jediná věc, lepší než dobrý recept? Když je něco tak snadné vyrobit, že ho ani nepotřebujete. Vítejte v IT ‚ s That Simple, sloupci, kde vás probereme procesem výroby jídel a nápojů, které můžeme připravit se zavřenýma očima.

V Mandarin Čínské slovo zhajiang znamená „smažené omáčky,“ a že omáčka se skládá z mišmaš různých věku a slané omáčky přehodil spolu přes vysoké teplo a pak přehodil přes pšeničné nudle, aby se zhajiangmian. Hluboká a ostrá omáčka původem z Pekingu a jeho severních sousedů, tradiční zhajiang je vyroben s dvěma hlavními složkami: gan huangjiang (fermentovaný žlutý sojová pasta) a trochu tianmianjiang (sladké kvašené pšeničné vložit).

Gan huangjiang je robustní směs sojových bobů, soli a vody. Ve fermentačním procesu podobném procesu miso čas rozkládá fazole a zrna na koření s poutavými, složitými vrstvami chuti. Ale zatímco texturně podobný miso, žlutá sójová pasta je mnohem slanější. Tianmianjiang je naproti tomu stará omáčka složená převážně z pšeničné mouky, soli a trochu sójových bobů. Je sirupový, a protože cukr je vedlejším produktem fermentačního procesu, je sladký.

vařte tyto pasty společně v oleji při vysoké teplotě a přeměňují se na poměrně složitou omáčku s tóny sardele, melasy a možná i modrého sýra. „Pro mě jako kuchař, je to všechno o aromatické látky,“ říká šéfkuchař Lucas Hřích, který dělá verze zhajiang nudle na Junzi Kuchyň, fast-ležérní moderní Čínské potravinového řetězce v New York City. „Je to o svěžím aroma umami, ke kterému dochází pouze tehdy, když něco vaříte v oleji při relativně vysokých teplotách.“

zatímco zhajiang pochází ze severu Číny, variace existují po celé východní Asii. Vyrostl jsem s tchajwanským ztvárněním těžkým na cukru a mletém vepřovém mase s téměř Boloňskou konzistencí. Korea má svou vlastní odrůdu známou jako jjajangmyeon s inkoustovou jet-černou sójovou omáčkou. I když neexistuje žádná oficiální rubrika, mnozí v severní Číně přísahají, že správný zhajiang by se měl skládat převážně z GAN huangjiang.

Bohužel na Západě, gan huangjiang, je téměř nemožné obstarat. Místo toho rád používám huang doujiang nebo sójovou omáčku od Lee Kum Kee, což je méně koncentrovaná verze výše uvedeného. Jiní považují red miso za přesnější náhradu.

Tianmianjiang, další klíčová složka, přidává tolik potřebnou vrstvu sladkosti. Ale pokud to Nelze najít, hoisinová omáčka-sladká fermentovaná sójová pasta-je dobrou a běžnější alternativou. Nakonec přidám stříkající tmavou sójovou omáčku pro barvu. Ve svém zhajiang Sin rád hodí doubanjiang (pikantní fermentovaná pasta z fazolí fava) ze Sichuan a douchi (celé fermentované černé fazole) pro větší hloubku. „Vím, že to není úplně tradiční,“ přiznává. Ale funguje to opravdu dobře, protože ve srovnání s Čínou není v Americe k dispozici tolik složitosti nebo rozmanitosti sójových omáček.

Všechny tyto různé typy fermentované sójové omáčky a pasty může být opravdu matoucí, zejména proto, že jsou všechny varianty sůl, věku, sóji a vody. Ale jakmile se dostanete své základy dolů, je to stejně jednoduché jako dělat zálivku. Tady je můj rychlý a snadný recept: Udělejte si zhajiang jako první. V malé misce nebo šálku kombinujte 3 lžíce. sójová omáčka, 1 polévková lžíce. tianmianjiang nebo hoisin omáčka, 1 lžička. cukr, 1 polévková lžíce. Shaoxing víno nebo vaření vína, a 1 polévková lžíce. tmavá sójová omáčka. Míchejte a přidejte omáčku stranou na později.

v pánvi nebo wok na středně vysoké, zahřejte 2 lžíce. rostlinný olej, a když je horký, přidejte 2 mleté šalotky a 1 mletý stroužek česneku a vařte, dokud nejsou na okrajích mírně hnědé, asi 5 minut. Na středním ohni přidejte ¼ šálku mletého vepřového masa(asi 50-60 gramů). Míchejte a poté přidejte vyhrazený zhajiang. Smažte, dokud není tmavá a lepkavá. Doplňte 1 šálkem vody a když začne bublat, otočte teplo na nízkou teplotu. Vařte, dokud se nezmenší, asi 20-30 minut. V tomto okamžiku by omáčka měla být hustá a lesklá jako omáčka. Vypněte teplo a nalijte omáčku na misku hustých nudlí z pšeničné mouky. Hledejte štíhlé ploché nudle, které jsou široké nejméně ¼ palce. Nakonec volně ozdobte čerstvou a křupavou zeleninou. V severní Číně, okurka, mrkev, a blanšírované fazolové klíčky jsou klasikou, ale není nic špatného s přidáním trochu ředkvičky nebo slivered scallions.

důležitou součástí je nalezení správné rovnováhy sladké, slané a slané. Zatímco sójová omáčka je základem mého receptu, nemusí být vaše. Maggie Zhu, Peking-narozený jídlo spisovatel za blog Všežravec Kuchařka, přísahá na svou babičku ztvárnění, které, když přijde do věku, pasty, je 100% tianmianjiang. Říká, že sójová omáčka je příliš slaná. „Tianmianjiang je mnohem jemnější a sladší,“ říká.

neváhejte a buďte kreativní i s ním. Rád používám sádlo místo rostlinného oleje a kuřecí vývar místo vody. Zhu preferuje cibuli jako její základní aromatickou, kterou smaží až do křupavosti, a nakrájené kusy tučného vepřového břicha spíše než mleté vepřové maso. „Rádi přidáváme více vepřového masa a děláme to trochu shovívavější,“ říká. Nebo ztratit maso a sub to všechno pro mleté houby shiitake. Pokud je příliš slaná, přidejte trochu více vody. Příště vyjměte lžíci sójové omáčky nebo upravte tmavou sójovou omáčku.

jen si pamatujte: vysoké teplo aktivuje aromatické látky a pak to vše smíchá s nízkým a pomalým dusením. „Upřímně řečeno, spousta těchto fazolových past je sama o sobě jen slaná a trochu nudná,“ říká Sin. „Ale když je začnete vařit, pak začnou vycházet příchutě.“

Clarissa Wei je americká novinářka na volné noze se sídlem na Tchaj-wanu.