af Jeanne yacoubou, MS
VRG Research Director

en læser skrev til VRG i marts 2011 om, at han havde hørt, at dinatriumguanylat blev hentet fra fisk. Han bad os undersøge det.

Dinatriumguanylat, kendt under mange navne inklusive dinatrium 5′-guanylat, er afledt af et nukleotid, guanosinmonophosphat (GMP). Det ligner dinatrium inosinat, også kendt som dinatrium 5′-inosinat, som kommer fra et andet nukleotid, inosinmonophosphat (IMP). De to sammen omtales ofte som 5′-nukleotider (læses som “fem primære nukleotider.”) Nukleotider er naturligt forekommende stoffer, der hovedsagelig findes i kød, selvom shiitake-svampe også indeholder mange nukleotider. Nukleotider er komponenter i informationsbærende molekyler (såsom DNA) såvel som vigtige molekyler involveret i mange forskellige aspekter af menneskelig metabolisme.

i smagsbranchen er dinatriuminsinat og dinatriumguanylat almindeligvis kendt som dinatriumribotider (“I + G.”) det sælges typisk i en 50:50 blanding af de to ribotider. Det er I + G i kombination med glutamater (naturligt forekommende fra glutaminsyre, en aminosyre, der findes i proteiner), som giver umami (dvs.salte eller kødfulde) smag til fødevarer. Kun meget små mængder er nødvendige for at give en meget velsmagende smagsoplevelse.

en lille mængde I + G kan tilsættes til en fødevare for at erstatte noget mononatriumglutamat (MSG). (MSG bruges i sig selv til at reducere salt-eller natriumchloridindholdet i en fødevare, samtidig med at det giver en kødfuld smag på grund af dets glutamatindhold.) Effekten af denne tilsætning er at give en forstørrelse af den salte smagsoplevelse ved at forbedre en fødevares naturlige smag. Det samlede resultat er endnu mindre natriumchlorid i slutproduktet. En producents kvalitetssikringschef fortalte os, at ” faktisk kan bruge en af dem , enten dinatriuminsinat eller dinatriumguanylat, men de bruger normalt dem begge.”Faktisk er dinatriumguanylat ansvarlig for stærkere smagsforbedring end dinatriuminsinat.

VRG talte med tre førende producenter af dinatriumguanylat og dinatriuminosinat om disse almindelige smagsforstærkere. Alle rapporterede, at de producerer i + G ved mikrobiel fermentering. Deres vækstmedier er alle grøntsager, som normalt hovedsagelig består af tapiokastivelse.

Ajinomoto-produktet af dinatriumininat og dinatriumguanylat kaldes “Ajitid i + G.” processen blev beskrevet som en, hvor “nukleosidprecursorer” af dinatriumininat og dinatriumguanylat først produceres ved mikrobiel fermentering. Efter yderligere behandling er slutprodukterne nukleotider, GMP og IMP. Disse nukleotider adskilles derefter fra fermenteringsmediet, renses og krystalliseres. Nukleotiderne er godkendt af United States Food and Drug Administration (FDA) til fødevarebrug. “Produktet indeholder ikke animalske produkter…” ifølge virksomhedsdokumenter.

en af vores kilder i afdelingen for regulatoriske anliggender i hendes firma, der producerer i + G fra gær, sagde, at da de er smagsprodukter af en naturlig proces, “kan de mærkes som ‘naturlige smagsstoffer.’Der er ingen grund til at liste dem som ‘dinatrium inosinat’ eller dinatrium guanylat.”

en producent af hydrolyseret vegetabilsk protein (HVP) fortalte os, at når hans firma tilføjer dinatriuminsinat (som smagsforstærker) til et TVP-produkt, som han sælger til et andet firma, er det tydeligt angivet på hans etiket. Han vidste imidlertid ikke, om hans køber ved føderal regulering skal angive på etiketten på det endelige fødevareprodukt, at dinatriuminosinat er til stede. Interesserede læsere ønsker måske at forhøre sig hos fødevarevirksomheder, hvis de har spørgsmål om de “naturlige smagsstoffer” eller “smagsforstærkere”, der anvendes i fødevarer, men som måske eller måske ikke vises som en ingrediens på etiketten.

I + G anvendes normalt sammen med mononatriumglutamat (MSG), gærekstrakter og/eller HVP. I gærekstrakter og HVP kombineres deres glutamater med salt til stede i fødevaren for at danne MSG. Glutamaterne kombineres også med i + G for at producere en større velsmagende smag. I mange tilfælde resulterer en synergistisk smagsprofil, hvilket betyder, at den resulterende smag er mere end summen af hver komponents Bidrag til smagen, hvis den anvendes separat. I + G -, MSG -, HVP-og gærekstrakter bruges ofte i supper, saucer og krydderier såvel som i fastfood og emballerede ris-eller nudelforblandinger. I + G kan også bruges alene til at forbedre smagen, så længe fødevaren er høj i naturlige glutamater (tomater, parmesanost osv.)

brugen af alle disse ingredienser, alene eller i en kombination, tillader normalt reduktion af det samlede natriumchloridindhold (salt) i den emballerede forblanding eller tilberedte fødevarer, samtidig med at fødevarens salte og salte smag forbedres.

– – – – –
for at købe vores vegetariske Journals Guide til fødevareingredienser, gå til:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

for at støtte VRG ‘ s forskning, bedes du donere på:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565
eller
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

Indholdet af denne hjemmeside og vores andre publikationer, herunder vegetarisk tidsskrift, er ikke beregnet til at yde personlig lægehjælp. Medicinsk rådgivning skal indhentes fra en kvalificeret sundhedsperson. Vi er ofte afhængige af produkt-og ingrediensoplysninger fra firmaerklæringer. Det er umuligt at være 100% sikker på en erklæring, info kan ændre sig, folk har forskellige synspunkter, og der kan laves fejl. Brug din bedste vurdering af, om et produkt er egnet til dig. For at være sikker, gør yderligere forskning eller bekræftelse på egen hånd.