tím, že Jeanne Yacoubou, MS
VRG Ředitel Výzkumu

čtenář napsal VRG v Březnu 2011 uvádí, že slyšel, že disodný guanylát byl získán z ryb. Požádal nás, abychom se na to podívali.

guanylát disodný, známý pod mnoha názvy včetně 5′-guanylát disodný, je odvozen od nukleotidu, guanosin monofosfátu (GMP). To je podobné disodný inosinan, také známý jako dihydrát 5′-inosinát, který pochází z jiného nukleotidu, inosin monofosfát (IMP). Oba společně jsou často označovány jako 5′ – nukleotidy(čteno jako “ pět nukleotidů.“) Nukleotidy jsou přirozeně se vyskytující látky vyskytující se většinou v mase, i když houby shiitake mají také vysoký obsah nukleotidů. Nukleotidy jsou složkami molekul nesoucích informace (jako je DNA) a také důležitými molekulami zapojenými do mnoha různých aspektů lidského metabolismu.

v aromatickém průmyslu jsou inosinát disodný a guanylát disodný běžně známé jako ribotidy disodné („I + G.“) obvykle se prodává ve směsi obou ribotidů v poměru 50:50. Je to I + G v kombinaci s glutamáty (přirozeně se vyskytující z kyseliny glutamové, aminokyseliny nacházející se v proteinech), která dodává potravinám umami (tj. K získání velmi slaného chuťového pocitu je zapotřebí pouze velmi malé množství.

malé množství I + G může být přidáno do potraviny, aby se nahradil nějaký glutamát sodný (MSG). (MSG se sám používá ke snížení obsahu soli nebo chloridu sodného v potravě a zároveň poskytuje masitou chuť díky obsahu glutamátu.) Účinek tohoto přídavku je poskytnout zvětšení pikantní chuti tím, že zvyšuje přirozené chuti potravin. Celkový výsledek je ještě méně chloridu sodného v konečném produktu. Manažer zajištění kvality jednoho výrobce nám řekl, že “ ve skutečnosti může použít jeden z nich, buď inosinát disodný nebo guanylát disodný , ale obvykle používají oba.“Ve skutečnosti je guanylát disodný zodpovědný za silnější zvýšení chuti než inosinát disodný.

VRG mluvil se třemi předními výrobci disodný guanylát sodný a inosinan disodný o těchto společných dochucovadla. Všichni uvedli, že produkují i + G mikrobiální fermentací. Jejich růstová média jsou rostlinná, obvykle sestávající hlavně z tapiokového škrobu.

Ajinomoto produkt disodný inosinan a disodný guanylát, se nazývá „Ajitide I + G“. tento proces byl popsán jako jeden, ve kterém „nukleosidové prekurzory“ disodný inosinan a disodný guanylát jsou nejprve produkován mikrobiální fermentací. Po dalším zpracování jsou konečnými produkty nukleotidy, GMP a IMP. Tyto nukleotidy se pak oddělí od fermentačního média, čistí a krystalizují. Nukleotidy jsou schváleny americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) pro použití v potravinách. „Výrobek neobsahuje živočišné produkty…“ podle firemních dokumentů.

Jeden z našich zdrojů v regulační záležitosti oddělení z ní společnost, která vyrábí I + G z kynutého uvedl, že jelikož jsou chuť produktů přirozený proces, „oni mohou být označeny jako ‚přírodní aroma. Není třeba je uvádět jako „inosinát disodný“ nebo guanylát disodný.'“

výrobce hydrolyzovaný rostlinný protein (HVP) nám řekl, že když jeho společnost dodává, disodný inosinan (jako látka zvýrazňující chuť) na TVP výrobek, který se prodává na jinou společnost, to je jasně uvedeno na jeho štítku. Nevěděl však, zda jeho kupující musí podle federální regulace na etiketě konečného potravinářského výrobku uvést, že je přítomen inosinát disodný. Zainteresované čtenáři mohou chtít zeptat, se potravinářské společnosti, pokud mají otázky o „přírodní aroma“ nebo „dochucovadla“ používá v potravinářských výrobcích, ale které mohou nebo nemusí objevit jako složka na etiketě.

I + G se obvykle používá ve spojení s glutaman sodný (MSG), kvasnicové extrakty, a/nebo HVP. V kvasinkové extrakty a HVP, jejich glutamáty kombinovat s sůl v potravinách tvoří MSG. Glutamáty se také kombinují s I + G a vytvářejí větší slanou chuť. V mnoha případech, synergický chuťový profil výsledky, což znamená, že výsledný savoriness je více než součet jednotlivých komponent příspěvek na chuť, pokud se používá samostatně. I + g, MSG, HVP a kvasnicové extrakty se často používají v polévkách, omáčkách a kořeních, stejně jako v rychlém občerstvení a balené rýži nebo nudlové premixy. I + G lze také použít samostatně ke zvýšení chuti, pokud má potravina vysoký obsah přírodních glutamátů (rajčata, parmazán atd.)

použití všechny tyto složky samy o sobě nebo v kombinaci, obvykle umožňuje snížení celkové chlorid sodný (sůl) obsah balení premixu nebo připravené jídlo a zároveň podpořit jídlo je slané a pikantní chutí.

– – – – –
Chcete-li zakoupit průvodce našeho vegetariánského časopisu o složkách potravin, přejděte na:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

Chcete-li podpořit výzkum VRG, darujte prosím na:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565

http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

obsah této webové stránky a naše další publikace, včetně Vegetariánské Věstníku, nejsou určeny k poskytovat osobní lékařskou pomoc. Lékařskou pomoc je třeba získat od kvalifikovaného zdravotnického pracovníka. Často jsme závislí na informacích o produktech a složkách z prohlášení společnosti. Je nemožné být 100% jistý tvrzením, informace se mohou změnit, lidé mají různé názory a mohou se dělat chyby. Použijte prosím svůj nejlepší úsudek o tom, zda je produkt pro vás vhodný. Pro jistotu proveďte další výzkum nebo potvrzení sami.