm ein „Laib aussehendes Ding, das sie als Schokoladenkuchen krantz-Kuchen“, der Peleg an die Babka erinnerte, mit der er aufgewachsen war.

„Es war anständig“, sagte er, aber nicht etwas, das eine Großmutter in einer Bäckerei kaufen würde. „Ich schaute es mir an und dachte:’Wie können wir es für ein junges, hipp amerikanisches Publikum attraktiver machen? Was können wir tun, um dieses Produkt für einen amerikanischen Gaumen attraktiver zu machen? Ich dachte an meine eigene Kindheit in New York und ich fühlte, dass Nutella etwas war, an das ich mich liebevoll erinnerte.“ Die Bäcker tauschten israelischen Schokoladenaufstrich gegen Nutella und, wie Peleg sich erinnert, „Als ich es probierte, wusste ich, dass wir etwas vorhatten.“

Und dann ist da noch die Food-Autorin Gabriella Gershenson, die auf demselben Dessert-Panel 2017 den frühesten Kredit für den Bundesstaat Babka beanspruchte. „Ich habe Uri getroffen, den Besitzer-Bäcker von Brot in Tel Aviv, kurz bevor sie in New York eröffneten, und ich war wie,“New Yorker werden verrückt, weil jeder Schokoladen-Babka liebt und niemand hat wirklich den Sweet Spot in New York mit einer hochwertigen Bäckerei-Schokoladen-Babka getroffen“, und siehe da, es fing völlig Feuer.“

„Das verborgene Geheimnis der Brotbäckerei babka,“ Gershenson sagte: „ist, dass sie nicht wissen, was Babka in Israel ist — es heißt Krantz. Und Krantz ist eigentlich ein deutsches Gebäck.“

Die „Babka“, die wir alle lieben? Die Schokoladenadern und zuckerhaltigen Beläge, nach denen wir verrückt werden? Es ist nicht einmal Babka.

„Es macht kein Wiederaufleben“, sagte mir Amy Emberling, eine der geschäftsführenden Gesellschafterin von Bakinghouse bei Zingerman in Ann Arbor, Michigan, „es macht nur ein Wiederaufleben unter einigen von uns, die bestimmte Dinge machen oder bestimmte Dinge betrachten. Es ist in gewisser Weise aufgetaucht, aber die Leute haben es zwischen den Momenten einer kleinen Berühmtheit gegessen.“Niemand denkt eine Weile über etwas nach, und dann wird eine Gruppe von Menschen an etwas herangeführt oder wird erwachsen und sie sagen:“ Oh wow, das ist so ordentlich“, und vor zwanzig Jahren sagte eine andere Gruppe von Menschen dasselbe „, erzählte Emberling mir.Mit anderen Worten,Babka wurde nicht von den Medien ins Leben gerufen. Es war die ganze Zeit da.

Aber das Team von Zingerman’s — das vor etwa acht Jahren aufgehört hat, Babka zu backen, weil sie nicht in der Lage waren, den Kunden die Art von Dessert zu bieten, die sie gewohnt waren, während sie Butter anstelle von Öl oder Margarine verwendeten — hat kürzlich begonnen, ein neues Rezept zu entwickeln.

Und für Peleg bei Breads , babka ist nicht bloß ein Schönwettertrend. Er bezeichnete es als „eine Klasse von Lebensmitteln, fast.“ Aber ist diese Klasse von Lebensmitteln — butterartig, laminiert, dekadent, mit Schokolade gefüllt, nicht als Babka wiederzuerkennen – den bescheidenen Wurzeln der Babka treu? Ist es immer noch ein „jüdisches“ Dessert? Huldigt es dem Original – oder kritisiert es es? (Für Alice Medrich, die bis vor ein paar Jahren noch nie Babka gegessen hatte, ist es so voll mit Schokolade, dass „der Brotteil nur ein Vehikel ist: „Es ist erstaunlich, aber diese Unfug-Füllung ehrt meine Brioche nicht.“)

Einige Leute — mich eingeschlossen und wahrscheinlich auch mein Vater — werden Nostalgie für die trockene, dichte Babka der Vergangenheit ausdrücken. Aber wie Peter Shelsky es ausdrückte: „Warum sollte etwas beschissen bleiben, nur weil es in der Vergangenheit beschissen war?“

Und wenn ich einen Laib crappy Babka will, kann ich sicher zum Supermarkt gehen, der eine Meile vom Haus meiner Eltern in Baltimore entfernt ist, und da wartet ein Laib auf mich. In diesen Tagen transfettfrei.