dette indlæg er en del af Andy Baraghanis Guide til moderne mellemøstlig madlavning. Få alle hans opskrifter, tips og historier her.

jeg bliver stadig nervøs hver gang jeg laver iransk stil ris, selvom jeg har gjort det-og talt og skrevet om det—hundredvis af gange. I min kultur er madlavning af ris en ceremoniel proces; det er den sande test af, hvad der gør en stor kok af iransk køkken. Før jeg næppe var i stand til at nå køkkenbordet, ville jeg se kvinderne i min familie gennemgå de besværlige trin med at lave ris. De ville skylle, suge, parboil og damp med en million små trin og hemmeligheder imellem. Målet var at opnå fluffy, duftende ris, ikke et enkelt korn fast til en anden eller brudt (det ville bringe skam til familien…og jeg er kun lidt sjov).

men der var en risret, der brød mange af disse hellige regler og trin. Jeg kan huske, at jeg var lidt forvirret første gang, jeg så denne skål, kendt som tachin, blive forberedt. Min mor ville tage parboiled ris og blande det med yoghurt, olie og æggeblommer, som om hun lavede en kage. Og hun var, slags: en velsmagende ris kage. Hun tilføjede et stænk safranvand i dejen, og hæld det i en rektangulær bageplade, lag et par skiver kyllingebryst i midten. Det ville gå i ovnen i cirka en time, Så lod hun det køle lidt af, før hun lagde et fad oven på bagepladen, og med nåde og mod, hun ville vende bagepladen på tallerkenen, afslører den dybe, gyldenbrun risskorpe, der dannede sig i bunden, den eftertragtede “tahdig.”Hun ville afslutte det med et dryss af barberries, den tærte busk, som hun allerede havde fyldt i varmt smør og lidt sukker for at mildne dets surhed. Vi ville skære firkantede skiver og spise dem med håndfulde ømme urter. Det var smøragtig, duftende, og lidt overbærende. Ikke at have meget af en sød tand, det blev min favorit kage.

da det var tid til at tilpasse opskriften til sund, vidste jeg, at der var et par ting, jeg ville ændre uden at skade mit omdømme med min mor og hele det iranske samfund. Først og fremmest, jeg ville bruge en tærtepande, så tachinen ville være rund og mindre end den lange, rektangulære, jeg var vant til. Denne opskrift tjener stadig let fire: jeg følte aldrig, at tachin var så god efter en dag eller to. For det andet udeladte jeg kyllingen, så den er vegetarisk, og ærligt talt savnede jeg ikke kødet. I stedet lagrer jeg risen med bærbær (ingen big deal, hvis du ikke kan finde dem; du kan bruge tørrede sure kirsebær). Jeg foreslår stærkt, at du bruger en glaspaiepande, så du kan kontrollere, hvornår risen i bunden er gået fra en gylden-orange nuance til en karamelliseret crunchy skorpe.

med bare en håndfuld basale ingredienser (og den bestemt ikke-basale ingrediens, safran) er tachin det fulde udtryk for Iransk mad: smuk, overraskende og dybt trøstende.

gør tachin:

strømpe op på safran og barberries? Tjek Andys 18 væsentlige ingredienser, og hvor du kan købe dem online.