konzervace Potravin odkazuje na proces nebo technika, jejímž cílem je, aby se zabránilo kažení a zvýšit trvanlivost potravin . Různé konzervační a zpracovatelské techniky jsou uvedeny na obr. 5 .

br. 5

Klasifikace konzervace potravin a metod zpracování, znovu z odkazů

Fyzické zpracování

Schnutí

Sušení nebo dehydrataci, je proces odstranění vody z pevných nebo tekutých potravin prostřednictvím odpařování. Účelem sušení je získání pevného produktu s dostatečně nízkým obsahem vody. Je to jedna z nejstarších metod konzervace potravin . Voda je předpokladem pro mikroorganismy a enzymy k aktivaci mechanismů znehodnocení potravin. Při této metodě je obsah vlhkosti snížen do bodu, kdy jsou inhibovány aktivity těchto mikroorganismů . Většina mikroorganismů může růst při aktivitě vody nad 0,95. Bakterie jsou neaktivní při aktivitě vody pod 0,9. Většina mikroorganismů nemůže růst při aktivitě vody pod 0,88 .

sušení má řadu výhod. Snižuje hmotnost a objem potravin, usnadňuje skladování, balení a přepravu potravin a také poskytuje různé příchutě a vůně. Se všemi těmito výhodami je sušení zřejmě nejlevnější metodou konzervace potravin . Tento proces má však také omezení. V některých případech byla po vysušení pozorována významná ztráta chuti a vůně. Některé funkční sloučeniny, jako je vitamin C, thiamin, protein a lipid, se také ztrácejí kvůli sušení .

klasifikace sušení sušení lze rozdělit do tří hlavních skupin: konvektivní, vodivé a radiační. Konvektivní sušení je nejoblíbenější metodou k získání více než 90% dehydratovaných potravin. V závislosti na režimu provozu mohou být sušičky klasifikovány jako dávkové nebo kontinuální. Pro menší operace a krátké doby zdržení jsou preferovány dávkové sušičky. Kontinuální způsob sušení je preferenční, pokud jsou vyžadovány dlouhé periodické operace a náklady na sušení je třeba omezit .

sušení různých potravin potraviny, jako je ovoce, zelenina, maso a ryby, se zpracovávají sušením. Instantní káva a čaj se také vyrábějí sušením postřikem nebo lyofilizací . Teplota zpracování a doba sušení různých potravin jsou uvedeny v tabulce 5.

Pasterizace Pasterizace je fyzické zachování technika, ve které se jídlo ohřeje na určitou teplotu, aby zničit kažení způsobují mikroorganismy a enzymy . Téměř všechny patogenní bakterie, kvasinky a plísně jsou tímto procesem zničeny. V důsledku toho se zvyšuje trvanlivost potravin . Tento proces byl pojmenován podle francouzského vědce Louise Pasteura (1822-1895), který experimentoval s tímto procesem v roce 1862. Tento proces použil k léčbě vína a piva . Tabulka 6 uvádí aplikace pasterizačního procesu k uchování různých potravin.

Pasterizace technik účinnost pasterace závisí na teplotě–time kombinace. Tato kombinace je většinou založena na studiích tepelné smrti žáruvzdorných mikroorganismů . Na základě vystavení teplotě a teplu může být pasterizace kategorizována jako DPH (šarže), vysokoteplotní krátká doba (HTST) a ultra vysoká teplota (UHT); HTST a UHT jsou kontinuální procesy . Pasterizátor DPH je vhodný pro malé rostliny s kapacitou 100-500 galonů . Pasterizace DPH vyžaduje neustálý dohled, aby se zabránilo přehřátí, naddržení nebo spálení . Vysokoteplotní krátkodobá pasterizace (HTST) je pasterizátor s kontinuálním procesem vybavený sofistikovaným řídicím systémem, čerpadlem, zařízeními pro odklon toku nebo ventily a zařízením výměníku tepla . HTST pasterizace je také známá jako „flash pasterizace“. Vat a HTST pasterizace účinně zahynou patogenní mikroorganismy. K inaktivaci termoodolných spór je však pasterizace ultra-high temperature (UHT) účinnější než VAT a HTST . Během tepelného zpracování potravin dochází k minimálním fyzikálním, chemickým nebo biologickým změnám . Po zahřátí jsou produkty asepticky baleny ve sterilních nádobách . Pasterizované výrobky UHT mají delší trvanlivost než jiné pasterizované výrobky. Tabulka 7 uvádí srovnání tří pasterizačních metod.

Vysoká tepelná pasterizace proces může poškodit některé vitamíny, minerály a prospěšné bakterie během pasterizace. Při teplotě pasterizace se Vitamin C sníží o 20%, rozpustný vápník a fosfor se sníží o 5% a thiamin a vitamin B12 se sníží o 10%. V ovocných šťávách způsobuje pasterizace snížení vitamínu C, kyseliny askorbové a karotenu. Tyto ztráty však lze z nutričního hlediska považovat za malé .

Tepelné sterilizace

Tepelná sterilizace je postup tepelného zpracování, který zcela zničí všech životaschopných mikroorganismů (kvasinek, plísní, vegetativní bakterie a spóry segmenty) což má za následek delší skladovatelnost . Autoklavizací a aseptické zpracování jsou dvě kategorie tepelné sterilizace . Tepelná sterilizace se liší od pasterizace. Porovnání různých kritérií mezi pasterizací a sterilizací je uvedeno v tabulce 8.

Autoklavizací

Autoklavizací je definována jako balení potravin v nádobě následuje sterilizace . Potraviny s pH nad 4,5 vyžadují více než 100 °C jako sterilizační teplotu. Dosažení takové teploty může být možné v dávkových nebo kontinuálních retortách. Dávkové retorty jsou postupně nahrazovány spojitými systémy . Hydrostatické retorty a rotační sporáky jsou nejběžnějšími spojitými systémy používanými v potravinářském průmyslu . Tabulka 9 uvádí různá kritéria dávkové a kontinuální retorty.

Aseptické balení

Aseptické balení zahrnuje umístění komerčně sterilizovaných potravin v sterilizovaných balíček, který je pak následně uzavřené v aseptickém prostředí . Konvenční aseptické obaly používají papírové a plastové materiály. Sterilizace může být dosaženo buď tepelným zpracováním, chemickým zpracováním nebo přiřazením obou . Aseptické obaly se vysoce používají k uchování džusů, mléčných výrobků, rajčatové pasty a ovocných plátků . Může do značné míry prodloužit trvanlivost potravin; jako příklad může proces pasterizace UHT prodloužit trvanlivost tekutého mléka z 19 na 90 dny, zatímco kombinované zpracování UHT a aseptické balení prodlužují trvanlivost na šest měsíců nebo více. Obaly používané pro aseptické zpracování jsou vyráběny z plastů s relativní teplotou měknutí. Kromě toho může aseptická náplň přijímat širokou škálu obalových materiálů včetně: a) kovové plechovky sterilizované přehřátou párou, b) papír, fólie a plastové lamináty sterilizované horkým peroxidem vodíku a c) různé plastové a kovové nádoby sterilizované vysokotlakou párou . Široká variabilita obalů tak zvyšuje odbornost aseptických obalů a snižuje náklady.

přímý přístup aseptických obalů zahrnuje parní injekci a infuzi páry. Na druhé straně nepřímý přístup aseptických obalů zahrnuje výměnu tepla přes deskový výměník tepla, vyřazený povrchový výměník tepla a trubkový výměník tepla . Vstřikování páry je jednou z nejrychlejších metod ohřevu a často odstraňuje těkavé látky z některých potravin. Naopak parní infuze nabízí vyšší kontrolu nad podmínkami zpracování než vstřikování páry a minimalizuje riziko přehřátí produktů. Parní infuze je vhodná k ošetření viskózních potravin . Trubkové výměníky tepla jsou přijímány pro provoz při vyšších tlacích a průtocích. Tyto výměníky nejsou příliš flexibilní, aby vydržely změnu výrobní kapacity, a jejich použití je omezeno pouze na potraviny s nízkou viskozitou. Deskové výměníky naopak tyto problémy překonávají. Časté požadavky na čištění a sterilizaci však učinily tento výměník méně populární v potravinářském průmyslu .

Zmrazení

Zmrazování zpomaluje fyzikálně-chemické a biochemické reakce tím, že tvoří led z vody pod bodem mrazu teploty, a tím inhibuje růst deteriorative a patogenních mikroorganismů v potravinách . Snižuje množství tekuté vody v potravinách a snižuje aktivitu vody . Přenos tepla během zmrazování potraviny zahrnuje složitou situaci současného fázového přechodu a změny tepelných vlastností . Nukleace a růst jsou dva základní sekvenční procesy zmrazení. Nukleací se rozumí tvorba ledového krystalu, po kterém následuje proces „růstu“, který indikuje následné zvýšení velikosti krystalu .

doba zmrazení doba zmrazení je definována jako doba potřebná ke snížení počáteční teploty produktu na danou teplotu v jeho tepelném středu. Obecně platí, že pomalé zmrazení potravinářských tkání vede k tvorbě větších ledových krystalů v extracelulárních prostorech, zatímco rychlé zmrazení vytváří malé ledové krystaly distribuované v celé tkáni . Mezinárodní institut chlazení (1986) definuje různé faktory doby zmrazení ve vztahu k potravinářským výrobkům a mrazicím zařízením. Rozměry a tvary výrobku, počáteční a konečná teplota, teplota chladicího média, povrch prostupu tepla z výrobku, a změna entalpie a tepelná vodivost výrobku jsou nejdůležitější faktory mezi nimi .

individuální rychlé zmrazení individuální rychlé zmrazení (IQF) se obecně týká rychlého zmrazení pevných potravin, jako je zelený hrášek, řezané fazole, kousky květáku, krevety, kousky masa a ryby. Na druhou stranu, zmrazení týkající se kapalný, kašovitý nebo polotekutá produkty, jako jsou ovocné šťávy, mango buničiny, a papája buničiny je známý jako rychlé zmrazení. Ledové krystaly vytvořené rychlým zmrazením jsou mnohem menší, a proto způsobují menší poškození buněčné struktury nebo struktury jídla. Kratší doba zmrazení brání difúzi solí a zabraňuje rozkladu potravin během zmrazování. IQF také umožňuje vyšší kapacitu pro komerční mrazírny s výsledným snížením nákladů. Na zřízení rychlé mrazírny je však nutná vyšší investice . Ke zpracování potravin se používají různé techniky rychlého zmrazení, jako je zmrazení kontaktních desek, zmrazení vzduchem a kryogenní zmrazení. Srovnání mezi různými technikami rychlého zmrazení produktů rybolovu je uvedeno v tabulce 10.

Chlazení

V postupu chlazení, teplota potravin je udržována mezi -1 a 8 °C. Proces chlazení snižuje počáteční teplotu produktů a udržuje konečnou teplotu produktů po delší dobu . Používá se ke snížení rychlosti biochemických a mikrobiologických změn a také k prodloužení trvanlivosti čerstvých a zpracovaných potravin . V praxi se proces zmrazování často označuje jako chlazení, když se chlazení provádí při <15 °C . Částečné zmrazení se používá k prodloužení trvanlivosti čerstvých potravin v moderním potravinářském průmyslu. Tento proces snižuje tvorbu ledu v potravinách, známých jako super chlazení .

Chlazení může být provedeno pomocí různých zařízení, jako je průběžné vzduchové chladiče, led banka chladiče, deskového výměníku plášť výměníku tepla, led implementace systému, vakuové uveďte systém, a kryogenní komory . Chlazení rychlost je závislá hlavně na tepelné vodivosti, počáteční teplota potravin, hustota, obsah vody, přítomnost nebo nepřítomnost víkem na skladování potravin nádoby, přítomnost plastové sáčky jako obaly na potraviny vybavení, a velikost i hmotnost potravin jednotek . Tabulka 11 popisuje různé metody chlazení pevných a tekutých potravin.

Výhody a nevýhody chlazení Chlazení skladování je široce používán pro jeho efektivní krátkodobé uchování kompetence. Chlazení zpomaluje růst mikroorganismů a zabraňuje posklizňovým metabolickým aktivitám neporušených rostlinných tkání a metabolickým aktivitám živočišných tkání po porážce. To také brání deteriorative chemické reakce, které zahrnují enzym katalyzuje oxidativní hnědnutí, oxidace lipidů a chemické změny spojené s barevné degradace. Také zpomaluje autolýzu ryb, způsobuje ztrátu nutriční hodnoty potravin a nakonec odhaluje ztrátu vlhkosti . Chlazení je vysoce náročné na kapitál, protože tento proces vyžaduje specializované vybavení a strukturální úpravy. Chlazení může snížit křupavost vybraných potravin . Proces chlazení také dehydratuje nebalené povrchy potravin, což je hlavní omezení procesu chlazení .

ozařování

ozařování je fyzikální proces, při kterém látka podléhá určité dávce ionizujícího záření (IR). IR může být přirozené a umělé. Přírodní IR obecně zahrnuje rentgenové záření, gama záření a vysokoenergetické ultrafialové (UV) záření; uměle generované IR jsou zrychlené elektrony a indukované sekundární záření . IR se používá ve 40 různých zemích na více než 60 různých potravinách . Účinky IR zahrnují: (a) deratizace zrn, ovoce a zeleniny, (b) zlepšení skladovatelnosti ovoce a zeleniny, tím, že inhibuje klíčení nebo změnou jejich rychlost zrání a senescence, a (c) zlepšení trvanlivost potravin tím, že inaktivace organismů přispívajících ke kažení a zlepšení v oblasti bezpečnosti potravin inaktivací alimentárních patogenů . Různé faktory technik ozařování potravin jsou uvedeny v tabulce 12.

Regulační limity ozáření IR dávky dodané do potravin se měří v kilobytech šedé (kGy). 1 Šedá odpovídá dávce ionizující energie absorbované 1 kg ozářeného materiálu. IR regulační limity jsou stanoveny legislativními orgány. V závislosti na regulačním orgánu mohou být tyto limity vyjádřeny jako minimální dávka, maximální dávka nebo schválené rozmezí dávek . Tabulka 13 uvádí různé regulační limity pro aplikace ozařování potravin.

Účinky Ozáření nutriční parametry, jako jsou lipidy, sacharidy, proteiny, minerály, a nejvíce vitamínů, zůstávají nedotčeny IR i při vysokých dávkách . Při vysoké dávce může IR způsobit ztrátu některých mikroživin, zejména vitamínů A, B1, C A E .podle FDA má IR účinky na výživnou hodnotu potravin, která je podobná jako u konvenčních technik zpracování potravin.

High-tlak konzervace potravin

Vysoký hydrostatický tlak nebo ultra-vysoký tlak processing (HPP) technologie zahrnuje tlak attribution až 900 MPa zabít mikroorganismy v potravinách. Tento proces také inaktivuje kažení potravin, oddaluje nástup chemické a enzymatické deteriorative procesy, a zachovává důležité fyzikální a fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny. HHP má potenciál sloužit jako důležitá konzervační metoda bez degradace vitamínů, příchutí a barevných molekul během procesu . Svěžest a zlepšená chuť s vysokou nutriční hodnotou jsou neopakovatelnými vlastnostmi technologie HPP. Tento proces je také šetrný k životnímu prostředí, protože spotřeba energie je velmi nízká a pro vypouštění jsou nutné minimální odpadní vody . Hlavní nevýhodou této technologie jsou vysoké kapitálové náklady. Kromě toho omezené informace a skepticismus ohledně této technologie také omezují široké uplatnění procesů HPP .

mechanismus a pracovní princip HP proces se řídí le Chatelierovým principem a izostatickým principem . Podle le Chatelierova principu jsou biochemické a fyzikálně-chemické jevy v rovnováze doprovázeny změnou objemu a tudíž ovlivněny tlakem. Bez ohledu na tvar, velikost nebo geometrie výrobků, izostatické princip je založen na okamžitý a rovnoměrný tlak propustnost celé potravinové systémy . HP procesy ovlivňují všechny reakce a strukturální změny, kde se jedná o změnu objemu. Kombinovaný účinek rozpadu a permeabilizace buněčné membrány zabíjí nebo inhibuje růst mikroorganismů. Vegetativní buňky jsou inaktivovány při 3000 bar tlak (přibližná) při teplotě okolí, zatímco inaktivace spór vyžaduje mnohem vyšší tlak v kombinaci s zvýšení teploty na 60 °C až 70 °C. úroveň Vlhkosti je velmi důležité, v tomto kontextu, protože malý vliv je patrný pod 40% obsahu vlhkosti . Zpracování kontejnerů a hromadné zpracování jsou dva způsoby konzervace potravin pod vysokým tlakem. Tabulka 14 uvádí výhody a omezení v-kontejnerové a zpracování potravin pod vysokým tlakem.

Impulsní elektrické pole

Pulzního elektrického pole (PEF) zpracování potravin je definován jako technika, ve které jídlo je umístěna mezi dvěma elektrodami a jsou vystaveny pulsní vysoké napětí pole (20-40 kV/cm). Obecně je doba léčby PEF kratší než jedna sekunda . Nízká teplota zpracování a krátká doba zdržení tohoto procesu umožňují vysoce účinnou inaktivaci mikroorganismů . Zpracování PEF je mnohem účinnější při ničení gramnegativních bakterií než grampozitivní bakterie. Vegetativní buňky jsou na tento proces mnohem citlivější než spory. Ke všem buněčným úmrtím dochází v důsledku narušení funkce buněčné membrány a elektroporace . Technologie PEF zachovává chuť, chuť a barvu potravin. Tato technika navíc není toxická . Tento proces však nemá vliv na enzymy a spory. Není také vhodný pro vodivé materiály a je účinný pouze při ošetřování tekutých potravin. Tento proces je energeticky rozsáhlý a může mít environmentální rizika .

konzervace tekutých potravin netermální procesy konzervace potravin, jako jsou HPP a PEF, jsou hlášeny jako účinnější než tepelné zpracování . Mikrobiální inaktivace dosažená PEF závisí hlavně na intenzitě elektrického pole (20-40 kV / cm) a počtu pulsů produkovaných během zpracování . Bylo zjištěno, že většina znehodnocení a patogenních mikroorganismů je citlivá na PEF. Je však třeba poznamenat, že ošetření rostlinných nebo živočišných buněk vyžaduje vysokou intenzitu pole a vyšší Energetický příkon, což zvyšuje náklady na zpracování. Navíc tento druh síly pole může zničit strukturu pevných potravin. Proto je PEF příznivější pro uchování tekutých potravin. Mikrobiální inaktivace PEF byla shledána účinnou pro ovocné nebo zeleninové šťávy, mléko, tekuté vejce a živný vývar .

parametry zpracování různé druhy potravin se zpracovávají procesem PEF. Parametry zpracování různých potravin ošetřených ke stanovení environmentální stopy produktu jsou uvedeny v tabulce 15.

Biologický proces: fermentace

metoda Fermentace využívá mikroorganismů k uchování potravin. Tato metoda zahrnuje rozklad sacharidů působením mikroorganismů a / nebo enzymů . Bakterie, kvasinky a plísně jsou nejčastějšími skupinami mikroorganismů, které se podílejí na fermentaci široké škály potravin, jako jsou mléčné výrobky, obilné potraviny a masné výrobky . Fermentace zvyšuje nutriční hodnotu, zdravost a stravitelnost potravin. Jedná se o zdravou alternativu mnoha toxických chemických konzervačních látek .

klasifikace fermentace fermentace může být spontánní nebo indukovaná. Při zpracování potravin se používají různé typy fermentace. Mechanismy různých potravin kvašení techniky jsou stručně popsány níže:

Alkohol kvašení je výsledkem droždí akce na jednoduchý cukr zvaný ‚hexóza‘ převod na alkohol a oxid uhličitý. Kvalita fermentovaných produktů závisí na přítomnosti alkoholu. V tomto procesu je z produktu vyloučen vzduch, aby se zabránilo působení aerobních mikroorganismů, jako je acetobacter. Tento proces zajišťuje delší trvanlivost výrobků. Následující rovnice ukazuje, alkoholové kvašení o přeměně hexózy

fermentace octa probíhá po fermentaci alkoholem. Acetobacter přeměňuje alkohol na kyselinu octovou v přítomnosti přebytečného kyslíku . Při této metodě jsou potravinářské výrobky konzervovány jako okurky, pochoutky atd. . Ocet kvašení výsledky v kyselině octové a vody oxidací alkoholu

fermentace kyseliny mléčné probíhá v důsledku přítomnosti dvou typů bakterií: homofermenterů a heterofermenterů. Homofermenters produkují hlavně kyselinu mléčnou glykolytickou (Embden–Meyerhof cesta). Heterofermentery produkují kyselinu mléčnou plus znatelné množství ethanolu, acetátu a oxidu uhličitého cestou 6-fosfoglukonátu/fosfoketolázy .

Homolactic fermentace—kvašení z 1 mol glukózy výnosy dva moly kyseliny mléčné

Heterolactic fermentace—kvašení z 1 mol glukózy výnosy 1 mol každého z kyseliny mléčné, ethanolu a oxidu uhličitého,

v procesu fermentace se různé druhy mikroorganismů používají výhradně k výrobě chuti v potravinách, které jsou uvedeny v tabulce 16 .

Chemické procesy

konzervace Potravin pomocí chemických činidel je jednou z nejstarších a tradičních metod . Účinnost této metody závisí na koncentraci a selektivitě chemických činidel, organismech způsobujících znehodnocení a fyzikálních a chemických vlastnostech potravin . Celosvětová spotřeba a aplikace potravinářských přídatných látek a konzervačních látek se rozšiřuje. V současné době (údaje z roku 2012) dominovala Severní Amerika na trhu s konzervačními látkami a následovala Asie a Tichomoří. Očekává se, že trh s konzervačními látkami dosáhne do konce roku 2018 objemu 2, 7 miliardy dolarů . Použití chemických činidel jako potravinářských přídatných látek a konzervačních látek je však citlivým problémem kvůli zdravotním problémům . V různých zemích jsou aplikace chemických konzervačních látek a potravinářských přídatných látek sledovány a regulovány různými zákony, pravidly a vládními orgány .

Chemické konzervační látky

Konzervační látky jsou definovány jako látky schopné inhibovat, zpomalení, nebo zastavení růstu mikroorganismů nebo jiné poškození vyplývající z jejich přítomnosti . Konzervační látky prodlužují trvanlivost některých potravin. Konzervační látky zpomalují degradaci způsobenou mikroorganismy, a proto udržují barvu, strukturu a chuť potraviny .

konzervační látky lze klasifikovat jako přírodní a umělé. Zvířata, rostliny a mikroorganismy obsahují různé chemikálie, které mají potenciál konzervovat potraviny. Fungují také jako antioxidanty, látky určené k aromatizaci a antibakteriální látky . Tabulka 17 uvádí různá přírodní činidla s jejich funkcemi konzervačních látek. Umělé konzervační látky se vyrábějí průmyslově. Ty lze klasifikovat jako antimikrobiální, antioxidační a antienzymatické . Klasifikace umělých konzervačních látek používaných v potravinářském průmyslu je uvedena v tabulce 18.

Potravinářské přídatné látky

hlavní cíle použít potravinářské přídatné látky jsou pro zlepšení a udržení nutriční hodnotu, zvýšit kvalitu, snížit plýtvání, zvýšit zákaznický přijatelnosti, aby se jídlo více snadno dostupné, a k usnadnění zpracování potravin . Potravinářské přídatné látky mohou být buď přírodní nebo syntetické chemické látky, které jsou záměrně používané při zpracování, balení nebo skladování potravin, aby se přinést požadované změny vlastností potravin. Potravinářské přídatné látky lze rozdělit do dvou hlavních skupin: úmyslné a náhodné. Mezi těmito dvěma, úmyslné přísady jsou přísně kontrolovány vládním orgánem . Podle Národní Akademie Věd (1973), přídatné látky jsou zakázány zamaskovat vadný proces, skrývat znehodnocení, poškození, nebo jiné méněcennosti, a zřejmě klamat spotřebitele. Navíc, pokud přísady způsobují Podstatné snížení výživy, pak jejich použití je také nepřidružené . Tabulka 19 uvádí různé druhy potravinářských přídatných látek s jejich možnými aplikacemi.

Možné účinky na zdraví potravinářských přídatných látek a konzervačních látek

Chemických potravinářských přídatných látek a konzervačních látek jsou většinou považovány za bezpečné, ale některé z nich mají negativní a potenciálně život ohrožující nežádoucí účinky. Například, dusičnany po požití, je přeměněn na dusitany, které reagují s hemoglobinem na výrobu met-hemoglobin (aka: met-hemoglobin), což je látka, která může způsobit ztrátu vědomí a smrt, a to zejména u dětí. Různých umělých potravinářských barviv, jako např. tartrazin, červeň allura, ponceau, a benzoát konzervační látky, mají negativní vliv na chování dětí; tyto látky jsou připsány jako příčina hyperaktivní chování dětí . Konzervační látky mají také nesnášenlivost u lidí, kteří mají astma. Siřičitany (včetně hydrogensiřičitan sodný, sodík meta bisulfite, a bisulfitové) našel ve víno, pivo a sušené plody jsou známým spouštěčem astmatických syndromů a způsobit migrény u lidí, kteří jsou citlivé na ně. Dusičnan sodný a dusitan sodný jsou také klasifikovány jako „pravděpodobné karcinogenní prvky“ pro člověka Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) . Dusitany a benzoáty mohou mít nepříznivé účinky na těhotné ženy. Příjem dusitanu sodného snižuje hodnoty hemoglobinu a hematokritu těhotných žen. Benzoát i dusitan indukují pokles sérového bilirubinu a zvýšení sérové močoviny. V důsledku toho se průměrná hmotnost a délka plodu sníží . Dusitany se po požití přeměňují na nitrosaminy, které by mohly být škodlivé pro plod . Tabulka 20 popisuje výňatky z negativních účinků škodlivých konzervačních látek.