právě Jste dokončili poslední díl Great British Bake-Off a chcete péct něco, stat. Možná cukrové křupavé pečivo, nebo vanilkové fazolové koláčky, nebo dvojitý čokoládový dort. Bez ohledu na recept, šance jsou, budete potřebovat zkrácení.

což nemusí znamenat, co si myslíte. Technicky vzato, „zkrácení“ lze definovat jakýkoli tuk, který se používá v pečivu. To znamená, že zkrácení zeleniny je zkrácení, Ano, ale stejně tak máslo, margarín a sádlo.

Dnes, budeme se soustředit na to, co většina lidí myslí, když slyší zkrácení—rostlinný druh—a dozvědět se, co dělat, když recept vyžaduje to ale, jejda, nemáte žádné skladem.

upozornění na Spoiler: existuje spousta náhrad. Teď mě Zasáhni svými nejlepšími Qs.

co je vlastně zkrácení zeleniny?

zkrácení zeleniny je podle nového společníka milovníka potravin „pevný tuk vyrobený z rostlinných olejů, jako je sója a Bavlníková semena“, které byly „hydrogenací chemicky přeměněny na pevný stav.“Zkrácení zeleniny najdete v nejrůznějších receptech, od domácích moučných tortil po bílý dort. Zatímco zkrácení nepřidává mnoho chuti, dodává pečenému zboží bohatost a něhu.

je pro vás zkrácení zeleniny, jako je Crisco, špatné?

Pro odpověď na tuto otázku musíte položit další otázku: Jak bylo zkrácení původně provedeno? Olej, jako je sója, se hydrogenuje, což ji přemění z kapaliny na pevnou látku. Tento chemický proces vytváří trans-tuky—jejichž spotřeba podle American Heart Association “ zvyšuje riziko vzniku srdečních chorob a mrtvice.“

Protože tato korelace mezi zkrácení a trans-tuků a zdravotní rizika se projevila v polovině-1990, rostlinný tuk značky jsou pryč z jejich způsob, jak se distancovat od trans-tuky. Například Crisco se nyní může pochlubit“ 0 gramů trans-tuků na porci “ na svém štítku. A značky, jako je Spectrum, produkují organické, nehydrogenované rostlinné zkrácení.

je kokosový olej dobrou náhradou za zkrácení?

absolutně. Kokosový olej vyniká z řepkový, rostlinný, a jeho další olej příbuzní, protože je přirozeně tuhé při pokojové teplotě (i když v případě, že pokoj dostane až 76°F nebo teplejší, pevné oleje začnou tát). Místo zkrácení nahraďte kokosový olej poměrem 1:1. A pokud nechcete znatelnou kokosovou chuť nebo vůni, kupte si rafinovaný (versus nerafinovaný) kokosový olej.

kromě kokosového oleje, jaké jsou další dobré náhražky pro zkrácení?

margarín a máslo mohou být použity jako náhrada za zkrácení, i když jejich obsah vlhkosti by měl být vzat v úvahu před provedením výměny. Zatímco zkrácení je 100% tuku, margarín a máslo obsahují malé procento vody (takže zkrácení přidává více tuku, tím více bohatosti a jemnosti). Všechny tyto složky mají také odlišné body tání. Přes tyto rozdíly, mnoho členů komunity uvedlo, že místo zkrácení zeleniny úspěšně vyměnilo margarín a máslo. Například v tomto vlákně horké linky z roku 2011 Sdebrango napsal: „vyměňuji máslo, zkrácení a sádlo po celou dobu a poměr je stejný.“Když už mluvíme o sádlo, slanina tuk, a dokonce i kuřecí tuk může být použit místo zkrácení, v závislosti na kontextu (kuřecí tuk sušenky zní velmi dobře pro mě, i když kuřecí tuk červené sametové dort není—ale ty máš).

jaká je dobrá náhrada zkrácení v cookies?

Sušenky s zkrácení jsou charakteristicky krátké textury (myslím, drobivý, jako linecké těsto), kopulí (protože zkrácení odrazuje významné šíření), a mírné texturu. Poměrně, cookies vyrobené s máslem jsou křupavější, plošší, a, dobře, máslovější v chuti (velké překvapení tam). Chcete-li úspěšně nahradit zkrácení v receptu cookie, můžete vyměnit 100% másla, ale možná budete chtít odpovídajícím způsobem snížit tekutinu v jiné části receptu (kvůli obsahu vody másla). Můžete také udělat směs másla a kokosového oleje.

co je dobrá náhrada zkrácení v sušenkách?

dobrý suchar by měl být vysoký, šupinatý a načechraný. Mnoho výrobců sušenek přísahá sádlem nebo zkrácením nebo směsí, pro zaručenou vločkovitost. Jiní kážou máslo pro jeho chuť a+. Pokud začínáte s receptem na sušenky, který vyžaduje zkrácení, můžete vyměnit máslo nebo margarín v poměru 1:1. Dokonce máme na webu recept ze sladké vavřínové pekárny, která používá mandlovou mouku místo univerzálního a kokosový olej místo zkrácení nebo másla.

co je dobrá náhrada zkrácení chleba?

obohacení chlebového těsta tukem je skvělý způsob, jak přidat jemnost a chuť(klasické příklady zahrnují olej v challah a máslo v briošce). Pokud chléb recept volá po zkrácení (například, jako v těchto nadýchané vepřové buchty), můžete vyměnit za stejné množství másla, olej, nebo dokonce list, sádlo nebo slanina tuk pro větší savoriness.

co je dobrá náhrada zkrácení v polevě?

Uložte ten tvrdý na poslední. Protože poleva je o něco více než tuk a cukr, výměna jedné z těchto složek přinese znatelný rozdíl. Při použití všech zkrácení (zkrácení plus cukrářský cukr) se získá stabilní, ale neutrální poleva. Mezitím, použití veškerého másla vytváří polevu, která se s větší pravděpodobností roztaví a oddělí v průběhu času při pokojové teplotě, přesto je velmi bohatá na chuť. Kromě výměny zkrácení 1:1 na máslo můžete také použít margarín, kokosový olej nebo nějakou směs ze tří.