forskningen, der blev offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry og for nylig præsenteret for Institute of Food Technologists, går imod mange års tro på, at sukker smelter.i sin ift-præsentation om vigtigheden af den nye opdagelse fortalte ledende forsker, Professor Shelly Schmidt fra University of Illinois, USA, fødevareforskere, at de kunne bruge de nye fund til at manipulere sukkerarter og forbedre produktets smag og konsistens.

” tabet af krystallinsk struktur i saccharose, glucose og fructose har vist sig at skyldes den kinetiske proces med termisk nedbrydning … snarere end termodynamisk smeltning,” sagde forskerne.

” denne opdagelse er vigtig for fødevareforskere og slikelskere, fordi den vil give dem yummier karamelsmag og mere fristende teksturer,” sagde Schmidt.

“visse smagsforbindelser giver dig en dejlig karamelsmag, mens andre giver dig en brændt eller bitter smag. Fødevareforskere vil nu være i stand til at fremstille flere af de ønskelige smag, fordi de ikke behøver at varme op til en” smeltende “temperatur, men i stedet kan holde sukker over en lav temperatur i længere tid,” tilføjede hun.

Schmidt tilføjede, at konfektureproducenter kunne bruge det forudsigelige forhold mellem tid og temperatur, svarende til dem, som mejeriindustrien bruger til mælkepasteurisering, for at opnå bedre resultater i udvikling og produktion af produkter.

inkonsekvens

Schmidt og hendes team sagde, at de ikke havde til hensigt at vende en sådan etableret regel for Fødevarevidenskab på hovedet, men de begyndte at mistanke om, at noget var galt, da de ikke kunne finde et konstant smeltepunkt for saccharose i arbejde, som de gjorde.