Tato stránka bude vždy být v průběhu…
…pokud výraz, který hledáte zde není uvedena a přesto, můžete najít na adrese
→ Jídlo Encyklopedie !
.
.
.

provzdušňování: do (materiálu) se vnáší vzduch, tj. „směs se míchá do hladka bez provzdušňování“.

al dente: italský, vařený tak, aby byl při kousnutí stále pevný… typicky těstoviny.

allemade omáčka: Omáčka ve francouzské kuchyni, která je založena na omáčce velouté, ale zahuštěná žloutky a silnou smetanou a ochucená citronovou šťávou.

2– – B –

pečení: vařte suchým teplem bez přímého vystavení plameni, obvykle v troubě. Teplo obklopuje pekáč ze všech stran. Pokud není uvedeno jinak, vždy pečte recept ve středu trouby.

bain Marie: francouzština, Mariina koupel
horká vodní lázeň používaná k vaření jemných potravin, jako je pudink a omáčky nebo roztavené čokolády.

baste: Kartáč nebo lžíce tekutý tuk nebo šťávy přes maso během pečení přidat chuť a aby se zabránilo vysychání.

batonnet cut: francouzština-různé malé potraviny ve tvaru tyčinky – jako je zelenina nebo pečivo—které mohou nebo nemusí mít náplň.

béchamel: francouzština-bílá omáčka vyrobená šleháním mouky do rozpuštěného másla a přidáním mléka.

úhel úkosu řez: pro tenké oříznutí okrajů zeleniny (tj. Zaoblení okrajů zvětšuje povrchovou plochu, takže se teplo přenáší efektivněji. Ostré hrany se vaří rychleji než zbytek zeleniny a mohou se rozpadnout. Také se nazývá zkosení.

beurre manié: (francouzsky „hnětené máslo“) je těsto, skládající se ze stejných částí měkkého másla a mouky, používané k zahušťování polévek a omáček. Hnětením mouky a másla dohromady jsou částice mouky potaženy máslem.

bias-slice: krájení jídla napříč pod úhlem 45 stupňů.

bind: Chcete-li zahustit omáčku nebo horkou tekutinu mícháním v přísadách, jako jsou vejce, mouka, máslo nebo smetana.

černat: populární Cajun-styl vaření metoda, při které kořeněné potraviny jsou vařené při vysoké teplotě v super vyhřívané těžké pánvi, dokud spálené.

blanch: – ponoření jídla do vroucí vody po dobu asi 2 minut a rychlé ochlazení v misce se studenou vodou. Tato technika se používá k loupání některých druhů ovoce a zeleniny, jako jsou rajčata a broskve. Je také ideální pro odstranění syrové chuti přísady, ale ponechává křupavost, například se sněhovým hráškem nebo mrkví. Studené teplo by dále vařilo ingredience. – Krátce vařit, aby se uvolnila kůže ovoce nebo zeleniny. Jedná se o důležitý krok při přípravě ovoce a zeleniny na zmrazení. Po 30 sekund do vařící vody, ovoce nebo zelenina by měla být ponořena do ledové vody, aby zastavení vaření akce, a pak se kůže snadno odkrojí.

bleat: k vyhlazení směsi rychlým šleháním nebo mícháním lžičkou, vidličkou, drátěným šlehačem, rotačním šlehačem nebo elektrickým mixérem.

směs: kombinovat dvě nebo více složek, dokud hladké a jednotné textury, chuti a barvy; může být provedeno ručně nebo elektrickým mixérem nebo mixérem.

bloom: proces změkčení želatiny v chladné kapalině před jejím rozpuštěním. Kvetoucí želatina je krokem, který je nedílnou součástí zajištění hladké struktury hotového výrobku. Zahrnuje posypání práškové želatiny do kapaliny a její ponechání 3 až 5 minut sedět. Poté, když se směs zahřeje, želatina se rozpustí rovnoměrně.

vařit: vařit jídlo v ohřáté vodě nebo jiné tekutině, která intenzivně bublá.

bouquet garni: Francouzština-banda bylin svázaných nebo zabalených do sýrového plátna a používaných k ochucení polévek, dušených pokrmů a vývarů.

dusit: varná technika, která vyžaduje zhnědnutí masa v oleji nebo jiného tuku, a pak se vaří pomalu v kapalině. Účinek dušení je naklepat maso.

chléb: k pokrytí jídla drobky (obvykle měkkými nebo suchými drobky chleba), někdy kořeněné.

grilovat: vařit jídlo přímo pod zdrojem tepla (například prvek trouby).

vývar nebo vývar: Vařit jídlo v pánvi, brojleru nebo troubě, aby se na vnější straně vytvořila bohatá, žádoucí barva, přidejte chuť a vůni a pomozte utěsnit přírodní šťávy.

hnědá: rychlé sautéing, pan/trouby grilovat nebo grilování metoda provádí buď na začátku nebo na konci přípravy jídla, často se pro zlepšení chuti, textury, nebo oko odvolání.

brunoise cut: francouzština-zelenina, která byla jemně nakrájena nebo drcena, poté pomalu vařena na másle. Brunoise se pak používá k ochucení polévek a omáček.

motýl: Rozdělit potravin, jako jsou krevety, steak nebo vepřové maso nakrájíme přes střed, aniž by zcela oddělující poloviny, pak se šíří do poloviny připomínají motýla. Jídlo vaří rychleji, protože dvakrát tolik plochy povrchu je vystaveno teplu.

– C

kartuše: kulatý kus pergamenu nebo tuk-proof papír, který pokrývá povrch guláš, polévka, akcie nebo omáčky, aby se snížilo odpařování vody, aby se zabránilo kůže z tváření a/nebo udržet komponenty ponořené.

chalazae: bílé věci, které visí z vaječného žloutku; jsou zkroucené v opačných směrech a slouží k udržení žloutek ve středu. Čím výraznější je chalazae, tím čerstvější je vejce.

zkosení: tenké oříznutí okrajů zeleniny (tj. daikon, mrkev), aby se odstranily všechny úhly. Zaoblení okrajů zvětšuje povrchovou plochu, takže se teplo přenáší efektivněji. Ostré hrany se vaří rychleji než zbytek zeleniny a mohou se rozpadnout. Také se nazývá řez zkoseným úhlem.

chiffonade: francouzština-tenké proužky nebo kousky zeleniny nebo bylin buď restované nebo použité syrové jako obloha.

chop: nakrájíme na nepravidelné kousky.

kabát: Rovnoměrně pokrýt jídlo moukou, drobky nebo těstíčkem.

studené nebo teplé jídlo: Lidé jsou považovány za horké a studené povahy, stejně jako každý druh potravin.

kombinovat: smíchat dvě nebo více složek.

cukrářský cukr: moučkový cukr, moučkový cukr… regionální preference, jak se nazývá jemně práškový cukr.

confit: pochází z francouzského slova confire, což znamená doslova „zachovat“; konfit je jakýkoli druh jídla, které se vaří pomalu po dlouhou dobu jako způsob konzervace, nebo maso vařené pomalu ve vlastní tekutině a tuku.

coulis: forma husté omáčky vyrobené z pyré a napjaté zeleniny nebo ovoce. Zeleninový coulis se běžně používá na masných a zeleninových pokrmech a může být také použit jako základ pro polévky nebo jiné omáčky.

krém: porazit zkrácení zeleniny, máslo nebo margarín, s cukrem nebo bez cukru, dokud nebude lehký a načechraný. Tento proces zachycuje vzduchové bubliny, později se používá k vytvoření výšky v sušenkách a koláčích.

crème chiboust: Francouzština-krém crème pâtissière / pečivo odlehčený tuhými rozšlehanými bílky. Ačkoli občas pomocí šlehačky zesvětlit to je tradičně millefeuille krém. Crème Chiboust lze ochutnat vanilkou, pomerančovou kůrou nebo likéry. Ve směsi s ovocem se stává crème plombières.
byl údajně vytvořen a vyvinut cukrářem m. Chiboustem z cukrárny, která se nacházela na Pařížské ulici Rue Saint-Honoré.
pokud je želatina rozkvetlá a začleněna do Chiboust nebo Plombieres, může být použita jako Bavorská. Na Chiboust nebo Plombieres může také zdvojnásobit jako Suflé plnění, dokud vaječné bílky jsou základní; mix ‚nafouknout‘ a poskytují krémové Suflé.

crudités: francouzsko-syrová nebo blanšírovaná sezónní zelenina často sloužila jako předkrm často doprovázený omáčkou.

crush: ke kondenzaci potravy na její nejmenší částice, obvykle za použití malty a paličky nebo válečku.

cut-in: Chcete-li zkracovat zeleninu, margarín nebo máslo na suché přísady.

2– – D –

pomlčka: míra rovnající se 1/8 čajové lžičky.

dashi: Japonština-Japonská čirá polévka, obvykle vyrobená z ryby (tj. sušené oholené bonito, sušené dětské sardinky) nebo zeleniny (tj. řasy, houby), k vytvoření umami.

dau * phi * nois: francouzština-brambor nebo jiné zeleniny, nakrájené na plátky a vařené v mléce / smetaně, obvykle s polevou sýra.

de * coc * tion: akce nebo proces extrakce podstaty něčeho.

hluboké smažení: pro úplné ponoření jídla do horkého oleje.

deglaze: Chcete-li přidat tekutinu do pánve, ve které byly potraviny smažené nebo pečené, aby se rozpustily karamelizované šťávy přilepené na dno pánve.

degorging: – hořkost v lilku je způsobena toxiny, které se hromadí v případě, že lilek roste pomalu (tedy, je to spíš problém v chladnějších zemích, menší problém v slunečné Středomořské podnebí). Je méně pravděpodobné, že to bude problém s menšími, těžšími lilky.
– tyto toxiny mohou také způsobit žaludeční potíže. Sůl může být použita ke snížení hořkosti / toxinů. Řezané lilky, jak je požadováno v receptu. Pak buď namočte do slané vody na pár hodin, nebo posypte suché, jen oloupané nebo nakrájené kusy solí. Lilek vydá nahnědlý pot, který by měl být před vařením vysušen papírovou utěrkou nebo opláchnut, pokud se použije příliš mnoho soli.

kostky: nakrájíme na kostičky.

přímé teplo: způsob vaření, který umožňuje přímému setkání s jídlem, jako je grilování, grilování nebo opékání.

rozpustit: míchat pevné jídlo a tekuté potraviny dohromady tvoří směs, ve které žádný z pevné zbytky. Může být zapotřebí teplo.

dvojitý kotel: Hrnce s odnímatelným horním oddělením vyhřívaným vroucí vodou ve spodní části.

dock: před pečením propíchněte koláčovou krustu vidličkou. To umožňuje úniku páry, takže koláčová kůra se v troubě nenafoukne.

drop-lid: Otoshi buta (しし蓋, doslovně: drop-lid) jsou kapací víčka v japonském stylu pro použití v japonském vaření. Tato Kulatá víčka se vznášejí na tekutině v hrnci při vaření potravin. Zajišťují rovnoměrné rozložení tepla a snižují tendenci kapaliny k varu s velkými bublinkami. Přestože jsou v obchodech k dispozici dřevěné, může být nahrazen listem pergamenu nebo hliníkovou fólií.

–E –

emulze: směs kapalin, z nichž jedna je tuk nebo olej a druhá je na vodní bázi, takže malé kuličky jedné jsou suspendovány v druhé. To může zahrnovat použití stabilizátorů, jako je vejce nebo hořčice. Emulze mohou být dočasné nebo trvalé.

entremet with biscuit joconde: Francouzština – Biscuit Joconde je fancily vrstvený dezert – obvykle zahrnující dorty, mousse, pečivo krém, který je sestaven do formy… imprimé je tenká houba dort s potiskem design pečené. To se obepíná kolem entremetu a vytváří elegantní a ohromující dezert.

– F –

fanning střih : např. umístění svislé řezy v jahodové, ne jít celou cestu až do konce, aby se udržela pohromadě,

řízek: odstranit kosti z masa nebo ryb pro vaření.

flambé: zapálit omáčku nebo jinou tekutinu tak, aby hořela.

flétna: vytvoření ozdobného vroubkovaného nebo zvlněného okraje na koláčové krustě nebo jiném pečivu.

fold: metoda jemného míchání ingrediencí-obvykle jemných nebo šlehaných ingrediencí, které nemohou vydržet míchání nebo bití. Složit, použít gumovou stěrkou, aby snížit prostřednictvím směsi, pohyb po dně misky, a přijít zpět nahoru, skládací některé směsi ze dna více než blízko k povrchu.

fond: francouzština-opečené kousky jídla zbývající na pánvi po restování nebo pečení jídla.

fry: vařit jídlo v horkém oleji na vaření, obvykle dokud se nevytvoří křupavá hnědá kůra.

G

náplň: francouzština – bohatou polevou nebo náplní ze semi-sladké čokolády a smetany, zahřívá a míchá, dokud se čokoláda nerozpustí.

obloha: ozdobný kus jedlé přísady, jako je petržel, citronové klíny, krutony nebo čokoládové kadeře umístěné jako konečný dotek na nádobí nebo nápoje.

grat * in: francouzština-jídlo s lehce opečenou krustou strouhanky nebo roztaveného sýra.

glazura: kapalina, která dává položce lesklý povrch. Příkladem jsou ovocné džemy, které byly zahřáté nebo čokoláda zředěná roztaveným zkracováním zeleniny. Také pokrýt jídlo takovou tekutinou.

– H –

haricot verts: francouzsko-štíhlé zelené fazole.

teplé nebo studené jídlo: Lidé jsou považovány za horké a studené povahy, stejně jako každý druh potravin.

2– – I –

Icho-giri: Japonský-icho-giri má své jméno od listů stromu ginkgo (icho). Icho-giri se aplikuje na ty složky, které mají válcový tvar.

ponorný mixér: ruční kuchyňský robot.

imprimé: francouzština-tenký piškotový dort s potiskem. To se obepíná kolem entremetu a vytváří elegantní a ohromující dezert, suchar Joconde. (viz Entremet)

infuze: extrakce příchutí namočením do kapaliny zahřáté na zakryté pánvi. Termín také odkazuje na kapalinu vyplývající z tohoto procesu.

– J –

japonské řezné techniky: Výukový program a video → jen jeden kuchařka

julienne -ん wallpaper / Sen-giri: nakrájíme na dlouhé, tenké proužky.

– K –

kecap manis: Indonéská sladká sójová omáčka s hustou, téměř sirupovitá konzistence a jedinečný, odlišný, sladký, poněkud sirup-jako příchuť, vzhledem k velkorysé dodatky palmového cukru.

kirichigai cut (りύい い) : jeden z japonských dekorativních řezů (kazarigiriりりりaḥ) pro válcovou / dlouhou a úzkou zeleninu a ovoce.

hnětení: Chcete-li pracovat těsto s patami vašich rukou v lisovacím a skládacím pohybu, dokud nebude hladké a pružné.

koku: Detailed podrobné vysvětlení .

– L –

slaninou: francouzština – Restované kousky, pokud plátek slaniny, které jsou klasickou chuť stavitelé často se používá jako ozdoba na saláty, polévky a dušená masa… škvařené slaniny.

liason: francouzština-pojivo nebo zahušťovadlo používané pro polévky, omáčky a jiné směsi.

kosočtverečný řez: pro řezání ve tvaru diamantu.

2– – M –

macerát: z francouzského slova macerer, což znamená strmé nebo namočené, je výměna chutí. Macerace je obvykle aplikován na ovoce; ovoce je namočené ve svěžím kapaliny, jako je víno, likér, brandy nebo cukrový sirup.

marinovat: kapalina, ve které se jídlo nechá stát, aby se ochucilo nebo naklepalo. Marinát se týká procesu. Nepoužívejte kovovou nádobu. Ne marinujte maso, drůbež nebo ryby při pokojové teplotě déle než 30 minut.

pusinky: Francouzština – položky sladké potraviny vyrobené ze směsi dobře rozšlehaným vejcem bílků a cukru, pečené do křupava a obvykle se používá jako poleva na dezerty, zejména koláče. Jednotlivé pusinky jsou často naplněny ovocem nebo šlehačkou.

mince: sekání jídla na malé nepravidelné kousky.

mise en place: French-mít všechny vaše ingredience připravené a připravené k použití, než začnete vařit.

navlhčit: přidání dostatečného množství tekutiny do suchých ingrediencí, aby se navlhčily, ale ne namočily.

2– – N –

navarin: francouzština-tradiční vydatný francouzský guláš.

– O –

šikmý řez-ら wallpaper / ran-giri: nůž je držen v úhlu k řezu diagonálně.

osmóza: Používá se pro konzervování ovoce a masa, ačkoli proces je pro tyto dva zcela odlišný. V případě ovoce se osmóza používá k dehydrataci, zatímco při konzervaci masa osmóza do ní vtahuje sůl, čímž zabraňuje vniknutí bakterií.

2– –P –

paralelní řezání: V případě, cibule, snížit cibuli na polovinu od shora dolů, rovně přes kořen, dejte řez stranou dolů, snížit/odstranit kořen a plátek paralelně s obilí, cibule, shora dolů (ve tvaru půlměsíce).

pâte feuillettée: jemné pečivo vyrobené válcováním těsta s máslem a skládáním ve vrstvách(tradiční francouzské listové těsto).

pâte sucrée: francouzský koláč-shell těsta

pâte brisée: francouzský výraz pro „jemné pečivo“ bohatý listového těsta používá pro sladké a pikantní krustě pro pokrmy, jako jsou koláče, koláče a quiche (koláč krustou ve francouzštině).

panbroil: Chcete-li vařit jídlo v pánvi bez přidaného tuku, odstraňte veškerý tuk, jak se hromadí.

panfry: vařit v horké pánvi s malým množstvím horkého oleje, másla nebo jiného tuku, jednou nebo dvakrát převrátit jídlo.

parboil: částečně vařit ve vroucí kapalině.

pergamenový papír: těžký, žáruvzdorný papír používaný při vaření. Používá se k pečení, mimo jiné použití … není stejný jako voskový papír, který není určen pro teplo.

vybral přes: zkoumat, aby se vybrat nejlepší nebo odstranit nežádoucí, tj. čištění rýže nebo fazole.

dřeň: Bílá, měkká nebo houbovitá tkáň v rostlinách / plodech.

pytlák: vařit jídlo částečným nebo úplným ponořením do vroucí kapaliny.

Pont neuf cut: v podstatě tlusté hranolky.

poulette omáčka: houbová a citronová omáčka allemande (která sama o sobě je prostě velouté omáčka zakončená žloutky).

precook: částečně nebo úplně vařit jídlo před použitím v receptu.

premavera: Italština-je směs nakrájené nebo nakrájené zeleniny.

důkaz: nechat kynuté těsto kynout.

prášek: redukujte na jemné částice.

pyré: Změnit pevné jídlo na kapalnou nebo těžkou pastu, obvykle pomocí mixéru, kuchyňského robotu nebo potravinářského mlýna; také odkazuje na výslednou směs.

2– – Q –

quenelle: malá kořeněná koule bušených ryb nebo masa. Také tvar, ve kterém zmrzlina může být podávána přidat restaurace dotek.

2– – R –

rekonstituovat: aby se sušené potraviny, jako je mléko, vrátily do původního stavu přidáním tekutiny.

pečeně: vařit odkryté v troubě.

Rondelle cut-wa-giri + Nan-Giri : Tvar je výsledkem řezání válcové zeleniny, jako je mrkev, napříč.

roláda: jídlo vařené, nebo se podává ve formě roll, obvykle vyrobené z plochého kusu masa, ryb, nebo piškotový dort, šíří s měkkou náplní a srolovat do spirály.

roux: francouzština-směs mouky a tuku používaná k zahuštění polévek a omáček.

– s –

sasagaki řez: holení dlouhé kořenové zeleniny jako ostření tužky nožem.

sauté: Z francouzské soté, což znamená, ‚skočil/vrátily‘, ve vztahu k házení, zatímco vaření je způsob vaření potravin, který používá malé množství oleje nebo tuku v mělké pánvi na poměrně vysoké teplo.

opaření: vaření kapaliny, jako je mléko, těsně pod bodem varu; také uvolnit kůži ovoce nebo zeleniny ponořením do vroucí vody.

skóre: naklepat maso provedením několika mělkých (často diagonálních) řezů po jeho povrchu. Tato technika je také užitečná při marinování, protože umožňuje lepší absorpci marinády.

sear: Utěsnění masových šťáv rychlým vařením za velmi vysokého tepla.

had-břicho cut – jabara holka じゃばらぎり/ 蛇腹切り: v Pořádku, v polovině cesty slant řez (v výstižné úhly) na obou stranách okurky, být schopen ohýbat se jako had.

skartovat: řez nebo roztrhat na dlouhé úzké proužky, a to buď ručně, nebo pomocí struhadle na robotu.

simmer: vaření potravin v kapalině při dostatečně nízké teplotě, že malá bublina začne rozbít povrch.

skim: Chcete-li odstranit horní tukovou vrstvu ze zásob, polévek, omáček nebo jiných tekutin, jako je krém z mléka.

soffritto: italština-kombinace ingrediencí nakrájených na velmi malé kousky, pomalu vařených a používaných jako základ pro polévky a dušené maso(tj.

spatchcocking: zkratka pro „odeslání kohouta“ připravte kuře na pečení na rožni … drůbež se rozdělí (obvykle odstraněním zadní kosti) a griluje se.

pára: Chcete-li vařit na vroucí vodě v zakryté pánvi, udržuje tato metoda tvar, strukturu a nutriční hodnotu potravin neporušenou lépe než metody, jako je vaření.

strmé: namočit suché přísady (čajové lístky, mletá káva,bylinky ,koření atd.) v kapalině, dokud není chuť infuzována do kapaliny.

dušení: Opékání malých kousků masa, drůbeže nebo ryb, pak doutnající nich se zeleninou nebo jiné přísady, v dostatečně likvidní, aby jejich pokrytí, obvykle v uzavřeném hrnci na sporáku, v troubě, nebo pomalý hrnec.

míchejte: Rychlé smažení malých kousků masa a zeleniny na velmi vysoké teplotě s neustálým a rychlým mícháním.

Švýcarská rolka: Švýcarská rolka, želé nebo krémová rolka je druh piškotového dortu naplněného šlehačkou, džemem nebo polevou.

– T –

tanzaku-holka/řez (obdélníky) ・ hyoshigi-holka (hole) 短冊切り ・ 拍子木切り : tvar tanzaku-holka připomíná tenký proužek papíru (tanzaku), obvykle se používá pro psaní poezie waka a haiku.

tarte Tatin: Klasický francouzský karamelizovaný koláč vzhůru nohama, o kterém se říká, že byl vynalezen na přelomu 19.století sestrami Tatin.

temperování: pomalu zvyšujte teplotu studené nebo pokojové teploty přidáním malého množství horké nebo vroucí kapaliny.

tian: francouzština-Provensálská vrstvená, nakrájená zelenina, která je pojmenována pro tradiční pekáč na vaření.

toss: důkladně zkombinujte několik ingrediencí lehkým mícháním.

2– –U –

umami: pikantní chuť, je jedním z pěti základních chutí (spolu se sladkou, kyselou, hořkou a slanou). Výpůjční slovo z japonštiny, umami (まま味) lze přeložit jako „příjemná slaná chuť“. Toto konkrétní psaní byl vybrán profesorem Kikunae Ikeda z umai (ま い) „delicious“ a mi (味) „taste“. Kanji 旨味( také číst umami) se používají pro obecnější smysl pro jídlo jako chutné.

2– – V –

velouté omáčka: Francouzská-lehká pažba zahuštěná blond roux, která je základem mnoha omáček.

vinaigrette: Obecný termín odkazující na jakoukoli omáčku vyrobenou z octa, oleje a koření.

vitelline membrána: čirý obal, který obklopuje vaječný žloutek. Když se říká, že vejce je „skvrnité“, povrch žloutku je pokryt mnoha bledými skvrnami nebo skvrnami. Pevnost a integrita membrány vitelline jsou velmi důležité při prevenci skvrn vaječného žloutku.

– W –

oplatka: v gastronomii je oplatka křupavá, často sladká, velmi tenká, plochá a suchá sušenka, často používaná k ozdobení zmrzliny. Oplatky mohou být také vyrobeny do sušenek se smetanovou příchutí vloženou mezi nimi.

bič: začlenit vzduch do přísad, jako je smetana nebo vaječné bílky, bitím do světla a načechraného; také odkazuje na nádobí použité pro tuto akci.

– X. Y –