projděte se sekcí mražených potravin v supermarketu a najdete zmrazenou kukuřici, hrášek a fazole. Okamžik vědy se diví, proč neexistuje zmrzlý salát?

Proč nemohu zmrazit salát?

zmrazení je relativně snadný a pohodlný způsob, jak uchovat mnoho zeleniny, protože zpomaluje nebo ničí bakterie a enzymy, které způsobují znehodnocení. Samotný proces zmrazení však může způsobit změny v potravinách, které mohou zkazit chuť k jídlu.

během zmrazení voda v každé buňce zeleniny zmrzne a vytvoří ledové krystaly. Jak víme z našich zásobníků na kostky ledu, voda se při zmrazení rozšiřuje. V zmrazené zelenině se ledové krystaly rozšiřují a poškozují stěnu, která obklopuje každou buňku.

poškozená buňka

když jsou buněčné stěny poškozeny, struktura zeleniny je oslabena a její struktura je měkčí.

některá zelenina, jako je kukuřice a hrášek, má v sobě hodně škrobu, ale velmi málo vody. Takže si udržují svou strukturu i přes poškození buněk. Ale jiná zelenina, jako je salát a okurky, má v sobě hodně vody a jemnější buněčné stěny. Ledové krystaly poškozují tuto zeleninu tak špatně, že je opravdu nelze zmrazit, aniž by se proměnily v kaši.

ledové krystaly mohou snížit téměř jakoukoli zeleninu na kaši, pokud se používá špatná technika zmrazování. Pomalé zmrazení vytváří větší ledové krystaly než rychlé zmrazení a způsobuje větší škody. Opakované rozmrazování a zmrazování také vytváří větší krystaly a může z čerstvé, křupavé zeleniny udělat nechutné, kašovité goo. Kupodivu dobrá technika zmrazování znamená vaření surové zeleniny po dobu dvaceti sekund, než se rychle ochladí a poté zmrazí. Krátké varu činí buněčné stěny o něco pružnější.