mens du arbejder i køkkenet med den legendariske Louisi-
ana chef Donald Link, Bill Briand katalogiserede konstant kulinarisk visdom, fra at mestre en rouks til slagtning af hele dyr. Over en periode på otte år, Briand, der voksede op i ny Orleans, ofte hørt Link gush om Royal Red rejer, derefter en godbid, der sjældent ses uden for det kystnære Alabama. Så da Briand flyttede til Gulhammer-staten i 2013 for at åbne Fisher ‘ s på Orange Beach Marina, bestilte han et pund af dybhavsdelikatesser fra lokale rejer. “Det var kærlighed ved første bid,” siger han. “De er lækre søde og ømme. Jeg kalder dem kærligt babyhummerhaler.”Fanget op til tres miles ud for kysten, tolv hundrede til atten hundrede
fødder ned, rejerne er en rubinrød farve (nogle siger måske “crimson”, medmindre de er Auburn fans) og kommer i sæson i sensommeren og toppede i September. Fordi de er fanget indtil videre offshore, og rejerne forbliver ude i tredive dage for at maksimere deres træk, er de kongelige flashfrosne på båden for at bevare friskheden (disse rejer er en af de få skaldyrsartikler, du ikke ønsker at købe, medmindre de er frosne, ifølge Briand). Selvom kun en håndfuld både fanger kongelige røde langs Gulf Coast, resten af Syd behøver ikke at gå glip af—du kan bestille et pund eller to online på aquilaseafood.net, Briands go-to ressource. Når du laver dem derhjemme, skal du ikke salte dit vand—de har masser af naturlig saltholdighed. De er gode kogte, dampede eller sauterede, men vær opmærksom på ikke at overcook dem; de kræver ca.halvdelen af kogetiden af brune eller hvide rejer (træk dem, så snart skallerne bliver hvide). Ud over det skal du gøre meget lidt for at gøre disse krebsdyr til kronjuvelerne i ethvert måltid.

kokken anbefaler: Alabama Royal Red Rolls

“da jeg var barn, fik mine forældre mig til at vælge alle de resterende hummer til ruller den næste dag. Dette er en sjov Alabama spin på den klassiske hummer roll.”- Bill Briand, Fisher ‘ s At Orange Beach Marina, Alabama

kog 1 lb. hele kongelige røde rejer i vand i 2-3 minutter. Cool, skræl, devein, og hak hver rejer i 4 stykker. I en blandeskål, piskeris 1 liter kopper mayonnaise, citronskal og saft af 2 citroner, 1 spsk. hakket jalape Kroto, 1 liter spsk. skat, 1 spsk. rødvineddike, 1 tsk. varm sauce, 1 tsk. salt, liter tsk. peber, og L. P. T. cayennepeber. I en anden skål, kaste rejer med 3 hakkede blade hver mynte, persille, og selleri og liter kop hver hakkede selleri og rødløg. Fold i mayo blanding og chill. Toast 4-6 smørret hotdog boller, fyld med rejer, og tjene.