det eneste, der er bedre end en god opskrift? Når noget er så nemt at lave, at du ikke engang har brug for en. Velkommen til det er så simpelt, en kolonne, hvor vi taler dig gennem processen med at lave de retter og drikkevarer, vi kan lave med lukkede øjne.

på Mandarin-kinesisk betyder ordet “stegt sauce”, og den sauce består af en hodgepodge af forskellige alderen og salte saucer, der slynges sammen over høj varme og derefter draperes over hvedenudler for at gøre det. En dyb og skarp sovs oprindeligt fra Beijing og dens nordlige naboer, er traditionel hajiang lavet med to hovedingredienser: gan huangjiang (gæret gul sojabønnepasta) og en smule tianmianjiang (sød gæret hvedepasta).

Gan huangjiang er en chunky blanding af sojabønner, salt og vand. I en fermenteringsproces svarende til miso, tiden nedbryder bønner og korn til et krydderi med stødende, komplekse lag af smag. Men mens strukturelt ligner miso, er gul sojabønnepasta meget saltere. Tianmianjiang er derimod en alderen sauce, der hovedsagelig består af hvedemel, salt og lidt sojabønner. Det er sirupsagtigt, og fordi sukker er et biprodukt af fermenteringsprocessen, er det sødt.

kog disse pastaer sammen i olie ved høj varme, og de omdannes til en ret kompleks sauce med noter af ansjos, melasse og måske endda blå ost. “For mig som kok handler det om aromaterne,” siger chefkokken Lucas Sin, der laver en version af nudler på Junci Kitchen, en hurtig afslappet moderne kinesisk fødekæde. “Det handler om de smagfulde umami-aromaer, der kun sker, når du koger noget i olie ved relativt høje temperaturer.”

mens jajiang stammer fra det nordlige Kina, findes der variationer over hele Østasien. Jeg voksede op med den Taianske gengivelse tung på sukker og malet svinekød med en næsten Bolognese-lignende konsistens. Korea har sin egen sort kendt som jjajangmyeon med en inky jet-sort sojabønnesauce. Mens der ikke er nogen officiel rubrik, sværger mange i det nordlige Kina, at korrekt jajiang hovedsagelig skal bestå af gan huangjiang.

desværre i Vesten, gan huangjiang er næsten umuligt at skaffe. I stedet kan jeg godt lide at bruge huang doujiang eller sojabønnesauce fra Lee Kum Kee, som er en mindre koncentreret version af ovennævnte. Andre betragter red miso som en mere præcis erstatning.

Tianmianjiang, den anden vigtige ingrediens, tilføjer et meget tiltrængt lag af sødme. Men hvis det ikke kan findes, er hoisin sauce—en sød gæret sojabønnepasta—et godt og mere almindeligt alternativ. Til sidst tilføjer jeg et stænk mørk sojasovs til farve. Sin kan lide at smide i doubanjiang (krydret gæret fava bønnepasta) fra Sichuan og douchi (hele gærede sorte bønner) for ekstra dybde. “Jeg ved, at det ikke er helt traditionelt,” indrømmer han. Men det fungerer rigtig godt, da der ikke er så meget kompleksitet eller variation i sojabønnesaucerne, der er tilgængelige i Amerika sammenlignet med Kina.

alle disse forskellige typer gærede sojabaserede saucer og pastaer kan blive virkelig forvirrende, især da de alle er variationer af salt, alderen sojabønner og vand. Men når du først har fået dit grundlæggende ned, er det så simpelt som at lave en salatdressing. Her er min hurtige og nemme opskrift: lav din hajiang først. I en lille skål eller kop kombineres 3 spsk. sojabønnesauce, 1 spsk. tianmianjiang eller hoisin sauce, 1 tsk. sukker, 1 spsk. Vin eller madlavning vin, og 1 spsk. mørk sojasovs. Rør for at inkorporere og læg saucen til side til senere.

i en stegepande eller væge over medium-høj, varme op 2 spsk. vegetabilsk olie, og når det er varmt, tilsættes 2 hakket skalotteløg og 1 hakket hvidløgsfedd og kog, indtil de er let brune på kanterne, cirka 5 minutter. På medium varme, tilsæt liter kop jorden svinekød (omkring 50-60 gram). Rør, tilsæt derefter i den reserverede jajiang. Rør, indtil det er mørkt og klæbrigt. Top af med 1 kop vand, og når det begynder at boble, drej varmen til lav. Simre indtil reduceret, omkring 20-30 minutter. På dette tidspunkt skal saucen være tyk og skinnende som sovs. Sluk for varmen, og hæld saucen over en skål med tykke hvedemel nudler. Se efter slanke, flade nudler, der er mindst kilo tommer brede. Til sidst pynt frit med friske og sprøde grøntsager. I det nordlige Kina er agurk, gulerødder og blancherede bønnespirer klassikerne, men der er ikke noget galt med at tilføje lidt radise eller slivered scallions.

den vigtige del er at finde din rette balance mellem sød, salte og salthed. Mens sojabønnesauce er grundlaget for min opskrift, behøver den ikke at være din. Maggie Ju, en Beijing-født madforfatter bag bloggen omnivores kogebog, sværger på sin bedstemors gengivelse, som, når det kommer til de gamle pastaer, er 100% tianmianjiang. Hun siger, at sojabønnesauce er for salt. “Tianmianjiang er meget mere delikat og sød,” siger hun.

du er også velkommen til at blive kreativ med det. Jeg elsker at bruge svinefedt i stedet for vegetabilsk olie og kylling bouillon i stedet for vand. Hun foretrækker løg som sin base aromatisk, som hun steger indtil sprød, og terninger af fed svinekød i stedet for malet svinekød. “Vi kan godt lide at tilføje mere svinekød og gøre det lidt mere overbærende,” siger hun. Eller miste kødet og sub det hele ud for hakket shiitake svampe. Hvis det er for salt, tilsættes lidt mere vand. Næste gang skal du tage en spiseskefuld sojabønnesauce ud eller redigere den mørke sojasovs.

bare husk: høj varme aktiverer aromaterne, og derefter blander en lav og langsom simmer det hele sammen. “Helt ærligt er mange af disse bønnepastaer alene bare salte og slags kedelige,” siger Sin. “Men når du begynder at lave mad, er det når smagene begynder at komme ud.”Clarissa er en amerikansk freelance journalist med base i Danmark.