at bide i en hel frugt er en multisensorisk oplevelse. Et perfekt æble er sprødt—ikke melet-lidt saftigt med en sød tang. Grapefrugt handler lige så meget om aromaen som selve den vandige frugt. Få en tør grapefrugt, og den karakter går tabt, erstattet helt af følelsen af at tygge på små gelhætter. Og så er der orange. Dens smag i hele form har hidtil været umulig for kemikere at replikere nøjagtigt. Russel Rouseff, en citrussmagforsker siden 1974, beskrev smagen af appelsin som “den hellige gral for de fleste smagsfolk”, til Alissa Hamilton, forfatteren af klemt: hvad du ikke ved om appelsinsaft

ved selve karakteren af at omdanne hele frugt til juice mister vi en del af frugten i processen. Spørgsmålet er: hvor meget er vi villige til at give op for at drikke vores daglige portioner af frugt og grøntsager på farten?

i løbet af de sidste 100 år har begrebet “juice” ændret sig fra en drik presset i hånden eller presset i en cidermølle til et kommercielt produkt, der ofte opvarmes, pulveriseres, opbevares i store tanke og/eller rekonstitueres. Faktisk er selve begrebet” friskhed ” blevet snoet af saftindustrien, der har anvendt det til enhver iteration af produktet, uanset hvor meget forarbejdning der skete mellem frugt og flaske.

uanset om du betragter dig selv som en ikke fra koncentrat Nancy, en koldpresset Pete eller koncentrat-glad Charlie, er sandheden, at du sandsynligvis ikke ved, hvad du virkelig køber. Medmindre saften er frisklavet foran dig (eller købt i flasker fra en butik, der laver sin egen), skal den behandles i henhold til FDA-reglerne.

tag for eksempel beskedne appelsinsaft. Kartoner af Tropicana, det bedst sælgende mærke, skildrer et strå, der stikker ud af en appelsin, læser “NEVER from concentrate” med fed skrift og annoncerer som “pure premium 100% Florida orange juice.”Et andet populært mærke, simpelthen Orange, er mærket” 100% ren presset pasteuriseret appelsinsaft.”Denne formulering kan virke forvirrende, men det er det forsætlige resultat af en kampagne for at skjule de processer, som kommerciel juicing kræver.

det hele startede i 1940 ‘ erne.før det solgte Floridas appelsinavlere for det meste til frisk frugtindustrien. Hermetisk juice, skriver Hamilton i sin bog, havde eksisteret siden århundredeskiftet, men det var ikke særlig godt. Den kogning, der kræves for at kunne saften “fordampede smagen” i en sådan grad, at den ret kunne sammenlignes med batterisyre. Forskere kom til at arbejde på noget, der hedder koncentreret juice baseret på mejeriindustriens metoder til fremstilling af kondenseret mælk. Det var heller ikke fantastisk. Hamilton skriver, at det “producerede en tyktflydende og brunlig blanding, der manglede frisk smag.”Blivende koncentratorer frøs derefter den brunede orange gylle. Chokerende, det gjorde det ikke bedre.

til sidst opdagede de, der arbejdede på projektet, at “frisk appelsinsaft med fuld styrke smagte lige så godt efter frysning som før” og testede at tilføje frisk appelsinsaft i koncentratet. Dette resulterede i et koncentrat, der ikke kun bevarede smag, men standardiserede procentdelen af sukker i hver batch—hver dåse koncentrat ville smage det samme som det sidste.processen blev patenteret i 1948. Men det tog ikke lang tid for kunderne at begynde at klage over, at producenterne “forfalskede appelsinsaft med vand og sukker.”FDA, skriver Hamilton, mente, at mærkning af koncentreret appelsinsaft som “frisk” var en vildledning af det faktiske produkt. De opfordrede til at skabe standarder for identitet for appelsinsaft, som ville have specificeret, hvad appelsinsaft skal (og ikke kunne) indeholde for at bære dette ord. I dag, nogle af de mest almindelige kommercielle juice som tomat, kunstigt sødet limonade, grapefrugt, og-mærkeligt—dåse prune, alle har deres egne standarder, også. Oprettelsen af disse retningslinjer var meget politisk. Uanset om saftene var fra koncentrat eller pasteuriseret, ville producenterne alle kunne kalde deres juice “frisk.”Endnu vigtigere, virksomheder, der stærkt forarbejdede deres juice ved at tilsætte sukker, tilpasse mængden af papirmasse og smag, ville også stadig være i stand til at mærke det færdige produkt “appelsinjuice.”

i de tidlige dage af kommerciel juice havde koncentreret appelsin to hovedkonkurrenter: rekonstitueret appelsinsaft-koncentrer i det væsentlige, at et firma havde tilsat vand til i stedet for forbrugeren—og noget købmandsforretninger mærket “kølet appelsinsaft”—varmebehandlet, pasteuriseret juice solgt i flasker, der er klar til at drikke. Da pasteuriseret juice måtte sende deres produkt i fuld volumen (rekonstitueret juice kunne sende koncentratet og tilsætte vand i butikken), kostede det op til seks gange prisen på den rekonstituerede sort. Læg begge produkter i klar emballage, og det ville være svært at skelne dem fra hinanden.

for at differentiere deres produkt opfandt Tropicana-ledere udtrykket “ikke fra koncentrat” i 1980 ‘ erne. det var en ubegrænset succes, og tagline kan findes på mange forskellige juice-mærker i dag. “Ikke fra koncentrat” antydede, at juice blev friskpresset, og forbrugerne købte det. Men det var ikke hele historien. Sikker på, maskiner havde presset juice ud af appelsiner på et tidspunkt (ligesom de gjorde for koncentreret juice), men det var ikke frisk juice. Efter pasteurisering opbevarer de største virksomheder saften i op til et år i store, lufttætte metaltanke, der suger den orange-pulp væske af sin smag. Den eneste grund til, at smagen overhovedet ligner appelsinsaft, er, at virksomheder tilføjer “smagspakker”, der specifikt er målrettet mod at efterligne aspekterne af orange smagsforbrugergrupper som de fleste. (Fordi ægte appelsinsmag, som tidligere nævnt, stadig er umulig at replikere.)

i et forsøg på at uddanne forbrugerne om, at pasteuriseret juice var blevet behandlet, insisterede FDA på, at ordet “pasteuriseret vises på etiketter med bogstaver, der ikke er mindre end halvdelen af bogstavets højde i ordene” appelsinjuice.”I dag kan denne beskrivelse findes trykt på bunden af Tropicana-flasker i det samme tynde, let oversete script, som virksomheden bruger til at skrive antallet af ounces inde i beholderen.”folk kalder det frisk, men det er teknisk set ikke frisk juice, fordi det er blevet pasteuriseret,” fortalte Karl Maggard, senior vice president of sales for Tropicana Products i 1990. Det var ikke ligefrem en hemmelighed, at disse “ikke fra koncentrat” Juice ikke bare dryppede ud af en appelsin, men for kunder, der simpelthen læste etiketterne i købmanden, var det heller ikke klart.

i henhold til FDA-retningslinjer kan et produkt kaldes “frisk”, hvis det pasteuriseres, så længe “udtrykket ikke antyder eller antyder, at en mad er uforarbejdet eller ukonserveret.”De giver eksemplet på mælk, som” forbrugerne ofte forstår … næsten altid pasteuriseres.”I 1969 sagde FDA, at brugen af ordet “frisk” til mad, der blev “opvarmet eller kemisk forarbejdet, ville blive betragtet som ‘falsk og vildledende’. Evidentielt faldt “frisk” pasteuriseret appelsinsaft ikke ind i denne kategori, da ordet stadig kan ses på emballagen i dag.

de fleste juice har en forarbejdet version og en lidt mere naturlig fætter. Vanskeligheden er at fortælle, hvad der er, da begge sorter i mange juice—som appelsin—ser mere eller mindre ens ud. Det er ikke altid tilfældet med æblejuice eller andre sorter, der giver kunderne et valg mellem anstrengt og klart eller pulpy og overskyet. Indtil virksomheder begynder at replikere det rustikke udseende af nogle saft, er det en fair indsats, at overskyet juice bevarer flere af de ting, der giver hele frugter et så godt navn. En undersøgelse i Journal of Food Science and Technology fandt, at forbruget af hele æbler eller overskyede æblejuice (som ikke-alkoholiske cider) “kan være mere gavnligt for menneskers sundhed end forbruget af klare æblejuice.”Disse klare safter og den tunge filtrering, der kræves for at producere dem, reducerer antallet af antioksidanter, der findes i saften.

måske ville forholdet mellem juice og hele fødevaremodparten ikke have noget så meget, hvis forbrugerne ikke behandlede juice som en næringsstofudskifter. Sarah Krieger, registreret diætist og talsmand for Academy of Nutrition and Dietetics, siger: “folk får beskeden om, at de skal spise mere frugt og grøntsager.”De fleste mennesker ser på juice som en nem måde at få en masse produkter i deres kost nemt, forklarer hun. Sådan fungerer det bare ikke. Ud over at juice er højt i sukker, mens det er lavt i fiber (som bliver redigeret under saftprocessen), har de færre fedtstoffer eller proteiner, der får organer til at signalere os om at stoppe med at spise. “Du kan drikke mange kalorier og ikke føle dig tilfreds i meget lang tid.”

da Hamilton offentliggjorde presset, afslørede bogen, at “premium”, ikke fra koncentrat appelsinsaft, var lige så forarbejdet som frysergangen koncentrerede forbrugerne ignoreret i håb om noget mere naturligt. Gruppesøgsmål dukkede op over hele landet mod Tropicana, simpelthen Orange, og endnu mindre producenter som Florida brand HomeMaker Premium. Hamilton reflekterer over den reaktion, der fulgte, “det er ikke kun forbrugere, der er ked af denne reklame—virksomheder har ingen måde at differentiere deres produkt på.”Hvis et lille firma ikke ønsker at bruge smagspakker, har de muligvis ikke marketingbudgettet til at forklare forskellen for forbrugerne. “Ingen brydde sig om smagspakkerne, før de hørte, at der var smagspakker.”

appelsinjuice er ikke den eneste skyldige. I dag er der stadig mange juice i butikken, der stolt viser “ikke fra koncentrat etiket.”Men simpelthen ikke at være fra koncentrat er ikke længere nok for folk, der leder efter friskhed. Nu vil alle også have noget, der hedder “koldpresset”. I købmandsforretninger kan koldpresset juice også mærkes” ikke fra koncentrat”, organisk, ikke-GMO og andre tags for at overbevise offentligheden om, at disse saft er værd at de ekstra penge. Afhængigt af mærket kan koldpresset juice nemt koste $12 for 12 ounces. Det er et stort spring fra en fire dollar halv gallon Tropicana. Spørgsmålet er, om dette kun er en ny måde at trække ulden over forbrugernes øjne og få dem til at vælge et produkt frem for et andet.

generelt er koldpresset juice simpelthen dem, der behandles uden nogen form for varme, det være sig temperaturbaseret pasteurisering eller centrifugalsaftpressere, hvis bevægelse kan opvarme frugten eller grøntsagerne indeni. Den type, der er lavet frisk i butikkerne (og kan koste op til $7) varer kun et par dage, da bakterievækst nemt kan gøre kunderne syge. Ofte gemmer, at flaske disse safter i hus smide dem ud i slutningen af arbejdsdagen uanset. En sådan kort holdbarhed fungerer ikke for virksomheder, der ønsker at producere produkter, der kan sendes over hele landet.

i begyndelsen af 2015 blev den koldpressede juiceindustri anslået til at være værd $100 millioner om året. Store virksomheder ønskede i, og de vedtog en teknik kaldet højtryksbehandling (HPP) for at få det til at ske. Som navnet antyder, er HPP-juice forseglet og omgivet af vand, der udøver et højt tryk på væskerne inde i beholderen og dræber bakterier, skimmel og gær i processen. I teorien bevarer HPP juice farve, smag, tekstur og næringsstoffer i større grad end varmebehandlet juice, selvom der ikke har været nogen test for at bevise det.

en HPP juice kan vare op til tre uger. Da Starbucks købte Evolution juice i 2011, blev virksomheden den første til at vedtage HPP. BluePrint, solgt til teamakers Hain Celestial i 2012, skiftede til HPP kort efter. Hvis produktet er til salg i en lokal købmand eller hjørnebutik, er chancerne for, at det blev lavet med HPP. Sådanne produkter, der sælges” uden for huset”, har brug for pasteurisering.

mange virksomheder som Harmless Harvest, producenter af kokosvand, bruger HPP på deres drikkevarer, men kalder dem stadig “100% rå”, et udtryk, som FDA ikke har nogen definition for. Ligesom appelsinsaftindustrien har virksomheder, der sælger HPP-koldpresset juice, også været udsat for forbrugersager om falsk markedsføring.

det er vigtigt at bemærke, at ingen af disse behandlingsteknikker—hvad enten det er koncentrat, pasteuriseret eller HPP—skal undgås. De resulterende saft indeholder stadig nogle gode næringsstoffer, og endnu vigtigere er mange mennesker ligesom smagen. Men kunder, der tror, at de køber et frisk produkt, noget, der kan sammenlignes med en ren, presset juice i køkkenet, bliver vildledt. Som Hamilton siger, ” det bedste du kan gøre er at købe hele … mere af det gode og mindre af det dårlige.”Det kan være mere tidskrævende (og bestemt dyrere at spise antallet af appelsiner indeholdt i et glas pasteuriseret appelsin-gyllesaft), men det er bedre for landmændene, der får en højere pris for hel frugt, og det er også bedre for dig.

Juice-drinkers er på en næsten obsessiv søgen efter friskhed, men der er ingen magisk drink (endnu), der kan kompensere for alle de tabte portioner af hele frugter og grøntsager. Sikker på, blandede drikkevarer som smoothies bevarer mere fiber og næringsstoffer, men folk behandler dem ofte som snacks, tilføjer is, frossen yoghurt eller endda chokoladechips—det er ud over saften, mælken eller andre væsker, der ofte er nødvendige for at hjælpe med blanding. Alt i alt indeholder disse drikkevarer ofte 300 til 400 kalorier—omtrent det samme som et måltid. Disse drikkevarer behandles ofte som måltidstilskud, ikke erstatninger.

siden appelsinjuice først blev en del af en” afbalanceret morgenmad”, har folk været på udkig efter den friskeste og bedste smagversion. Først koncentreret appelsinjuice erstattet dåse. Så besluttede folk at” ikke fra koncentrat ” skulle være den friskeste. I dag er det koldpresset. Der vil utvivlsomt være andre saftbehandlingsteknikker i fremtiden. Men juice—selv den slags, der er lavet derhjemme-behandles pr. Hvis forbrugerne virkelig ønsker at lægge friske fødevarer i deres kroppe, ville det bedste være at lægge æblejuice og hente et æble.