Jeg stod i supermarkedet for et par år siden og undersøgte ernæringsfaktaetiketten på en kasse med morgenmadsprodukter og indså, at det ikke fortalte mig alt, hvad jeg havde brug for at vide om, hvad der var indeni. I 1992, da jeg var kommissær for Food and Drug Administration, hjalp jeg med at designe det nu allestedsnærværende fødevaremærke. Jeg mener, at det har ydet et vigtigt bidrag til folkesundheden. I betragtning af grænserne for vores viden, da vi introducerede den i 1994, kunne vi ikke have gjort det anderledes. Men det er ikke længere nok.

Læs: Mere end halvdelen af, hvad amerikanerne spiser, er ‘ultraforarbejdet’

den første ingrediens på kornkassen: fuld hvede. Men er den hvede virkelig et fuldkorn, stort set i sin naturlige tilstand? Etiketten er tavs om det, men svaret er næsten helt sikkert Nej—Hvedens kemiske struktur i de fleste forarbejdede fødevarer er blevet omdannet til en “hurtig carb.”De ekstremt lange stivelseskæder i et fuldkorn pummeles ved hjælp af industrielle teknikker til meget kortere kæder. Når vi spiser dem, oversvømmer de vores komplekse fordøjelsessystem med glukosemolekyler, der hurtigt absorberes af kroppen. De kommer til os i det væsentlige forudbestemt.

dette er en stor del af grunden til, at den gennemsnitlige amerikaner i de 25 år siden Ernæringsfaktapanelet dukkede op, har fortsat med at gå op i vægt. Fedme er fordoblet, og i 29 stater forventes et flertal af mennesker at være overvægtige i 2030; mere end halvdelen af de børn, der lever i dag, vil være overvægtige, når de bliver 35. Så meget som jeg gerne vil forsikre folk om, at de kan være både sunde og overvægtige, er sandheden, at det at bære ekstra vægt indhenter os, når vi bliver ældre, og kaster kroppen i metabolisk kaos. De ødelæggende konsekvenser af diabetes og hjerte-kar-sygdomme vil sandsynligvis følge.

Ernæringsfaktapanelet fokuserer vores opmærksomhed på kalorier, fedt, sukker og salt. Den viser samlede kulhydrater, men skelner ikke mellem de hurtige og de langsomme carb Sorter. Alligevel repræsenterer den forarbejdede stivelse af hurtige kulhydrater en svimlende procentdel af de kalorier, vi spiser. Tænk på hamburgerruller, pommes frites og pommes frites. Den gennemsnitlige amerikaner spiser mere end 1.000 kalorier af hurtigt fordøjelig stivelse og sukkerarter hver dag og får 500 mere fra fedtstoffer og olier tilsat til mange af disse produkter. Stivelse tjener som bærer for meget af fedt, sukker og salt, som vi indtager, og ligesom sukker omdannes det til hurtigt absorberbar glukose.

alt dette underminerer, hvad der burde have været en amerikansk succeshistorie. Vi blev et landbrugskraftværk på grund af nationens overflod af frugtbare græsarealer, ideel til dyrkning af korn, og den industrielle infrastruktur, der forfiner kornet til stivelse. Men de forarbejdede kulhydrater, der blev vores vigtigste fødekilde, har også vist sig at være en manglende forbindelse mellem fedme og metabolisk dysfunktion. Den historie er stort set gået ufortalt. På trods af al forskning i ernæring og sygdom i de senere år er virkningerne af at oversvømme vores kroppe med en konstant strøm af hurtigt absorberbar glukose—en gift, der gemmer sig i almindeligt syn—ikke blevet undersøgt godt.

moderne behandlingsteknikker involverer intens varme og mekaniske kræfter, der ødelægger fødevarestrukturen. Derudover tilføjer fødevareproducenter fedt og salt til stærkt forarbejdede kulhydrater for at øge deres velsmag, hvilket gør dem meget blødere og lettere at tygge og sluge. Vi spiser således mere, og vi spiser det hurtigere. Fordi næringsstofferne aldrig når den nedre del af mave-tarmkanalen, bliver hormoner, der skal udløse signaler om fylde, ikke stimuleret. (I modsætning hertil bevarer mindre forarbejdede fødevarer deres stramme struktur, så de ikke bryder dem helt ned; vi kan stadig fordøje fødevaren, men må ikke absorbere alle sine kalorier.)

flere historier

hurtige kulhydrater hæver blodsukkeret og med det insulinniveauer. Når dette sker gentagne gange, især hos mennesker, der er overvægtige, kan metaboliske veje blive dysfunktionelle: Insulin holder op med at arbejde effektivt, hvilket fører til insulinresistens og til sidst diabetes og andre lidelser. Vores kroppe bliver intolerante over for hurtige kulhydrater, og ved at fortsætte med at spise dem fremskynder vi yderligere metabolisk dysfunktion.

læs: den overraskende forbindelse mellem sukker og kulhydrater

farerne ved forarbejdede kulhydrater forstærkes i et miljø med positiv energibalance—det vil sige en verden, hvor kroppe indtager flere kalorier, end de forbrænder. Historisk set måtte mennesker arbejde hårdt for at finde mad og var heldige at få nok kalorier til at matche deres energiforbrug. Da vi brændte mindst lige så meget, som vi spiste, frembragte forarbejdede kulhydrater ikke de samme problemer—især når disse kulhydrater ikke var så stærkt forarbejdede, fordi vi ikke havde industrielle teknikker til at knuse fødevarematricen så fuldstændigt. Men i dag, når mange af os kæmper med vægt og konfronterer lidelser som prediabetes eller værre, er forarbejdede kulhydrater en katastrofe. Det er chokerende, men måske ingen overraskelse, at kun omkring 12.2 procent af amerikanerne er kardio-metabolisk sunde, deres blodtryk, lipidniveauer, blodsukker og vægt falder inden for de nuværende retningslinjer, en konsekvens af disse ændringer.

Hvis fysiologien af alt dette virker kompleks, er løsningen ikke. Det første skridt er at reducere dit forbrug af hurtige kulhydrater og tilføje bælgfrugter, intakte fuldkorn og andre langsomme kulhydrater til din kost. Det andet trin er at deltage i moderat intensitetsøvelse for at sikre korrekt insulinkontrol.

Læs: Hvorfor fuld hvede er bedre end hvid

endelig skal du være forsigtig med, hvad du erstatter hurtige kulhydrater. Generelt øger folk, der følger en diæt med lavt kulhydratindhold ved at erstatte mættet fedt, deres niveauer af LDL-partikler—en form for kolesterol, der kan opbygges i arterierne—Med et gennemsnit på 10 procent. Da vi ved, at antallet af LDL-partikler er forbundet med aterosklerotisk hjertesygdom, er det den forkerte tilgang: vores mål bør være at bringe alles LDL-niveau ned. Desværre fortæller kliniske forsøg os mere om, hvordan man sænker disse niveauer gennem medicin end gennem diæt. På en befolkningsskala ved vi dog, at størstedelen af hjertesygdomme kan elimineres ved at reducere folks LDL-niveau.

fra et virvar af indviklet videnskab opstår der en simpel strategi. Vores bedste vej til sundhed består af tre grundlæggende trin: begræns hurtige kulhydrater, motion med moderat intensitet og lavere LDL-niveauer. At følge disse anbefalinger vil ændre vores nations sundhed lige så markant som at reducere tobaksbrug har gjort.