drevet af Juicer
det er luksuriøst, det kan være dyrt, og for nogle første timere kan smagen tage noget at vænne sig til. Men for hobbykokke, kødelskere og grillentusiaster, tørt alderen oksekød er en af de ultimative bøfoplevelser. Men hvad er så godt med tørt alderen oksekød?
læs videre for at lære, hvad tør aldring er, hvordan det fungerer, fordelene ved at spise tørt alderen oksekød og hvordan man kan nyde den ultimative high-end steakhouse oplevelse derhjemme.
Hvad er der med tør aldring?
når du går ind i Peter Augustus slagteri i ny gård, en håndværks slagter i Brisbane, Australien, vil du se et imponerende tørt aldringsskab, der ser ud som om det hører hjemme i et videnskabslaboratorium. “Dette er den oprindelige tørre aldringsproces, hvordan bøffer blev opbevaret,” siger hovedslagter Aaron.
faktisk er tør aldring en proces, der går tusinder af år tilbage. Før opfindelsen af køling var tør aldring (hvad enten det var i et kammer, en kælder eller en hule) en af de eneste metoder til at holde kød frisk, bortset fra rygning, saltning eller bejdsning. Det er en tidskendt teknik, der både forbedrer kødets smag og ømhed.
i det væsentlige er tør aldring, når du tager et stykke kød og sætter det i et kontrolleret friluftsmiljø for at gennemgå en smagstransformation. Ved at udsætte kødet for luft trækkes fugt ud, og de naturlige ingredienser i oksekødet nedbryder musklerne langsomt over tid, hvilket gør det mere ømt. Når oksekødets overflade tørrer, skaber det en skorpe over muskelen, men hvad der er indeni forbliver fugtigt og rødt.
kødet udsættes også for andre miljøpåvirkninger under aldringsprocessen — forskellige forme og gær, der lander på det — som alle spiller en rolle i oksekødets endelige smagsprofil. Jo længere du alder det, jo stærkere bliver det. (Tænk på det som videnskab for kødelskere.)
“vi tørrer normalt vores kød i 40 til 50 dage. To måneder er det maksimale, vi går”, siger Aaron. “Derefter kan smagen blive alt for intens.”
Hvordan virker tør aldring?
sandheden er, at alt kød drager fordel af en vis aldring. Det meste af det oksekød, vi spiser, har været vådt alderen — en proces, hvor kødet er forseglet i en pose for at bevare fugtigheden. Den kemiske transformation, der sker med oksekød, sker uanset om kødet efterlades uden for en pose til tør alder eller inde i en vakuumforseglet pose til våd alder. Forskellen kommer i smagen.
Når du tørrer alder oksekød, sker der to ting:
1. Fugt trækkes ud af kødet. Fedtdelen bevarer mere vand end den magre del, hvilket får den magre muskel til at krympe omkring fedtet; fedtet bliver mere udtalt, hvilket giver oksekødet mere smag.
2. Bakterier dannet i aldringsprocessen producerer en robust smagsprofil, der er meget ønskelig. “Det er som ost,” siger Aaron. “Den er meget rig og intens.”Faktisk, hvis man ser på et ribben af tørt alderen oksekød, kan man se vener svarende til dem, der findes i blå ost, der arbejder sig igennem. Både formen og smagsprofilerne er faktisk ens.
hvordan ødelægger tørt alderen oksekød ikke?
nøglen til tør aldring er konsistens — styring af nedbrydningen, så kødet ældes, ikke rådner. Det hele kommer ned på tre nøglefaktorer: luftstrøm for at hjælpe med at danne en skorpe, fugtighedskontrol for at bremse migrationen af fugt og forhindre, at naturlige juice løber tør, og temperaturkontrol for at forhindre kødet i at ødelægge.
kødet er også beskyttet af knogler og fedt, hvorfor det er vigtigt at vælge store stykker af høj kvalitet med knoglerne stadig i, hvis du er tør aldring derhjemme. (Tænk på det som et knogleskjold.) Når aldringsprocessen er afsluttet, skæres de udtørrede lag omkring det ydre væk og efterlader dig et smukt ældet, spiseligt mørkerødt stykke kød.
er tør alderen oksekød virkelig bedre end alternativerne?
de, der nyder kød, begynder virkelig bedre at forstå fordelene ved tørt alderen oksekød. Når du først åbner en pakke tørt alderen oksekød, vil du sandsynligvis bemærke en markant intens, rig lugt. Når de er kogte, begynder molekylerne inde i oksekødet at vågne op med varme, og den lugt flyder op til vores næse og sanser. Det er her, hvor tør aldring tager et skridt ud over madlavning bare en almindelig bøf.
Clint, hoved slagter på Peter Augustus’ Camp Hill placering, siger det handler om tekstur. “Alderen kød er super ømt, fantastisk ømt. Kødet er blødere, hvilket gør det lettere at skære igennem og lettere at fordøje.”
og smagen? “Det er svært at beskrive.”siger Aaron. “Det har en rigere, nuttier, beefier smag. Det er næsten ostlignende.”
Sådan tilberedes tørt alderen oksekød derhjemme
for at tilberede en tør alderen bøf derhjemme skal du forberede den, ligesom du ville have en almindelig bøf, men med en forskel: “Med tørt alderen oksekød risikerer du at over-krydderier, så gå ikke så tungt på saltet som du ville have en normal bøf,” siger Aaron.
Når du begynder at svie, skal du ikke gå væk fra gryden. Tørre alderen bøffer koges hurtigere, fordi der er mindre fugt. Aaron tilføjer: “jeg ville ikke lave mad mere end et medium.”
“tænk ikke over det,”rådgiver Clint. “Lad din bøf komme til stuetemperatur i mindst 30 minutter. Lidt olie, salt og peber. Værsgo.”
et ægte kærlighedsarbejde
tørt alderen oksekød kan komme med en større pris, men udbetalingen er en smag, der er umiskendelig og en struktur, der er langt bedre end vådt alderen oksekød. Fordelene opvejer langt omkostningerne.
i sidste ende er tør aldring for dem, der leder efter en spiseoplevelse på næste niveau, og det er hvad det virkelig kan bringe til bordet.