denne side vil altid være i gang…
…Hvis et udtryk, du leder efter, ikke er angivet her endnu, kan du finde på

.
.
.

luftluftning: Indfør luft i (et materiale), dvs. ‘bland cremen i blandingen, indtil den er glat uden luftning’.

al dente: italiensk, kogt for stadig at være fast, når den bliver bidt… typisk pasta.

allemade sauce: En sauce i det franske køkken, der er baseret på velout kurtsaus, men fortykket med æggeblommer og tung fløde og krydret med citronsaft.

– B –

bage: kog ved tør varme uden direkte udsættelse for en flamme, typisk i en ovn. Varmen omgiver bagningsskålen på alle sider. Medmindre andet er angivet, skal du altid bage opskriften i midten af ovnen.

bain Marie: fransk, Maries bad
et varmt vandbad, der bruges til madlavning af delikate fødevarer som en vaniljesaus og saucer eller smeltet chokolade.

baste: At børste eller ske flydende fedt eller juice over kød under stegning for at tilføje smag og for at forhindre, at det tørrer ud.

batonnet cut: fransk – forskellige små, stick (stafett) formede fødevarer—såsom grøntsager eller kager—der måske eller måske ikke har en påfyldning.

b larchamel: fransk – en hvid sauce lavet ved at piske mel i smeltet smør og derefter tilsætte mælk.

bevel angle cut: at tynde trimme kanterne af grøntsager (dvs.daikon, gulerødder) for at fjerne eventuelle vinkler. Afrunding af kanterne øger overfladearealet, så varmen overføres mere effektivt. Skarpe kanter koges hurtigere end resten af grøntsagen og kan gå i stykker. Også kaldet affasning.

beurre mani Kurt: (fransk “knæet smør”) er en dej, der består af lige dele blødt smør og mel, der bruges til at tykke supper og saucer. Ved at ælte mel og smør sammen overtrækkes melpartiklerne i smør.

bias-slice: at skære en mad på tværs i en 45 graders vinkel.

bind: At tykke en sauce eller varm væske ved omrøring i ingredienser som æg, mel, smør eller fløde.

blacken: en populær madlavningsmetode i Cajun-stil, hvor krydret mad koges over høj varme i en superopvarmet tung stegepande, indtil den er forkullet.

blanch: – nedsænke en fødevare i kogende vand i ca 2 minutter, derefter køle det hurtigt i en skål med koldt vand. Denne teknik bruges til at skrælle nogle frugter og grøntsager, såsom tomater og ferskner. Det er også perfekt til at fjerne den rå smag af en ingrediens endnu forlader stykket, for eksempel med sne ærter eller gulerødder. Den kolde varme ville yderligere koge ingredienserne. – At koge kort for at løsne huden på en frugt eller en grøntsag. Dette er et vigtigt skridt i forberedelsen af frugt og grøntsager til frysning. Efter 30 sekunder i kogende vand skal frugten eller grøntsagen dyppes i isvand for at stoppe madlavningen, og så skærer huden let af.

bleat: for at udjævne en blanding ved hurtigt at piske eller omrøre den med en ske, gaffel, trådpisk, roterende pisker eller elektrisk blander.

blanding: at kombinere to eller flere ingredienser indtil glat og ensartet i tekstur, smag og farve; kan gøres manuelt eller med en elektrisk blender eller blander.

bloom: proces med blødgøring af gelatine i en kølig væske, før den opløses. Blomstrende gelatine er et trin integreret for at sikre den glatte tekstur af et færdigt produkt. Det indebærer at drysse den pulveriserede gelatine i en væske og lade den sidde i 3 til 5 minutter. Derefter opløses gelatinen jævnt, når blandingen opvarmes.

kog: at lave mad i opvarmet vand eller anden væske, der bobler kraftigt.

buket garni: Fransk-en flok urter bundet eller indpakket i osteklud og bruges til at smage supper, gryderetter og bouillon.

braise: en madlavningsteknik, der kræver bruning af kød i olie eller andet fedt og derefter koges langsomt i væske. Effekten af braising er at mør kødet.

brød: at belægge maden med krummer (normalt med bløde eller tørre brødkrummer), undertiden krydret.

broil: at tilberede mad direkte under varmekilden (såsom ovnelement).

bouillon eller lager: At lave mad i en stegepande, slagtekylling eller ovn for at udvikle en rig, ønskelig farve på ydersiden, tilsæt smag og aroma og hjælpe med at forsegle naturlige juice.

brun: en hurtig sauterkrydsning, pande/ovnkylling eller grillmetode udført enten i begyndelsen eller slutningen af måltidsforberedelsen, ofte for at forbedre smag, tekstur eller øjenappel.

brunoise cut: fransk-grøntsager, der er fint terninger eller strimlet, koges derefter langsomt i smør. Brunoise bruges derefter til at smage supper og saucer.

sommerfugl: At opdele mad som rejer, bøf eller svinekotelet gennem midten uden at adskille halvdelene fuldstændigt og derefter sprede halvdelene for at ligne en sommerfugl. Maden koges hurtigere, fordi dobbelt så meget overfladeareal udsættes for varme.

– C –

cartouche: et rundt stykke pergament eller fedtsikkert papir, der dækker overfladen af en gryderet, suppe, lager eller sauce for at reducere fordampning, for at forhindre dannelse af en hud og / eller for at holde komponenter nedsænket.

chalasae: de hvide ting, der hænger af en æggeblomme; er snoet i modsatte retninger og tjener til at holde æggeblommen centreret. Jo mere fremtrædende chalaserne er, jo friskere er ægget.

chamfering: at tynde trimme kanterne af grøntsager (dvs.daikon, gulerødder) for at fjerne eventuelle vinkler. Afrunding af kanterne øger overfladearealet, så varmen overføres mere effektivt. Skarpe kanter koges hurtigere end resten af grøntsagen og kan gå i stykker. Også kaldet skrå vinkelskæring.

chiffonade: fransk – tynde strimler eller strimler af grøntsager eller urter enten sauteret eller brugt rå som garniture.

chop: at skære i uregelmæssige stykker.

frakke: For jævnt at dække mad med mel, krummer eller en dej.

kold eller varm mad: folk anses for at have varme og kolde naturer, ligesom hver type mad.

kombiner: at blande to eller flere ingredienser.

konditorsukker: pulveriseret sukker, flormelis… en regional præference, hvad fint pulveriseret sukker kaldes.

confit: kommer fra det franske ord confire hvilket betyder bogstaveligt “at bevare”; en confit er enhver form for mad, der koges langsomt over en lang periode som en metode til konservering, eller kød kogt langsomt i sin egen væske og fedt.

coulis: en form for tyk sauce lavet af purpur og anstrengte grøntsager eller frugter. En vegetabilsk coulis bruges ofte på kød-og grøntsagsretter, og den kan også bruges som base til supper eller andre saucer.

creme: at slå vegetabilsk forkortelse, smør eller margarine, med eller uden sukker, indtil det er let og fluffy. Denne proces fælder i luftbobler, der senere bruges til at skabe højde i cookies og kager.

crristme chiboust: Fransk-en crristme p pristissi pristre / konditorcreme lettet med stift slagne æggehvider. Selvom lejlighedsvis bruger flødeskum til at lysne dette er traditionelt en millefeuille creme. Crristme Chiboust kan smages med vanilje, appelsinskal eller likører. Blandet med frugt, bliver det crristme plombi purres.
det blev angiveligt oprettet og udviklet af konditoren M. Chiboust fra konditoriet, der var placeret på Paris-gaden Rue Saint-Honor Karrus.
Hvis gelatine blomstrer og inkorporeres i Chiboust eller Plombieres, kan det bruges som en bayersk. Chiboust eller Plombieres kan også fordoble som Souffelfyldning, så længe æggehvider er basen; blandingen vil ‘puste op’ og give en cremet souffel.rå eller blancherede sæsonbetonede grøntsager tjente ofte som en forretter, der ofte ledsages af en dyppesauce.

crush: at kondensere en mad til sine mindste partikler, normalt ved hjælp af en mørtel og pistle eller en rullestift.

cut-in: at arbejde vegetabilsk forkortelse, margarine eller smør i tørre ingredienser.

– D –

dash: et mål svarende til 1/8 tsk.

dashi: Japansk-en japansk klar suppebestand, normalt lavet med en fisk (dvs.tørret barberet bonito, tørret baby sardiner) eller grøntsag (dvs. kelp, svampe) base for at skabe umami.

dau·phi·nois: Fransk – af kartofler eller andre grøntsager, skåret og kogt i mælk / fløde, typisk med en topping af ost.

de·coc·tion: handlingen eller processen med at udvinde essensen af noget.

frituresteg: for at nedsænke maden helt i varm olie.

deglas: At tilsætte væske til en gryde, hvor fødevarer er stegt eller stegt, for at opløse de karamelliserede juice, der sidder fast i bunden af gryden.- bitterheden i aubergine er forårsaget af toksiner, der opbygges, hvis aubergine er vokset langsomt (derfor er det mere et problem i koldere lande, mindre et problem i solrige Middelhavsklimaer). Det er mindre sandsynligt, at det er et problem med mindre, tungere ægplanter.
– disse toksiner kan også forårsage maveforstyrrelser. Salt kan bruges til at reducere bitterhed/toksiner. Skær ægplanter som krævet i opskriften. Derefter blødlægges enten i saltet vand i et par timer eller drys de tørre, bare skrællede eller skårne stykker overalt med salt. Aubergine afgiver en brunlig sved, som inden tilberedning skal tørres med papirhåndklæde eller skylles af, hvis der bruges for meget salt.

terninger: at skære i terninger.

direkte varme: en tilberedningsmetode, der gør det muligt for varme at møde mad direkte, såsom grillning, broiling eller ristning.

opløs: at røre en fast mad og en flydende mad sammen for at danne en blanding, hvor intet af det faste stof forbliver. Varme kan være nødvendigt.

dobbelt kedel: En gryde med et aftageligt øvre rum opvarmet af kogende vand i den nederste.

dock: at stikke en tærteskorpe med en gaffel inden bagning. Dette lader dampen slippe ud, så tærteskorpen ikke blæser op i ovnen.

drop-lid: Otoshi buta (bogstaveligt talt: drop-LID) er drop-låg i japansk stil til brug i japansk madlavning. Disse runde låg flyder oven på væsken i en gryde, mens de simmer mad. De sikrer, at varmen fordeles jævnt og reducerer væskens tendens til at koge med store bobler. Selvom der findes Træ i butikkerne, kan det erstattes med et ark pergamentpapir eller aluminiumsfolie.

– e –

emulsion: en blanding af væsker, den ene er fedt eller olie, og den anden er vandbaseret, så små kugler af den ene suspenderes i den anden. Dette kan indebære brug af stabilisatorer, såsom æg eller sennep. Emulsioner kan være midlertidige eller permanente.

entremet med kiks joconde: French-Biscuit Joconde er en fancily lagdelt dessert – normalt involverer kage, mousse, konditorcreme – der er samlet i en form… imprim Kurt er en tynd svampekage med et præget design bagt ind. Dette ombrydes omkring entremet, hvilket skaber en elegant og fantastisk dessert.

– F –

Fanning cut : såsom at sætte en lodret skiver i en jordbær, ikke gå helt til enden for at holde den sammen

filet: for at fjerne knoglerne fra kød eller fisk til madlavning.

flambel: at antænde en sauce eller anden væske, så den flammer.

fløjte: at skabe en dekorativ skulpteret eller bølgende kant på en kage-skorpe eller andet konditori.

fold: en metode til forsigtigt at blande ingredienser-normalt sarte eller piskede ingredienser, der ikke kan modstå omrøring eller slå. For at folde skal du bruge en gummispatel til at skære ned gennem blandingen, bevæge dig hen over bunden af skålen og komme op igen og folde noget af blandingen fra bunden tæt på overfladen.

fond: Fransk – de brunede stykker mad, der er tilbage i gryden, efter at maden er blevet sauteret eller ristet.

fry: at lave mad i varm madolie, normalt indtil en skarp brun skorpe dannes.

– G –

ganache: fransk – en rig glasur eller fyldning lavet af halvsød chokolade og tung fløde, opvarmet og omrørt sammen, indtil chokoladen er smeltet.

pynt: et dekorativt stykke af en spiselig ingrediens, såsom persille, citronkiler, croutoner eller chokoladekrøller placeret som et sidste strejf til retter eller drikkevarer.

grat·på: fransk – en skål med en let brunet skorpe af brødkrummer eller smeltet ost.

glasur: en væske, der giver en genstand en skinnende overflade. Eksempler er frugtsaft, der er opvarmet eller chokolade fortyndet med smeltet vegetabilsk forkortelse. Også for at dække en mad med en sådan væske.

–H –

haricot verts: fransk-slanke grønne bønner.

varm eller kold mad: folk anses for at have varme og kolde naturer, ligesom hver type mad.

– I –

Icho-giri: Japansk – Icho-giri tager sit navn fra bladene af Ginkgo træet (Icho). Icho-giri påføres de ingredienser, der har en cylindrisk form.

nedsænkning blender: en håndholdt foodprocessor.

imprim prisT: fransk – en tynd svampekage med et præget design bagt ind. Dette ombrydes omkring entremet, hvilket skaber en elegant og fantastisk dessert, Biscuit Joconde. (se Entremet)

infusion: ekstraktion af smagsstoffer ved at blødgøre dem i væske opvarmet i en overdækket gryde. Udtrykket henviser også til væsken som følge af denne proces.

– J –

japanske skæreteknikker: Tutorial og video af Kurt Just one Cook Book

julienne – Kurt / sen-Giri: at skære i lange, tynde strimler.

– K –

kecap manis: en indonesisk sød sojasovs med en tyk, næsten sirupagtig konsistens og unik, tydelig, Sød, noget treacle-lignende smag på grund af Generøse tilsætninger af palmsukker.

kirichigai cut (Kurt): en af japanske dekorative snit (kasarigiri Kurt) til cylindriske / lange og smalle grøntsager og frugter.

ælt: At arbejde dej med hælene på dine hænder i en pressende og foldende bevægelse, indtil den bliver glat og elastisk.

koku: krop detaljeret forklaring.

– L –

lardon: fransk – saut kurvede bits hvis slab bacon, der er klassiske smag bygherrer ofte brugt som en garniture til salater, supper og gryderetter… afsmeltet bacon.

liason: Fransk – et bindings-eller fortykkelsesmiddel, der anvendes til suppe, saucer og andre blandinger.

pastill cut : at skære i diamantform.

– M –

macerate: fra det franske ord macerer, der betyder at stejle eller bløde, er at udveksle smag. Maceration anvendes normalt på frugt; frugten gennemblødes i en smagfuld væske, såsom vin, likør, brandy eller sukker sirup.

marinere: en væske, hvor mad får lov til at stå for at smag eller mør det. Marinate refererer til processen. Brug ikke en metalbeholder. Mariner ikke kød, fjerkræ eller fisk ved stuetemperatur mere end 30 minutter.

marengs: Fransk-et stykke sød mad lavet af en blanding af godt slået æggehvider og sukker, bagt indtil sprød og typisk brugt som topping til desserter, især tærter. Individuelle marengs er ofte fyldt med frugt eller flødeskum.

hakkekød: at hugge mad i små, uregelmæssige stykker.mise en place: Fransk-at have alle dine ingredienser forberedt og klar til at gå, før du begynder at lave mad.

fugt: tilsæt nok væske til tørre ingredienser til at dæmpe, men ikke suge dem.

– N –

navarin: fransk – en traditionel hjertelig fransk gryderet.

– O –

skråt snit-Kurt/ran-giri : kniven holdes i en vinkel i forhold til det emne, der skæres diagonalt.

osmose: bruges til konservering af frugt og kød, selvom processen er helt anderledes for de to. I tilfælde af frugt bruges osmose til at dehydrere det, mens osmose ved konservering af kød trækker salt ind i det og forhindrer således indtrængen af bakterier.

– P –

parallel skæring: I tilfælde af løg skal du skære løget halvt fra top til bund lige gennem roden, læg den skårne side ned, skære/fjerne roden og skære parallelt med løgets korn, top til bund (i en halvmåneform).

p turte feuillett: et delikat konditori lavet af rullende dej med smør og foldning i lag (traditionelt fransk butterdej).

p priste SUCR roste: fransk til tærte-skaldej

p priste brisse roste: en fransk betegnelse for “short pastry” en rig flassende dej, der bruges til sød og velsmagende skorpe til retter som tærter, tærter og kager (tærteskorpe på fransk).

panbroil: At tilberede en mad i en stegepande uden tilsat fedt, fjerne fedt, når det ophobes.panfry: kog i en varm gryde med en lille mængde varm olie, smør eller andet fedt, og vend maden en eller to gange.

parboil: at koge delvist i en kogende væske.

pergamentpapir: et tungt, varmebestandigt papir, der bruges til madlavning. Bruges til bagning, blandt andre anvendelser… er ikke det samme som vokspapir, som ikke er beregnet til varme.

plukket over: at undersøge for at vælge det bedste eller fjerne det uønskede, dvs.rengøring af ris eller bønner.

pith: Hvidt, blødt eller svampet væv i planter/frugter.

poach: at tilberede en mad ved helt eller delvis at nedsænke den i en simmende væske.

Pont neuf cut : dybest set tykskårne pommes frites.

poulette sauce: en champignon og citron-flavored allemande sauce (som i sig selv er simpelthen en velout Purpur sauce færdig med æggeblommer).

precook: til helt eller delvis at tilberede en mad, før du bruger den i en opskrift.

premavera: italiensk – er en blanding af skiver eller terninger grøntsager.

Bevis: at lade gærdej hæve.

pulveriser: reducer til fine partikler.

purriste: At ændre en fast mad til en flydende eller tung pasta, normalt ved hjælp af en blender, foodprocessor eller madmølle; henviser også til den resulterende blanding.

–K –

slukning: en lille krydret kugle af banket fisk eller kød. Også en form, hvor IS kan serveres for at tilføje en restaurant touch.

– R –

rekonstituer: at tage en tørret mad som mælk tilbage til sin oprindelige tilstand ved tilsætning af væske.

stege: at lave mad afdækket i ovnen.

rondelle cut : Formen er resultatet af at skære en cylindrisk grøntsag, såsom en gulerod, på tværs.

roulade: en skål kogt eller serveret i form af en rulle, typisk lavet af et fladt stykke kød, fisk eller svampekage, spredt med en blød påfyldning og rullet op i en spiral.fransk-en blanding af mel og fedt, der bruges til at tykke supper og saucer.

– S –

sasagaki cut: barbering af en lang rodgrøntsag som at skærpe en blyant med en kniv.

saut: Fra den franske saut, der betyder ‘hoppet/hoppet’, med henvisning til at kaste under madlavning, er en metode til madlavning af mad, der bruger en lille mængde olie eller fedt i en lav pande over relativt høj varme.

skold: tilberedning af en væske som mælk til lige under kogepunktet; også for at løsne huden på frugt eller grøntsager ved at dyppe dem i kogende vand.

score: at møre kød ved at lave et antal lavvandede (ofte diagonale) snit over overfladen. Denne teknik er også nyttig til marinering, da den giver mulighed for bedre absorption af marinaden.

sear: Forsegling i et Køds juice ved at koge det hurtigt under meget høj varme.

serpent-belly cut – jabara giri prit / prit: fint, halvvejs skråt snit (i passende vinkler) på begge sider af agurk, for at kunne bøje som slange.

makulere: at skære eller rive i lange smalle strimler, enten i hånden eller ved hjælp af et rivejern af foodprocessor.

simmer: madlavning i en væske ved en lav nok temperatur, at lille boble begynder at bryde overfladen.

skum: For at fjerne det øverste fedtlag fra lagre, supper, saucer eller andre væsker såsom fløde fra mælk.

soffritto: Italiensk – en kombination af ingredienser skåret i meget små stykker, langsomt kogt og brugt som base til supper og gryderetter (dvs.løg, gulerødder, selleri).

spatchcocking: stenografi til ‘Send hanen’, forbered kyllingen til stegning over en spyt… fjerkræ splittet åbent (normalt ved at fjerne rygbenet) og grillet fladt.

damp: For at koge over kogende vand i en overdækket gryde holder denne metode madens form, struktur og næringsværdi intakt bedre end metoder som kogning.

stejl: at suge tørre ingredienser (teblade, malet kaffe, urter, krydderier osv.) i væske, indtil smagen er infunderet i væsken.stødning: bruning af små stykker kød, fjerkræ eller fisk, og simmering dem derefter med grøntsager eller andre ingredienser i tilstrækkelig væske til at dække dem, normalt i en lukket gryde på komfuret, i ovnen eller med en langsom komfur.

stir-fry: Hurtig stegning af små stykker kød og grøntsager over meget høj varme med kontinuerlig og hurtig omrøring.en svampekagerulle er en type svampekagerulle fyldt med flødeskum, marmelade eller glasur.

– T –

hyoshigi-giri / cut (rektangler) ・ hyoshigi-giri (sticks) Kurt ・ Purpur : formen af tanaku-Giri ligner den af en tynd stribe papir (tansaku), der normalt bruges til at skrive væk poesi og haiku.

tarte Tatin: En klassisk fransk på hovedet karamelliseret tærte, der siges at være opfundet ved begyndelsen af det 19.århundrede af Tatin-søstrene.

temperering: for langsomt at hæve temperaturen på en kold eller en stuetemperaturbestanddel ved at tilsætte små mængder varm eller kogende væske.

tian: fransk – en provencalsk lagdelte, skiver grøntsager skabelse opkaldt efter den traditionelle fajance madlavning bagning fad.

toss: til grundigt at kombinere flere ingredienser ved at blande let.

– U –

umami: en salig smag er en af de fem grundlæggende smag (sammen med sød, sur, bitter og salt). Et lånord fra japanerne, umami (Kurt) kan oversættes som ‘behagelig salte smag’. Denne særlige skrivning blev valgt af Professor Kikunae Ikeda fra umai (Kurt) ‘Delicious’ og Mi (Kurt) ‘taste’. Kanji-Karsten (Læs også umami) bruges til en mere generel følelse af en mad som lækker.

– V –

velout – sauce: fransk-en let bestand fortykket med blond rouks, som er grundlaget for mange saucer.

vinaigrette: Et generelt udtryk, der henviser til enhver sauce lavet med eddike, olie og krydderier.

vitellinmembran: det klare hus, der omslutter æggeblommen. Når et æg siges at være” flettet”, er æggeblommens overflade dækket af mange blege pletter eller pletter. Styrken og integriteten af vitellinmembranen er meget vigtig for at forhindre æggeblommemotling.

– v –

skive: i gastronomi er en skive en sprød, ofte sød, meget tynd, flad og tør kiks, der ofte bruges til at dekorere is. Vafler kan også laves til cookies med flødesmag, der er klemt mellem dem.

pisk: at inkorporere luft i ingredienser som fløde eller æggehvider ved at slå indtil lys og fluffy; henviser også til redskabet, der bruges til denne handling.

– H. Y –