Tento článek popisuje nové mikrobiologická nebezpečí v potravinách. Pokud jde o ochranu lidského zdraví, dnes úřady pro bezpečnost potravin čelí mnoha výzvám, které byly před lety do značné míry neslýchané. V roce 2011 byla v Německu izolována Verocytotoxigenní Escherichia coli O104: H4. Kmen pochází z výhonků pískavice řecké seno pocházejících z Egypta. Byl charakterizován jedinečnými vlastnostmi, jako je přítomnost enteroagregačních genů Escherichia coli (Aata, aggR, aap, aggA, aggC) a rezistence na většinu antibiotik. V Polsku byly hlášeny pouze tři případy onemocnění způsobené kmenem O104: H4. Další vznik patogenu v Polsku je Yersinia enterocolitica 08, biotyp 1B. To je nejvíce patogenní bioserotype nedávno izolován pouze v USA. Potraviny jsou běžně spojovány se syrovým nebo nedostatečně vařeným vepřovým masem. Zdroj Yersinia spp. může být také mléko a voda. Přítomnostbotulinové neurotoxiny v potravinách nejsou nové, ale stále důležitou otázkou kvůli jejich vysoké toxicitě pro člověka. Botulinové neurotoxiny jsou vysokomolekulární termolabilní proteiny produkované Clostridium botulinum a některými kmeny Clostridium butyricum a Clostridium baratii. Na základě jejich antigenních vlastností jsou botulinové neurotoxiny rozděleny do sedmi typů A-G, avšak pouze typy a, B, E A F jsou toxické pro člověka a některá zvířata. Zvyšující se riziko spojené s jídlem vyplývá z antimikrobiální rezistence, např. rozšířené spektrum beta-laktamáz (ESBLs) produkujících bakterie, zejména Enterobacteriaceae. Až donedávna byly kmeny ESBL+ izolovány v nemocnicích, nicméně v posledních letech byly izolovány od zdravých lidí, zvířat a potravin živočišného původu. Stále častější mikrobiologické riziko v potravinách je Staphylococcus aureus rezistentní na meticilin (MRSA). Ačkoli prevalence tohoto patogenu v potravinách není vysoká, vlákno pochází z obtíží při léčbě infekcí způsobených MRSA. Výskyt potravin přenášených u lidí může být také spojen s přítomností virů v potravinách a ve vodě. Nosičem virů může být zařízení v potravinářském závodě, výrobní lince, balení a člověku. Většina potravin je způsobena noroviry, rotaviry, virem hepatitidy A a virem hepatitidy E. Zvýšený počet potravinových virových ohnisek je zaznamenán v několika zemích. Důvody pro toto zahrnují zlepšené diagnostické metody, které mají vylepšená detekce některých virus skupin, a zvýšené marketingové čerstvé a mražené potraviny, které vedlo k celosvětové dostupnosti vysoce rizikových potravin. Viry mohou kontaminovat potraviny buď kontaminací u zdroje, hlavně znečištěním životního prostředí odpadními vodami, nebo ve spojení s potravinami