af Libi Astaire

uanset om du kan lide at lave mad, der er raffineret eller rustik, fuldfedt eller lavt sukker-lavt kulhydrat, er der en ting, du sandsynligvis har spist mindst en lille smule af hver af de sidste 52 uger (godt 51), og det er challah. Alligevel vil de fleste blive overrasket over at høre, at challah, som vi kender det, er en relativ nykommer til Shabbos-bordet.

spørg jødiske mænd og kvinder om et ord, der udtrykker Shabbos, og mange ville sandsynligvis stemme for challah—det ud-af-denne-verden brød, der er så fuld af symbolsk betydning, som det er lækkert. Men hvis vi kunne rejse tilbage i tiden syv hundrede år eller deromkring og kigge på de friskbagte brød, der er skjult under kluddækslet, de fleste af os ville blive overrasket over, hvad vi finder. I stedet for de fluffy flettede brød, som vi er bekendt med, ville det typiske brød til Shabbos have været rundt og fladt. Hvad mere er, dengang blev brødet ikke engang kaldt challah!

Challah Undercover

det hebraiske ord “challah” nævnes flere gange i Toraen. For eksempel nævner verset i Shemos 29:2 et offer af usyrede Kager (challos matsos) lavet af fint Hvedemel. Senere, i Bamidbar 15:20, læser vi:

af den første af din dej skal du lægge en kage til side (challah) som et offer; som tærskegulvens offer, så skal du lægge den til side.

det er kilden til at adskille “challah” fra dej. Men ingen steder fortæller Toraen os at spise “challah” på Shabbos. Sandt nok, i Talmud, Rabi Abba fortæller os, at på Shabbos er en person forpligtet til at recitere hamotsis velsignelse over to brød til minde om den dobbelte del af manna (Shabbos 117B). Ordet kikarim bruges dog til “brød” og ikke challos. Selv Rambam, eller Maimonides, taler om to kikarim i sin tekst Mishneh Torah, Velsignelseslove 7:4, når han nævner de to brød, vi lægger på bordet for Shabbos og Yom Tov.ifølge Gil Marks, forfatter til Encyclopedia of jødisk mad, brugte både Sephardim og Askenasim fladbrød til deres Shabbos Brød indtil det femtende århundrede. For at ære Shabbos og skelne brødene fra hverdagsbrød blev det i den tidlige middelalder almindeligt at bruge hvidt mel til Shabbos—skønt det persiske samfund fortsatte med at foretrække fuldkornsmel frem for hvidt. Nogle sefardiske samfund ville også drysse sesam eller en anden type frø over de runde brød, en hentydning til manna, der faldt i form af korianderfrø.

men om brødene var lavet af fuld hvede eller hvidt mel, havde sesamfrø eller var almindeligt, en ting var de ikke “challah.”

en ny drejning

det var først i slutningen af 1400-tallet, at Shabbos brød beskrives som” challah ” i en jødisk tekst. Denne tekst var Leket Yosher, skrevet af Rav Yosef ben Moshe, en bayersk studerende af Rav Yisrael isserlein, bredt kendt som en førende rabbinsk autoritet i sin tid. I sine skrifter registrerer Rav Yosef hans rebbi ‘ s udsagn, skikke og daglige opførsel. En passage beskriver nogle af Rav Isserleins Shabbos-skikke som følgende:

“Jeg husker, at hver erev Shabbos de ville gøre ham til tre tynde challahs, knæet med æg og olie og lidt vand. Om natten satte han den mellemstore challah midt på sit bord, som var firkantet, på en klud i midten af bordet. Under challah var et stort uklippet brød, selvom det var lavet af sort brød, snarere end på en lille rulle hvidt brød kaldet SEML. Om morgenen blev den store challah og et stort brød lagt på bordet, som om natten. Til det tredje måltid brugte han den lille challah og et helt brød.”

Hvis du finder ovenstående citat lidt forvirrende, er du i godt selskab; andre steder indrømmer Rav Yosef, at hans skrivefærdigheder lader noget tilbage at ønske. Alligevel giver han et fascinerende indblik i nogle af de Askenasiske skikke i sin tid. Hvad der har fået øje på jødiske madhistorikere er, at selvom den mere avancerede SEML-rulle var kendt af Rav isserlein, han ser ud til at have afvist det for en challah, der både var tynd i størrelse og almindelig i smag. Nogle hævder, at selvom SEML måske havde været smagere, var det en type brød, der blev spist hele ugen—i det mindste af dem, der havde råd til at spise hvidt melbrød i stedet for det mere almindelige sorte brød-og Rav isserlein ønskede et brød, der blev bagt specielt til Shabbos til hans challah.

senere nævner Rav Yosef, at disse challahs også blev kaldt kuchen, hvilket gav os en anden anelse om, hvordan dette brød var. Selvom ordet kuchen i dag bruges til kage eller en anden sød dessert, blev ordet tidligere brugt til at beskrive tyndt rundt brød, der blev bagt i en gryde over en ild ved hjælp af lidt olie. Da denne metode lignede den, der blev brugt til at bage de challah-tilbud, der er nævnt i Toraen, menes det, at det var grunden til, at kuchen blev brugt til lechem mishneh på Shabbos og Yom Tov.

ifølge Mordechai Kosover, forfatter af Yidishe Maykholim (mad og drikkevarer: En undersøgelse i Kultur-og lingvistikens historie), selvom kuchen i løbet af ugen kunne være pandebagt ved hjælp af smør til Shabbos, da brødet skulle være ikke-mejeri, blev det pandebagt ved hjælp af bare schmalts eller kyllingefedt. Det fik en jordemoder og forfatter fra det nittende århundrede ved navn Malka Berlant til at klage i sin bog Di Gliklekhe Muter (den glade mor) over, at disse schmaltsbelastede brød var “skadelige selv for en sund person.”

på et tidspunkt i 1400-tallet bliver flettet brød med det bedste tilgængelige hvide mel populært i Tyskland, måske fordi fletning af dejen hjælper med at holde brødet frisk lidt længere. Disse brød, kendt som berchisbrod, begyndte at optræde på Shabbos-bordet, muligvis fordi det tyske ord bercht (fletning) lyder meget lig det hebraiske ord brochos (velsignelse). I det sydlige Tyskland blev denne type challah kendt som barches eller berches.

disse challahs havde tilsyneladende vinger ud over fletninger, fordi vi i det næste århundrede ser challah bagning virkelig tage ud som en kulinarisk kunst.

taler du Challah?flettede brød blev hurtigt populære i Alsace og dele af Ungarn, hvor flettede brød drysset med valmuefrø blev kendt som barhess eller bisombati Kal-karst. Det tog lidt længere tid for det nye look og lingo at nå Østeuropa. Så sent som i midten af 1500-tallet rav Moses Isserles, Rema, henvist til Shabbos brød som lachamim i sin glans på Shulchan Aruch. I 1600 ‘ erne blev både fletningerne og udtrykket khale imidlertid meget brugt i Polen og andre dele af Østeuropa.

selvfølgelig fortsatte der med at være innovationer og variationer. Mens den tre-strengede fletning var den nemmeste at fremstille, seks-strengede fletninger var også populære; to brød med seks tråde hver symboliserede de 12 udstillingsbrød, der blev vist i Beis Hamikdash. En anden hentydning til udstillingsbrødet var et brød, der havde to rækker med seks buler stykket.

ingredienserne, der blev brugt til at gøre dejen, blev også mere varierede. Nogle steder blev der tilsat æg samt en knivspids safran for at give dejen en gul farve, der symboliserede farven på kogt manna. Efter at sukker blev mere overkommeligt i Østeuropa, dette blev også føjet til dejen, fordi når manna blev banket i kager, smagte det som honning.da mange sefardiske halachiske myndigheder hævdede, at en dej beriget med en betydelig mængde æg og sødemiddel gjorde det resulterende produkt mere som kage end brød—og derfor upassende til recitation af Hamotsi—holdt Sephardim deres challahs enkle.jøder fra Tyskland havde også en opskrift på en enklere challah, kaldet vasser challah (vandbrød), der ikke indeholdt æg eller olie. Men hvis det var kort på ingredienser, vasser challah var rig med symbolsk betydning. En stribe dej, der løb ned ad længden af det aflange brød, symboliserede både opstigningen til himlen og bogstavet vav, som har den numeriske værdi på seks. Sæt to sådanne brød sammen, og du har endnu en gang en hentydning til de 12 brød af udstillingsbrød.

i Litauen og Letland blev de flettede brød kaldet kitke; selv i dag vil folk, der bor i Sydafrika, henvise til deres Shabbos-brød som kitke, fordi deres Bubber og Tides hovedsageligt kom fra Litauen og bragte udtrykket med sig. Polen gjorde også et sprogligt bidrag, kalder brødene koilitch, keylitch eller noget lignende.

tidlige tyske indvandrere til USA bragte deres skikke med sig, og i et stykke tid var Shabbos brød stadig kendt som barches. Men efter at jødiske indvandrere fra Østeuropa begyndte at strømme ind i Amerika i begyndelsen af 1900 ‘ erne, vandt “cholah”, “chalah” og vores egen “challah” til sidst dagen. Også i Israel er udtrykket mest hørt “challah”, selvom det israelske brød generelt ikke er så sødt som dets amerikanske fætter, da israelere elsker at starte Shabbos-måltidet med masser af salte appetitvækkere.

et sidste stykke

da vi er blevet mere opmærksomme på de sundhedsmæssige fordele ved fuldkornsmel—såvel som stavet og andre ikke-hvedekorn—er mange jødiske kvinder gået tilbage til bagepanden, så at sige, og valgte at bytte hvidt mel til noget sundere, selv på Shabbos. Selvfølgelig, vi har fået dig dækket her på Kosher.com. hvis du er ombord med hele korntrenden, hvorfor ikke prøve Estee Kafras hvide Hele Hvede Challah eller endda Chevi og Raisys stavet Challah.

eller kan vi foreslå Kiki Fishers detaljerede guide til at lave den perfekte Challah?

Malbin har muligvis ikke godkendt. I sin kommentar til parshat Beshalach siger han, at hvidt mel er den bedste måde at ære Shabbos på; mens manna, der faldt i løbet af ugen, lignede krystalstykker, på erev Shabbos var det hvidt, symboliserer barmhjertighed og venlighed. Derfor præference for hvidt mel.Rav Pinchas understreger dog, at det er kvindens hensigt, mens hun bager sine challahs, der er vigtig. I Imrei Pinchas, rav Pinchas diskuterer, hvad nøjagtigt Midrash Bereishit Rabbah 60 betyder, når det siger, at der var velsignelse i dejen til Sarah Imeinu. Da Avraham Avinu var en velhavende mand, der havde råd til at give Sarah alt det mel, hun havde brug for, var velsignelsen ikke om mængde. I stedet, argumenterer Imrei Pinchas, velsignelsen må have henvist til kvaliteten af hendes brød—de var duftende, dejligt at se på, og smagte lækker. Han råder derfor kvinder til at være glade, mens de bager, så vores challahs vil være behagelige som Sarah Imeinus. Hvis, chas veshalom, en kvinde er vred i stedet, hendes challahs vil komme ud af ovnen forkullet og misdannet.