svampe, der ville elske at blive dehydreret L t R: Porcini, sorte Trompeter, Hummer, Porcini, moreller (bund).

naturens bounty kan komme i kæmpe bølger og intense frugter hele året. Hvis du er en vild svampejæger, vil du hurtigt indse, at du har brug for en plan for at finde ud af, hvad du skal gøre med al din gratis mad. En af de nemmeste måder at bevare mad på, især svampe, er at tørre / dehydrere dem.

disse moreller vil gå i dehydratoren, så snart jeg kommer hjem. Bemærk svampen vokser på dem. Efter dehydrering skal de være fine. Jeg trimmer formen af med en parringskniv inden tørring.

Jeg har forsøgt at tørre og bevare næsten enhver svamp, jeg er stødt på, og jeg var poenget mand til tørring og konservering af hundreder af pund vilde svampe, der kom gennem døren til en professionel restaurant for mange år siden.

tørring af svampe derhjemme er ikke så alvorlig som i en restaurant, hvor jeg har set 30, 40 eller endda 100 kg behandlet på et enkelt tidspunkt, men et par små tip og tricks kan redde dig fra mulig hjertesorg, hvis du var ude på en meget varm eller våd dag, når du plukkede. Korrekt tørret, vil dine svampe vare bogstaveligt talt i de kommende år med minimalt tab af smag. Her er nogle ting, jeg finder nyttige, og nogle spørgsmål og stiltips, jeg har fået fra læsere.

mine tip til tørring af vilde svampe

rengør og adskil dine svampe

Du behøver ikke *at* rense dem, men det er en god ide at børste svampene og i det mindste forsøge at rense dem lidt godt inden tørring, især hvis du skal pulverisere dem til brug som krydderier eller til skorpekød osv.

ideelt set vælger du rene svampe i marken. Det kan være fristende at tørre beskidte svampe og tænke, at snavs vil vaske af, men regnfulde, mudrede svampe rehydrerer muligvis ikke rent. Børst og inspicer svampene i marken, trim snavsede dele af med en kniv og kasser, og giv dem derefter en gang til hjemme, så meget som muligt uden at vaske dem. Jo renere svampene er, der går i din taske, jo mindre arbejde skal du gøre senere.

hvis jeg har nogle mistænkte beskidte svampe, eller dem, jeg vil bruge til et andet formål (virkelig små moreller gør bedre suppe garnering end større, for eksempel) Jeg kan godt lide at adskille dem ud, før jeg tørrer dem.

placer dem jævnt i dehydratoren

med delikate svampe som glatte donkrafte eller svampe plukket i det senere stadium af deres livscyklus kan varmen skabt af dehydratorer faktisk fremskynde nedbrydningsprocessen, især hvis de ikke har ordentligt åndedrætsrum.

da jeg først begyndte at plukke, åbnede jeg engang døren til min dehydrator og måtte skrabe flydende glatte stik ud af bunden, det var ikke sjovt, og lugten var endnu værre end at skrabe det putrid, maggot-fyldte svampeslam fra bunden af dehydratoren på restauranten. Du er blevet advaret.

den korrekte tørringsteknik, fordelt dine svampe tørrer hurtigt. forkert tørringsteknik er, når svampene berører og overlapper

tørre svampe, så snart du kan

dette sikrer, at dine svampe blev tørret i toptilstand og vil rehydrere i toptilstand.

hvilken temperatur indstiller du dehydratoren til?

en vis mængde varme kan hjælpe med at udvikle gode smag i dine tørrede svampe, så toasty aromaer kan udvikle sig. Hvis din dehydrator har en høj indstilling, fungerer 135 F-150F fint. Hvis din dehydrator ikke har en bestemt varmeindstilling, kan du altid skåle svampene lidt, før du laver mad med dem i en gryde eller i ovnen. Ristning af tørrede svampe er valgfri, men det kan være rart, især med boletes.

for eksempel. Venstre: trompeter jeg lader sidde for længe før tørring, som forsøger at putrefy mens dehydrering. Til højre: korrekt tørrede sorte trompeter bliver ikke mørke sorte eller krymper.

tør ikke våde svampe

Hvis dine svampe er våde af regn eller varme fra at være i et køretøj, før du overhovedet tænker på at forarbejde, lave mad eller rengøre dem, skal du lægge dem komfortabelt ud på et cookieark og afkøle dem straks, dækket af et let fugtigt håndklæde eller klud. De skal luftes, afkøles hurtigt og trække vejret for at bevare deres holdbarhed. Når de er afkølet, får du den bedste succes med at tørre dem.

Morels venstre mod højre: frisk, morels, der gik dårligt under tørring og korrekt tørret.

skær dine svampe tyndt

tynde skiver svampe dehydreres hurtigere, svampe, der er skåret for tykke, kan være hårde efter rehydrering. Jeg tørrer ikke hele svampe, medmindre de er hule, som sorte trompeter, moreller eller gulfødder. Jeg anbefaler ikke at tørre svampe hele, da de kan være meget hårde.

tørring er en fantastisk måde at bruge insektbeskadigede svampe

når de er dehydreret, kan de formales til pulvere, der skaber lagre, rige sammensatte smør, gnider og andre ting.

hvor lang tid tager det?

dette varierer mellem svampearter. Sorte trompeter vil normalt dehydrere sig selv, hvor jeg bor i Minnesota, hvis jeg forlader dem på tælleren. Dybest set, jo tykkere svampen er, jo mere vand har den, og jo længere tid tager det at tørre. Boletes tager langt længst, men jeg har aldrig rigtig haft nogen skiveskåret svamp længere end 48 timer at tørre.

Hvor tør skal de være?

svaret er cracker-dry. Korrekt tørrede shrooms skal næsten være sprøde, hvis der er nogen i din tørrede samling, der stadig ser ud til at have bløde pletter, skal du enten lade toppen af beholderen stå åben i et stykke tid, så de fortsætter med at lufte eller dehydrere i yderligere 24 timer.

sorte trompetsvampe på en streng nær en ventilator tørrer sig selv, ligesom andre hule svampe som gule fodkantereller og fairy ringe. Dette er en gammel teknik. Efter tørring Kan halskæde af svampe gives som en gave til heksen i dit liv.

tørring af vilde svampe uden dehydrator

Du behøver ikke have en dehydrator, men de er rart at have. Folk har tørret svampe i æoner uden en dehydrator, her er et par måder, du kan gøre det på, og et par fejlfindingstips.

• skær svampene så tynde som muligt
• skiveskårne svampe kan trådes med en nål og snor, så kan du hænge dem op og lade dem lufttørre udenfor, dette er en af de ældste teknikker.
• blæs en fan på svampene konstant, det kan tage dage for dem at være helt tørre.
• lægning af skiveskårne svampe på skærme udenfor eller på et tørt sted
• hvis svampene føles selv den mindste smule fugtige, skal du lade dem være ude et stykke tid længere.
• at sætte svampene på et køleholder i en ovn i den varme indstilling, så længe det ikke er varmt nok til at tilberede dem fungerer også, kan jeg godt lide at holde ovnen revnet åben lidt.

moreller er en af de bedste svampe til tørring og rehydrering.

re-Hydrating and Cooking

dette ville ikke være komplet uden en omtale af, hvordan man rehydrerer svampe, efter at de er tørret. Du tænker måske ikke over det, og det gjorde jeg bestemt ikke i starten, men hvor lang tid svampene rehydreres, er meget, meget vigtigt, når du laver mad med dem. Jeg kan godt lide at rehydrere svampe lige så længe de har brug for, og ikke længere er typisk 15-30 minutter fint, især når man bruger et vådt præparat.

kan du efterlade tørrede svampe i vand for længe?

Ja. Smagen af svampe er som hovedregel meget vandopløselig. Når tørrede svampe kommer i kontakt med vand, går lidt af svampens sjæl ind i det, og mængden af svampesmag indeholdt i vandet øges, jo længere svampene blødgør. Også over-rehydrerede svampe, især boletes, kan have en slags ubehagelig, mættet tekstur på siden af snegle.

afhængigt af hvad du laver, er det måske ikke et problem, for eksempel at lave en creme suppe, hvor svampene vil blive pureret med deres saft, vil ikke gøre en forskel, men rehydrering af svampe til at sautkrus med nogle friske og spise på nogle friske arugula kan lide lidt.

tørret morel smør vil gøre en bøf, pasta eller plade af greens til mad af guderne.

madlavning af tørrede svampe uden rehydrering

så længe dine svampe var rene, er slibning af vilde svampe til pulver en god brug for dem, især til ting som porcini, der er blevet samplet af bugs. Her er et par eksempler:

• Morel crusted venison indrefilet
• Hummer champignon krydderier
• Slippery jack-coffee rub
• Nettle ravioli med tørret lactarius bouillon

tørrede champignon opskrifter

nu hvor du har børstet op på det grundlæggende, gennemse mine valg opskrifter gearet til at bruge op din tørrede champignon stash.
tørrede svampe opskrifter