konservering af fødevarer henviser til den proces eller teknik, der udføres for at undgå ødelæggelse og for at øge holdbarheden af fødevarer . Forskellige konserverings-og behandlingsteknikker er præsenteret i Fig. 5 .

klassificering af fødevarekonserverings-og forarbejdningsmetoder, genskabt fra referencer

fysisk behandling

tørring

tørring eller dehydrering er processen med at fjerne vand fra en fast eller flydende mad ved hjælp af fordampning. Formålet med tørring er at opnå et fast produkt med tilstrækkeligt lavt vandindhold. Det er en af de ældste metoder til konservering af fødevarer . Vand er en forudsætning for mikroorganismer og bakterier til at aktivere mad fordærv mekanismer. Ved denne metode sænkes fugtindholdet til det punkt, hvor aktiviteterne af disse mikroorganismer hæmmes . De fleste mikroorganismer kan vokse ved vandaktivitet over 0,95. Bakterier er inaktive ved vandaktivitet under 0,9. De fleste af mikroorganismerne kan ikke vokse ved vandaktivitet under 0,88 .

tørring har mange fordele. Det reducerer vægten og mængden af fødevarer, letter opbevaring, emballering og transport af fødevarer og giver også forskellige smag og lugt. Med alle disse fordele er tørring tilsyneladende den billigste metode til konservering af fødevarer . Denne proces har dog også begrænsninger. I nogle tilfælde er der observeret betydeligt tab af smag og aroma efter tørring. Nogle funktionelle forbindelser som C-vitamin, thiamin, protein og lipid går også tabt på grund af tørring .

klassificering af tørring tørring kan klassificeres i tre hovedgrupper: konvektiv, ledende og strålende. Konvektiv tørring er den mest populære metode til at opnå over 90% dehydreret mad. Afhængigt af driftsmåden kan Tørretumblere klassificeres som batch eller kontinuerlig. Til mindre operationer og korte opholdstider foretrækkes batchtørrere. Kontinuerlig tørringsmetode er præference, når der kræves lange periodiske operationer, og tørringsomkostninger er nødvendige for at begrænse .

tørring af forskellige fødevarer fødevarer, såsom frugt, grøntsager, kød og fisk, behandles ved tørring. Instant kaffe og te fremstilles også ved spraytørring eller frysetørring . Forarbejdningstemperatur og tørretid for forskellige fødevarer er vist i tabel 5.

pasteurisering pasteurisering er en fysisk konserveringsteknik, hvor fødevarer opvarmes til en bestemt temperatur for at ødelægge ødelæggelsesfremkaldende mikroorganismer og bakterier . Næsten alle de patogene bakterier, gær og forme ødelægges ved denne proces. Som følge heraf øges holdbarheden af fødevarer . Denne proces blev opkaldt efter den franske videnskabsmand Louis Pasteur (1822-1895), der eksperimenterede med denne proces i 1862. Han brugte denne proces til at behandle vin og øl . Tabel 6 viser anvendelserne af pasteuriseringsprocessen for at bevare forskellige fødevarer.

Pasteuriseringsteknikker effektiviteten af pasteurisering afhænger af temperatur–tidskombinationen. Denne kombination er for det meste baseret på de termiske dødstidsstudier af varmebestandige mikroorganismer . På basis af temperatur og varmeeksponering kan pasteurisering kategoriseres som moms (batch), høj temperatur kort tid (HTST) og ultrahøj temperatur (UHT); HTST og UHT er kontinuerlige processer . Vat pasteurisator er egnet til små planter med en kapacitet på 100-500 gallon . Momspasteurisering kræver konstant overvågning for at forhindre overophedning, overhold eller brænding . Høj temperatur kort tid (HTST) pasteurisering er en kontinuerlig proces pasteurisator udstyret med sofistikeret styresystem, pumpe, strømningsafledningsanordninger eller ventiler og varmevekslerudstyr . HTST pasteurisering er også kendt som’ flash pasteurisering’. Moms og HTST-pasteurisering forgår effektivt patogene mikroorganismer. For at inaktivere termobestandige sporer er ultrahøj temperatur (UHT) pasteurisering imidlertid mere effektiv end moms og HTST . Under varmebehandling af fødevarer finder der minimale fysiske, kemiske eller biologiske ændringer sted . Efter opvarmning er produkterne aseptisk pakket i sterile beholdere . UHT pasteuriserede produkter har en længere holdbarhed end andre pasteuriserede produkter. Tabel 7 viser sammenligningerne mellem de tre pasteuriseringsmetoder.

høj varme af pasteuriseringsproces kan skade nogle vitaminer, mineraler og gavnlige bakterier under pasteurisering. Ved pasteuriseringstemperatur reduceres C-Vitamin med 20 procent, opløseligt calcium og fosfor reduceres med 5 procent, og thiamin og vitamin B12 reduceres med 10 procent. I frugtsaft forårsager pasteurisering reduktion i C-vitamin, ascorbinsyre og caroten. Imidlertid kan disse tab betragtes som mindre ud fra ernæringsmæssigt synspunkt .

termisk sterilisering

termisk sterilisering er en varmebehandlingsproces, der fuldstændigt ødelægger alle levedygtige mikroorganismer (gær, forme, vegetative bakterier og sporeformere), hvilket resulterer i en længere holdbarhed . Retorting og aseptisk behandling er to kategorier af termisk sterilisering . Termisk sterilisering er forskellig fra pasteurisering. Sammenligning af forskellige kriterier mellem pasteurisering og sterilisering er angivet i tabel 8.

Retorting

Retorting defineres som emballering af fødevarer i en beholder efterfulgt af sterilisering . Fødevarer med pH over 4,5 kræver mere end 100 liter C som steriliseringstemperatur. Opnåelsen af en sådan temperatur kan være mulig i batch eller kontinuerlige retorter. Batchretorter erstattes gradvist af kontinuerlige systemer . Hydrostatiske retorter og roterende komfurer er de mest almindelige kontinuerlige systemer, der anvendes i fødevareindustrien . Tabel 9 indeholder forskellige kriterier for batch-og fortløbende retorter.

aseptisk emballage involverer placering af kommercielt steriliseret mad i en steriliseret pakke, som derefter efterfølgende forsegles i et aseptisk miljø . Konventionel aseptisk emballage bruger papir og plastmaterialer. Sterilisering kan opnås enten ved varmebehandling, ved kemisk behandling eller ved at tildele dem begge . Aseptisk emballage bruges meget til at bevare juice, mejeriprodukter, tomatpasta og frugtskiver . Det kan øge holdbarheden af fødevarer i vid udstrækning; som et eksempel kan UHT-pasteuriseringsproces forlænge holdbarheden af flydende mælk fra 19 til 90 dage, mens kombineret UHT-behandling og aseptisk emballage forlænger holdbarheden til seks måneder eller mere. Pakker, der anvendes til aseptisk behandling, er fremstillet af plast med relativ blødgøringstemperatur. Desuden kan aseptisk påfyldning acceptere en bred vifte af emballagematerialer, herunder: (a) metaldåser steriliseret med overophedet damp, (B) papir, folie og plastlaminater steriliseret med varmt brintoverilte og (c) en række plast-og metalbeholdere steriliseret med højtryksdamp . Stor variation af pakker forbedrer således færdigheden af aseptisk emballage og mindsker omkostningerne.

den direkte tilgang til aseptisk emballage består af dampforbud og dampinfusion. På den anden side omfatter indirekte tilgang af aseptisk emballage udveksling af varme gennem pladevarmeveksler, skrottet overfladevarmeveksler og rørformet varmeveksler . Dampinjektion er en af de hurtigste metoder til opvarmning og fjerner ofte flygtige stoffer fra nogle fødevarer. Tværtimod giver dampinfusion højere kontrol over behandlingsbetingelserne end dampinjektion og minimerer risikoen for overophedningsprodukter. Dampinfusion er egnet til behandling af viskøse fødevarer . Rørformede varmevekslere vedtages til operationer ved højere tryk og strømningshastigheder. Disse vekslere er ikke særlig fleksible til at modstå ændringer i produktionskapaciteten, og deres anvendelse er kun begrænset til fødevarer med lav viskose. Pladevekslere overvinder på den anden side disse problemer. Imidlertid har hyppige rengørings-og steriliseringskrav gjort denne veksler mindre populær i fødevareindustrien .

frysning

frysning bremser de fysiokemiske og biokemiske reaktioner ved at danne is fra vand under frysetemperaturen og hæmmer således væksten af forringende og patogene mikroorganismer i fødevarer . Det reducerer mængden af flydende vand i fødevarerne og mindsker vandaktiviteten . Varmeoverførsel under frysning af en fødevare involverer en kompleks situation med samtidig faseovergang og ændring af termiske egenskaber . Nucleation og vækst er to grundlæggende sekventielle processer af frysning. Nucleation betyder dannelsen af iskrystal, som efterfølges af ‘vækst’ proces, der indikerer den efterfølgende stigning i krystalstørrelse .frysetid frysetid defineres som den tid, der kræves for at sænke et produkts starttemperatur til en given temperatur ved dets termiske centrum. Generelt resulterer langsom frysning af fødevarevæv i dannelsen af større iskrystaller i de ekstracellulære rum, mens hurtig frysning producerer små iskrystaller fordelt gennem vævet . International Institute of Refrigeration (1986) definerer forskellige faktorer for frysetid i forhold til fødevarer og fryseudstyr. Produktets dimensioner og former, start-og sluttemperatur, temperatur på kølemedium, overfladevarmeoverførselskoefficient for produktet og ændring i entalpi og termisk ledningsevne af produktet er de vigtigste faktorer blandt dem .individuel hurtig frysning individuel hurtig frysning vedrører generelt hurtig frysning af faste fødevarer som grønne ærter, skårne bønner, blomkålstykker, rejer, kødstykker og fisk. På den anden side er frysning relateret til flydende, pulpy eller halvflydende produkter, som frugtsaft, mangomasse og papaya-masse kendt som hurtig frysning. Iskrystallerne dannet ved hurtig frysning er meget mindre og forårsager derfor mindre skade på fødevarens cellestruktur eller struktur. Kortere fryseperiode hindrer diffusion af salte og forhindrer nedbrydning af fødevarer under frysning. Med den deraf følgende omkostningsreduktion er der også mulighed for større kapacitet til kommercielle fryseanlæg. Der kræves dog højere investeringer for at oprette et hurtigt fryseanlæg . Forskellige hurtige fryseteknikker, såsom frysning af kontaktplader, frysning af luftblæsning og kryogen frysning, bruges til at behandle fødevarer. Sammenligningen mellem forskellige hurtigfrysningsteknikker for fiskevarer er vist i tabel 10.

nedkøling

i nedkølingsprocessen opretholdes temperaturen på fødevarer mellem -1 og 8 liter C. Køleprocessen reducerer den oprindelige temperatur af produkterne og opretholder den endelige temperatur af produkter i en længere periode . Det bruges til at reducere mængden af biokemiske og mikrobiologiske ændringer og også for at forlænge holdbarheden af friske og forarbejdede fødevarer . I praksis henvises fryseprocessen ofte til nedkøling, når afkøling udføres ved <15 liter C . Delvis frysning anvendes til at forlænge holdbarheden af friske fødevarer i moderne fødevareindustrier. Denne proces reducerer isdannelse i fødevarer, kendt som superkøling .

køling kan udføres ved hjælp af forskellige udstyr, såsom kontinuerlig luftkøler, isbankkøler, pladevarmeveksler, kappe varmeveksler, isimplementeringssystem, vakuumattributionssystem og kryogent kammer . Kølehastigheden afhænger hovedsageligt af varmeledningsevne, fødevarernes indledende temperatur, densitet, fugtindhold, tilstedeværelse eller fravær af et låg på madopbevaringsbeholderen, tilstedeværelse af plastposer som udstyr til fødevareemballage og fødevareenhedernes størrelse såvel som vægt . Tabel 11 beskriver forskellige metoder til nedkøling af faste og flydende fødevarer.

fordele og ulemper ved nedkøling nedkøling opbevaring bruges i vid udstrækning til dens effektive kortvarige konserveringskompetence. Nedkøling forsinker væksten af mikroorganismer og forhindrer metaboliske aktiviteter efter høst af intakte plantevæv og metaboliske aktiviteter efter slagtning af dyrevæv. Det forhindrer også forringende kemiske reaktioner, som inkluderer katalytisk bruning, iltning af lipider og kemiske ændringer forbundet med farvenedbrydning. Det bremser også autolyse af fisk, forårsager tab af næringsværdi af fødevarer og til sidst Blotter fugttab . Køling er høj kapitalintensiv, da denne proces kræver specialudstyr og strukturelle ændringer. Nedkøling kan reducere sprødhed af udvalgte fødevarer . Køleprocessen dehydrerer også uindpakkede madoverflader, hvilket er en stor begrænsning af køleprocessen .

bestråling

bestråling er en fysisk proces, hvor stoffet gennemgår en bestemt dosis ioniserende stråling (ir) . IR kan være naturligt og kunstigt. Naturlig IR inkluderer generelt røntgenstråler, gammastrålerog højenergi ultraviolet (UV) stråling; kunstigt genereret ir er accelererede elektroner og induceret sekundær stråling . IR bruges i 40 forskellige lande på mere end 60 forskellige fødevarer . Virkningerne af IR inkluderer: a) desinfektion af korn, frugter og grøntsager, B) forbedring af holdbarheden af frugter og grøntsager ved at hæmme spiring eller ved at ændre deres modnings-og ældningshastighed og c) forbedring af holdbarheden af fødevarer ved inaktivering af fordærvnings organismer og forbedring af fødevarernes sikkerhed ved inaktivering af fødevarebårne patogener . Forskellige faktorer for fødevarebestrålingsteknikker er anført i tabel 12.

regulatoriske grænser for bestråling IR-dosis leveret til fødevarer måles i kilo grays (kGy). 1 Grå svarer til ioniserende energidosis absorberet af 1 kg bestrålet materiale. IR-lovgivningsmæssige grænser fastsættes af de lovgivende organer. Afhængigt af den regulerende myndighed kan disse grænser udtrykkes som minimumsdosis, maksimumsdosis eller godkendt dosisinterval . Tabel 13 indeholder forskellige reguleringsgrænser for anvendelse af levnedsmiddelbestråling.

virkninger af bestråling næringsparametrene, såsom lipider, kulhydrater, proteiner, mineraler og de fleste vitaminer, forbliver upåvirket af IR selv ved høje doser . Ved en høj dosis, IR kan forårsage tab af nogle mikronæringsstoffer, især vitamin A, B1, C, og E. ifølge FDA, IR har virkninger på fødevarer næringsværdi, der svarer til dem af konventionelle fødevareforarbejdning teknikker .

højtryksfødevarekonservering

højt hydrostatisk tryk eller HPP-teknologi (HPP) involverer tryktildeling op til 900 MPa for at dræbe mikroorganismer i fødevarer. Denne proces inaktiverer også ødelæggelse af fødevarer, forsinker begyndelsen af kemiske og kemiske forringelsesprocesser og bevarer de vigtige fysiske og fysiokemiske egenskaber ved fødevarer. HHP har potentialet til at tjene som en vigtig konserveringsmetode uden at nedbryde vitaminer, smagsstoffer og farvemolekyler under processen . Friskhed og forbedret smag med høj næringsværdi er de uforlignelige egenskaber ved HPP-teknologi. Denne proces er også miljøvenlig, da energiforbruget er meget lavt, og der kræves minimal spildevand for at aflade . Den største ulempe ved denne teknologi er de høje kapitalomkostninger. Derudover begrænser begrænset information og skepsis til denne teknologi også den brede anvendelse af HPP-processer .

mekanisme og arbejdsprincip HP-processen følger Le Chateliers princip og isostatiske princip . Ifølge Le Chateliers princip ledsages biokemiske og fysisk-kemiske fænomener i ligevægt af ændringen i volumen og dermed påvirket af tryk. Uanset produktets form, størrelse eller geometri er det isostatiske princip afhængig af den øjeblikkelige og ensartede tryktransmission i hele fødevaresystemer . HP-processer påvirker alle reaktioner og strukturelle ændringer, hvor en ændring i volumen er involveret. Den kombinerede virkning af nedbrydning og permeabilisering af cellemembran dræber eller hæmmer væksten af mikroorganismer. Vegetative celler inaktiveres ved 3000 bar tryk (omtrentlig) ved omgivelsestemperatur, mens sporeinaktivering kræver meget højere tryk i kombination med temperaturstigningen til 60 kg C til 70 kg C. fugtighedsniveau er ekstremt vigtigt i denne sammenhæng, da der kun er ringe effekt under 40% fugtindhold . Containerbehandling og bulkbehandling er to metoder til konservering af fødevarer under højt tryk. Tabel 14 viser fordele og begrænsninger ved forarbejdning i containere og bulk af fødevarer under højt tryk.

pulserende elektrisk felt

pulserende elektrisk felt (PEF) fødevareforarbejdning er defineret som en teknik, hvor mad placeres mellem to elektroder og eksponeres, og hvor der er en til et pulserende højspændingsfelt (20-40 kV / cm). Generelt er PEF-behandlingstiden mindre end et sekund . Lav behandlingstemperatur og kort opholdstid for denne proces tillader en yderst effektiv inaktivering af mikroorganismer . PEF-behandling er meget effektiv til at ødelægge gram-negative bakterier end gram-positive bakterier. Vegetative celler er meget følsomme end sporer til denne proces. Alle celledød forekommer på grund af forstyrrelsen af cellemembranfunktion og elektroporation . PEF teknologi bevarer smag, smag og farve af fødevarer. Desuden er denne teknik ikke giftig . Denne proces har imidlertid ingen indflydelse på sporer og sporer. Det er heller ikke egnet til ledende materialer og kun effektivt til behandling af flydende fødevarer. Denne proces er energi omfattende og kan have miljømæssige risici .

konservering af flydende fødevarer ikke-termiske fødevarekonserveringsprocesser, såsom HPP og PEF, rapporteres at være mere effektive end termisk behandling . Mikrobiel inaktivering opnået af PEF afhænger hovedsageligt af elektrisk feltstyrke (20-40 kV/cm) og antal impulser produceret under behandlingen . Det har vist sig, at de fleste skader og patogene mikroorganismer er følsomme over for PEF. Det bemærkes imidlertid, at behandling af plante-eller dyreceller kræver en høj feltstyrke og højere energiindgang, hvilket øger forarbejdningsomkostningerne. Desuden kan denne form for feltstyrke ødelægge strukturen af fast mad. Derfor er PEF mere gunstig for at bevare flydende fødevarer. Mikrobiel inaktivering af PEF har vist sig effektiv til frugt-eller grøntsagssaft, mælk, flydende æg og næringsstof bouillon .

behandlingsparametre forskellige typer fødevarer behandles ved hjælp af PEF-processen. Forarbejdningsparametre for forskellige fødevarer behandlet med miljøaftryk er anført i tabel 15.

biologisk proces: fermentering

fermenteringsmetode bruger mikroorganismer til at bevare mad. Denne metode indebærer nedbrydning af kulhydrater med virkningen af mikroorganismer og/eller f .eks. Bakterier, gær og skimmelsvampe er de mest almindelige grupper af mikroorganismer, der er involveret i gæring af en bred vifte af fødevarer, såsom mejeriprodukter, kornbaserede fødevarer og kødprodukter . Fermentering øger næringsværdi, sundhed og fordøjelighed af fødevarer. Dette er et sundt alternativ til mange giftige kemiske konserveringsmidler .

klassificering af fermenteringsfermentering kan være spontan eller induceret. Der er forskellige typer gæring, der anvendes til fødevareforarbejdning. Mekanismer af forskellige fødevarer fermentering teknikker er kort beskrevet nedenfor:

alkohol fermentering er resultatet af gær handling på den simple sukker kaldet ‘heksose’ omdanne dette til alkohol og kulilte. Kvaliteten af fermenterede produkter afhænger af tilstedeværelsen af alkohol. I denne proces udelukkes luft fra produktet for at undgå virkningen af aerobe mikroorganismer, såsom acetobacter. Denne proces sikrer produkternes længere holdbarhed. Følgende ligning illustrerer alkohol gæring ved konvertering af hexose

Eddikefermentering finder sted efter alkoholfermentering. Acetobacter omdanner alkohol til eddikesyre i nærvær af overskydende ilt . Under denne metode bevares fødevarer som pickles, relishes osv. . Eddike fermentering resulterer i eddikesyre og vand ved iltning af alkohol

mælkesyrefermentering finder sted på grund af tilstedeværelsen af to typer bakterier: homofermenters og heterofermenters. Homofermentorer producerer hovedsageligt mælkesyre via den glykolytiske (Embden–Meyerhof-vej). Heterofermentorer producerer mælkesyre plus mærkbare mængder ethanol, acetat og kulsyre via 6-phosphogluconat/phosphoketolase-vejen .

Homolaktisk fermentering—fermenteringen af 1 mol glukose giver to mol mælkesyre

Heterolaktisk fermentering—fermenteringen af 1 mol glucose giver 1 mol hver af mælkesyre, ethanol og kulsyre

i fermenteringsprocessen anvendes forskellige slags mikroorganismer udelukkende til at producere smag i fødevarer, som er præsenteret i tabel 16 .

kemiske processer

fødevarekonservering ved hjælp af kemiske reagenser er en af de gamle og traditionelle metoder . Effektiviteten af denne metode afhænger af koncentrationen og selektiviteten af de kemiske reagenser, ødelæggelsesfremkaldende organismer og de fysiske og kemiske egenskaber ved fødevarer . Det globale forbrug og anvendelse af fødevaretilsætningsstoffer og konserveringsmidler udvides. På nuværende tidspunkt (data fra 2012) dominerede Nordamerika markedet for fødevarekonserveringsmidler efterfulgt af Asien–Stillehavet. Det forventes, at markedet for fødevarekonserveringsmidler vil nå et volumen på 2, 7 milliarder dollars ved udgangen af 2018 . Brug af kemiske reagenser som fødevaretilsætningsstoffer og konserveringsmidler er imidlertid et følsomt problem på grund af sundhedsmæssige bekymringer . I forskellige lande overvåges og reguleres applikationerne kemiske konserveringsmidler og fødevaretilsætningsstoffer af forskellige handlinger, regler og offentlige myndigheder .

kemiske konserveringsmidler

konserveringsmidler defineres som de stoffer, der er i stand til at hæmme, forsinke eller standse væksten af mikroorganismer eller enhver anden forringelse som følge af deres tilstedeværelse . Fødevarebeskyttelsesmidler forlænger holdbarheden af visse fødevarer. Konserveringsmidler forsinker nedbrydning forårsaget af mikroorganismer og opretholder derfor madvarens farve, struktur og smag .

konserveringsmidler til fødevarer kan klassificeres som naturlige og kunstige. Dyr, planter og mikroorganismer indeholder forskellige kemikalier, der har potentiale til at bevare fødevarer. De fungerer også som antioksidanter, aromaer og antibakterielle midler . Tabel 17 præsenterer forskellige naturlige reagenser med deres funktioner som fødevarekonserveringsmidler. Kunstige konserveringsmidler produceres industrielt. Disse kan klassificeres som antimikrobielle, antioksidante og antiensymatiske . Klassificeringen af kunstige konserveringsmidler, der anvendes i fødevareindustrien, er vist i tabel 18.

fødevaretilsætningsstoffer

de vigtigste mål for at bruge fødevaretilsætningsstoffer er at forbedre og opretholde næringsværdi, forbedre kvaliteten, reducere spild, forbedre kundens accept, gøre fødevarer lettere tilgængelige og lette forarbejdning af fødevarer . Fødevaretilsætningsstoffer kan enten være naturlige eller syntetiske kemiske stoffer, der anvendes forsætligt under forarbejdning, emballering eller opbevaring af fødevarer for at bringe ønskede ændringer i fødevarekarakteristika. Fødevaretilsætningsstoffer kan opdeles i to hovedgrupper: forsætlig og tilfældig. Blandt disse to er forsætlige tilsætningsstoffer strengt kontrolleret af regeringsmyndigheden . Ifølge National Academy of Sciences (1973) er tilsætningsstoffer forbudt at skjule defekt proces, at skjule ødelæggelse, skade eller anden mindreværd og tilsyneladende at bedrage forbrugeren. Desuden, hvis tilsætningsstoffer forårsager en betydelig reduktion i ernæring, er deres anvendelser også ikke tilknyttet . Tabel 19 præsenterer forskellige typer fødevaretilsætningsstoffer med deres mulige anvendelser.

mulige sundhedseffekter af fødevaretilsætningsstoffer og konserveringsmidler

kemiske fødevaretilsætningsstoffer og konserveringsmidler betragtes for det meste som sikre, men flere af dem har negative og potentielt livstruende bivirkninger. Omdannes nitrater ved indtagelse til nitritter, der kan reagere med hæmoglobin for at producere met-hæmoglobin (aka: met-hæmoglobin), et stof, der kan forårsage tab af bevidsthed og død, især hos spædbørn. Disse tilsætningsstoffer krediteres som årsagen til spædbørns hyperaktive adfærd . Konserveringsmidler har også intolerancer blandt mennesker, der har astma. Sulfitter (inklusive natriumbisulfit, natriummetabisulfit og kaliumbisulfit), der findes i vin, øl og tørrede frugter, vides at udløse astmatiske syndromer og forårsage migræne hos mennesker, der er følsomme over for dem. Natriumnitrat og natriumnitrit klassificeres også som ‘sandsynlige kræftfremkaldende elementer’ for mennesker af International Agency for Research of Cancer (IARC) . Nitritter og bensoater kan have negative virkninger på gravide kvinder. Natriumnitritindtag sænker hæmoglobin og hæmatokritværdier hos gravide kvinder. Serumbilirubin og øget serumurinstof inducerer et fald i serumbilirubin og en stigning i serumurinstof. Derfor bliver den gennemsnitlige vægt og længde af fosteret sænket . Nitritter omdannes efter indtagelse til nitrosaminer, hvilket kan være skadeligt for et foster . Tabel 20 diskuterer uddrag af negative virkninger af skadelige fødevarekonserveringsmidler.