dette papir beskriver de nye mikrobiologiske farer i fødevarer. For at beskytte menneskers sundhed står fødevaresikkerhedsmyndighederne i dag over for mange udfordringer, som for mange år siden stort set var uhørt. I 2011 er verocytotoksigen Escherichia coli O104:H4 blevet isoleret i Tyskland. Stamme kom fra bukkehornspirer stammer fra Egypten. Det var kendetegnet ved unikke træk såsom tilstedeværelse af enteroaggregative Escherichia coli-gener (aata, aggR, aap, aggA, aggC) og resistens over for de fleste antibiotika. I Polen er der kun rapporteret tre tilfælde af sygdom forårsaget af O104:H4-stamme. Et andet fremkomstpatogen i Polen er Yersinia enterocolitica 08, biotype 1b. det er den mest patogene bioserotype, der for nylig er isoleret i USA. Madbårne er ofte forbundet med rå eller underkogt svinekød. Kilden til Yersinia spp. det kan også være mælk og vand. Tilstedeværelsen afbotulinum neurotoksiner i fødevarer er ikke nyt, men stadig et vigtigt spørgsmål på grund af deres høje toksicitet for mennesker. Botulinumneurotoksiner er højmolekylære termolabile proteiner produceret af Clostridium botulinum og nogle stammer af Clostridium butyricum og Clostridium baratii. Baseret på deres antigene egenskaber er botulinneurotoksiner opdelt i syv typer A-G, men kun typer A, B, E og F er giftige for mennesker og nogle dyr. Øget risiko forbundet med fødevarer skyldes antimikrobiel resistens f.eks. udvidet spektrum beta-lactamaser (ESBLs) producerer bakterier, især Enterobacteriaceae. Indtil for nylig stammer ESBL+ blev isoleret på hospitaler, men i de sidste år er de blevet isoleret fra raske mennesker, dyr og fødevarer af animalsk oprindelse. Stadig mere almindelig mikrobiologisk fare i fødevarer er methicillinresistent Staphylococcus aureus (MRSA). Selvom forekomsten af dette patogen i fødevarer ikke er høj, kommer tråden fra vanskeligheder ved behandling af infektioner forårsaget af MRSA. Forekomsten af fødevarebårne hos mennesker kan også være forbundet med tilstedeværelsen af vira i mad og vand. Bæreren af vira kan være udstyr i fødevareanlæg, produktionslinje, emballage og mand. De fleste fødevarebårne er forårsaget af norovirus, rotavirus, hepatitis A-virus og hepatitis E-virus. Et øget antal fødevarebårne virale udbrud registreres i flere lande. Årsagerne til dette inkluderer de forbedrede diagnostiske metoder, der har forbedret påvisning af nogle virusgrupper, og den øgede markedsføring af friske og frosne fødevarer, der har ført til en verdensomspændende tilgængelighed af mad med høj risiko. Virus kan forurene fødevarer enten gennem forurening ved kilden, hovedsagelig gennem spildevand forurening af miljøet, eller i forbindelse med fødevarer