din værelseskammerat har sniffles. Ud af dit hjertes venlighed beslutter du at lave kyllingesuppe. Du starter med at hælde med bokset kyllingebestand, og næsten øjeblikkeligt synker skuffelse dybt ind i din sjæl. Du drømte om en bestand fed i både smag og farve, men alt hvad du har, er en intetsigende, off-gul pølse af meh. Tænker du ikke engang på at hælde det ned i afløbet, fordi vi har en meget bedre mulighed: reducer den s**t ned.

Okay, måske bevæger jeg mig for hurtigt, så lad os starte med en definition. At reducere i ordets kulinariske forstand betyder at koncentrere smagen af en væske ved hjælp af simmering eller kogning. Jeg kan bestemt godt lide ideen om koncentreret smag, men hvordan fungerer denne proces?

lad os finde ud af det.

nu handler jeg om hjemmelavet kyllingebestand, men for konsistens bruger vi to kopper boksebestand i dette eksempel. Frisk ud af kassen, det smager temmelig mildt og ser temmelig ubudne ud. Bare for at spare tid, vil jeg reducere bestanden via kogning i stedet for at simre, men begge metoder skal give lignende resultater.

GIF af Michael Chlumecky

efter et par minutters kogning hælder jeg bestanden tilbage i målekoppen og observerer, hvad der er ændret.

foto af Michael Chlumecky

nu vil du se på det? Vi har nogle interessante ting, der sker her, gør vi ikke? Den første ting, du sandsynligvis vil, er ændringen i volumen. Som du måske har gættet, var dette forårsaget af, at væske fordampede ud af gryden og ind i køkkenet. Det er sejt og alt sammen, men vi er virkelig interesserede i, hvad der er efterladt.

baseret på nogle slanke undersøgelser er de fleste smagsforbindelser større molekyler med kogepunkter meget højere end vandets. det betyder, at vand skal fordampe først, og det er præcis, hvad der sker. Når vandet fortsætter med at fordampe, bliver disse smagfulde kyllingeforbindelser mere koncentrerede, hvilket intensiverer både smag og farve.

foto af Michael Chlumecky

billedet siger det hele. Jo mere du reducerer dit lager, jo mere intens bliver smagen. Vær dog forsigtig, da saltet ikke forlader med vandet. Hvis du reducerer for meget, kan du ende med en overvældende salt bestand.

bare for shits og fniser besluttede jeg at se, hvad der ville ske, hvis jeg tog det et skridt videre og reducerede bestanden så langt som det ville gå.

tjek hvad vi fik.

foto af Michael Chlumecky

det er ikke et smukt syn, men det fortæller os bestemt et par ting. Næsten alt vandet er fordampet, hvilket efterlader os med noget, der smager som tusind ristede kyllinger, der sidder fast i en skefuld.

endnu vigtigere, bemærk, hvor forbandet tyk disse ting er. Du er måske ikke klar over det, men dette er en big deal. Reduktion kan bruges som en fortykkelsesmetode, der effektivt tilføjer krop til saucer, supper og gryderetter. Glem kyllingebestanden, du kan bruge denne teknik med næsten alt, hvad der har et højt fugtindhold. Er det tomatsauce lidt løbende og mangler smag? Skru lidt op for varmen, og lad os boble væk. Forsøger at intensivere din caprese salat? Pisk op en elegant balsamisk reduktion for at dryppe over det hele.

Foto Venligst udlånt af recipeshubs.com

Husk dog, at visse væsker er mere følsomme over for varme, især dem med sukker eller mejeri. Du kan bestemt stadig reducere dem, men det skal gøres ved en simmer for at undgå at brænde. Alt til side er dette en helluva-teknik at have i dit repertoire.

som med alt i livet er der en afvejning… og en temmelig indlysende på det. Du vil ikke fodre hele middagsbordet med en gryderet, som du reducerede den levende s**t ud af. Der er andre måder at tykke på, men vi gemmer den diskussion til en anden dag.

historiens Moral? Brug denne teknik i moderation, men undervurder ikke dens magt, når den bruges korrekt.

Foto Venligst udlånt af tumblr.com

kom nu til madlavning af kyllingesuppe, din værelseskammerat er afhængig af dig.