je to luxusní, může to být nákladné a pro některé nováčky může chuť trochu zvyknout. Ale pro hobby kuchaře, milovníky masa a milovníky grilu, suché hovězí maso je jedním z nejlepších steakových zážitků. Ale co je tak dobré na suchém věku hovězího masa?

čtěte dále a dozvíte se, co je suché stárnutí, jak to funguje, výhody konzumace suchého hovězího masa a jak si doma užít dokonalý špičkový steakhouse.

co se děje se suchým stárnutím?

Když vejdete do řeznictví Petera Augustuse v New Farm, řemeslném řezníkovi v australském Brisbane, uvidíte působivou skříň suchého stárnutí, která vypadá, že patří do vědecké laboratoře. „Toto je původní proces suchého stárnutí, jak byly steaky skladovány,“ říká hlavní řezník Aaron.

ve skutečnosti je suché stárnutí proces, který sahá tisíce let. Před vynálezem chlazení bylo suché stárnutí (ať už v komoře, sklepě nebo jeskyni) jedním z mála způsobů udržování čerstvého masa, kromě kouření, solanky nebo moření. Jedná se o časově uznávanou techniku, která zvyšuje chuť i jemnost masa.

V podstatě, suché stárnutí je, když si vezmete kus masa, a dát to do kontrolovaného open-air prostředí projít chuť transformace. Vystavením masa vzduchu se vytahuje vlhkost a přírodní enzymy v hovězím mase v průběhu času pomalu rozkládají svaly, čímž je jemnější. Když povrch hovězího masa vyschne, vytvoří kůru nad svalem, ale to, co je uvnitř, zůstává vlhké a červené.

maso je také podrobeny další dopady na životní prostředí v průběhu stárnutí — různé plísně a kvasinky, které země na to — všechny, které hrají roli v konečné chuti profil hovězího masa. Čím déle to stárnete, tím silnější to bude. (Ber to jako vědu pro milovníky masa.)

“ maso obvykle sušíme 40 až 50 dní. Dva měsíce jsou maximum, které půjdeme, “ říká Aaron. „Poté může být chuť příliš intenzivní.“

jak funguje suché stárnutí?

pravdou je, že veškeré maso těží z určitého množství stárnutí. Většina hovězího masa, které konzumujeme, byla mokrá – proces, kdy bylo maso utěsněno v sáčku, aby si udrželo vlhkost. Chemické transformace, která se stane hovězí dochází bez ohledu na to, zda maso je vlevo mimo sáček na suché věku nebo uvnitř vakuum sáček na mokré věku. Rozdíl je v chuti.

Když sušíte hovězí maso, stávají se dvě věci:

1. Z masa je vytažena vlhkost. Tuk část zadržuje více vody než libové části, což způsobuje svalové zmenšovat kolem tuku; tuk se stává výraznějším, čímž dává hovězí maso více chuti.

2. Bakterie vznikající v procesu stárnutí vytváří robustní chuťový profil, který je velmi žádoucí. „Je to jako sýr,“ říká Aaron. „Je to velmi bohaté a intenzivní.“Ve skutečnosti, když se podíváte na žebro suchého hovězího masa, můžete vidět žíly podobné těm, které se nacházejí v modrém sýru. Jak Forma, tak chuťové profily jsou skutečně podobné.

jak se nezkazí suché staré hovězí maso?

klíčem k suché stárnutí je konzistence — ovládání rozkladu tak, že maso věkových kategorií, není hnije. To vše přijde až na tři klíčové faktory: air flow, které pomáhají tvořit kůru, řízení vlhkosti, aby zpomalit migraci vlhkosti a udržet přírodní šťávy z vyčerpání a regulaci teploty zastavit maso z kažení.

maso je také chráněn kostí a tuku, což je důvod, proč, pokud jste suché stárnutí doma, je důležité vybrat vysoce kvalitní velké kusy s kostmi. (Ber to jako kostní štít.) Jakmile je proces stárnutí dokončen, vyschlé vrstvy kolem exteriéru jsou odříznuty, takže vám zůstane krásně stárlý, jedlý tmavě červený kus masa.

je suché hovězí maso opravdu lepší než alternativy?

ti, kteří mají rádi maso, skutečně začínají lépe chápat výhody suchého hovězího masa. Když poprvé otevřete balíček suchého hovězího masa, pravděpodobně si všimnete výrazně intenzivní, bohatá vůně. Jakmile se vaří, molekuly uvnitř hovězího masa se začnou probouzet teplem a ten zápach se vznáší až k našim nosům a smyslům. To je místo, kde suché stárnutí dělá krok za vařením jen pravidelného steaku.

Clint, hlavní řezník v místě Peter Augustus‘ Camp Hill, říká, že je to všechno o struktuře. „Staré maso je super něžné, fantasticky něžné. Maso je měkčí, což usnadňuje proříznutí a snadnější trávení.“

a chuť? „Je těžké to popsat.“říká Aaron. „Má bohatší, ořechovější, svalnatější chuť. Je skoro jako sýr.“

Jak vařit hovězí maso suché věku doma

vařit suché věku steaky doma, připravit ho tak, jako byste pravidelné steak, ale s jedním rozdílem: „U suchého hovězího masa riskujete nadměrné koření, takže na sůl nechodíte tak těžce, jako byste měli normální steak,“ říká Aaron.

jakmile začnete spalovat, neodcházejte z pánve. Suché steaky budou vařit rychleji, protože je méně vlhkosti. Aaron dodává: „nevařil bych to víc než médium.“.“

„nepřemýšlejte o tom,“ radí Clint. „Nechte svůj steak na pokojovou teplotu po dobu nejméně 30 minut. Trochu oleje, soli a pepře. Tady máš.“

skutečná práce lásky

suché zrající hovězí maso může mít větší cenovku, ale výplata je nezaměnitelná chuť a struktura, která je mnohem lepší než mokré staré hovězí maso. Výhody daleko převažují nad náklady.
nakonec je suché stárnutí pro ty, kteří hledají zážitek z Stravování na další úrovni, a to je to, co může skutečně přinést ke stolu.

pokud máte rádi steak, ale nikdy jste nezkoušeli ten, který byl v suchém věku, tento recept na suchý Starý rump cap vás může jen inspirovat.