kousání do celého ovoce je multisenzorický zážitek. Perfektní jablko je křupavé – ne moučné-mírně šťavnaté, se sladkým tangem. Grapefruit je stejně tak o vůni jako samotné vodnaté ovoce. Získejte suchý grapefruit a tento charakter je ztracen, zcela nahrazen pocitem žvýkání na malých gelových čepicích. A pak je tu pomeranč. Jeho chuť v celé podobě zatím chemici nedokázali přesně replikovat. Russel Rouseff, citrusovou příchuť výzkumník od roku 1974, popsal chuť pomeranče jako „svatý grál nejvíce chuť lidí,“ Alissa Hamilton, autor Vymačkané: Co nevíte O Pomerančového Džusu

Tím, že samotná povaha transformace celé ovoce do šťávy, ztrácíme některé části ovoce v procesu. Otázkou je: kolik jsme ochotni vzdát se pití našich denních porcí ovoce a zeleniny na cestách?

za posledních 100 let, pojem „šťávy“ se změnil z nápojů vymačkané ručně nebo lisované v cider mill komerční produkt, který je často zahřívá, práškové, skladovány ve velkých nádržích, a/nebo rekonstituované. Ve skutečnosti byl samotný koncept „čerstvosti“ zkroucen džusovým průmyslem, který jej aplikoval na každou iteraci produktu, bez ohledu na to, kolik zpracování došlo mezi ovocem a lahví.

ať už se považujete za ne z koncentrátu Nancy, za studena lisovaného Pete nebo za koncentrovaného Charlieho, pravdou je, že pravděpodobně nevíte, co opravdu kupujete. Pokud šťáva je čerstvě před vámi (nebo zakoupit v lahvích z obchodu, který dělá jeho vlastní), musí být zpracována v souladu s předpisy FDA.

Vezměte například nenáročný pomerančový džus. Kartony Tropicana, nejprodávanější značky, zobrazují slámu trčící z pomeranče, tučným písmem čtou „nikdy z koncentrátu“ a inzerují jako “ pure premium 100% Florida orange juice.“Další populární značka, Simply Orange, je označena“ 100% čistě vymačkaná pasterizovaná pomerančová šťáva.“Tato formulace se může zdát matoucí, ale je to úmyslný výsledek kampaně, která má skrýt procesy, které Komerční odšťavňování vyžaduje.

všechno To začalo v roce 1940. Před tím, Florida orange pěstitelé většinou se prodává čerstvé ovoce průmysl. Konzervovaná šťáva, píše Hamilton ve své knize, byl asi od přelomu století, ale nebylo to moc dobré. Vařící nutné, může šťávu „odpaří chuť“ do takové míry, že to může docela být ve srovnání s kyselinou z baterie. Vědci začali pracovat na něčem, čemu se říká koncentrovaná šťáva založená na metodách mlékárenského průmyslu pro výrobu kondenzovaného mléka. Ani tohle nebylo skvělé. Hamilton píše, že “ vytvořil viskózní a nahnědlou směs, která postrádala čerstvou chuť.“Budoucí koncentrátory pak zmrazily hnědou oranžovou kaši. Překvapivě, to to nezlepšilo.

nakonec ti, kteří pracují na projektu, zjistili, že „čerstvá pomerančová šťáva v plné síle chutnala po zmrazení stejně dobře jako předtím“ a testovali přidání čerstvé pomerančové šťávy do koncentrátu. Výsledkem byl koncentrát, který si nejen zachoval chuť—ale standardizoval procento cukru v každé dávce-každá plechovka koncentrátu by chutnala stejně jako ta poslední.

proces byl patentován v roce 1948. Netrvalo však dlouho a zákazníci si začali stěžovat, že výrobci “ falšují pomerančový džus vodou a cukrem.“FDA, Hamilton píše, cítil, že označení koncentrované pomerančové šťávy jako „čerstvé“ bylo zkreslením skutečného produktu. Říkali vytvořit standardy identity pro pomerančový džus, který bude mít uvedeno, co pomerančový džus, musí (a nemůže) obsahovat, aby nést to slovo. Dnes, některé z nejběžnějších komerčních šťáv, jako jsou rajčata, uměle slazená limonáda, grapefruit, a—podivně—konzervované švestky, všichni mají své vlastní standardy, také. Vytvoření těchto pokynů bylo vysoce politické. Ať už byly šťávy z koncentrátu nebo pasterizované, všichni výrobci chtěli být schopni nazvat svou šťávu „čerstvou“.“Důležitější je, že společnosti, které byly silně zpracování jejich šťávy, přidáním cukru, ladění množství vlákniny a chuť, také chtěl být stále schopen označení hotového výrobku „pomerančové šťávy.“

v počátcích komerční šťávy měla koncentrovaná oranžová dva hlavní konkurenty: naředěný pomerančový džus—v podstatě koncentrát, který společnost měla přidané vody na místo spotřebitele—a něco obchody s potravinami s nápisem „chlazená pomerančová šťáva“—tepelně ošetřené, pasterizované šťávy prodává v ready-to-nápoj láhve. Protože pasterizované šťávy musely dodávat svůj produkt v plném objemu (rekonstituovaná šťáva mohla dodávat koncentrát a přidávat vodu v obchodě), stálo to až šestinásobek ceny rekonstituované odrůdy. Vložte oba produkty do čirého obalu a bylo by obtížné je rozeznat.

K odlišení svých produktů, Tropicana vedení vynalezl termín „ne z koncentrátu“ v roce 1980. To byl nesporný úspěch, a slogan, lze nalézt na mnoha různých šťávy značek dnes. „Ne z koncentrátu“ znamenalo, že šťávy byly čerstvě vymačkané a spotřebitelé je koupili. Ale to nebyl celý příběh. Jistě, stroje v určitém okamžiku vytlačily šťávu z pomerančů (stejně jako u koncentrované šťávy), ale to nebyla čerstvá šťáva. Po pasterizaci největší společnosti skladují šťávu po dobu až jednoho roku ve velkých vzduchotěsných kovových nádržích, které zapínají oranžovou buničinu své chuti. Jediným důvodem, proč chuť připomíná pomerančový džus vůbec je proto, že společnosti přidat do „chuť balení“ specificky zaměřené napodobovat aspekty pomerančové aroma spotřebitelských skupin jako většina. (Protože pravá pomerančová příchuť, jak již bylo zmíněno, je stále nemožné replikovat.)

Ve snaze vzdělávat spotřebitele, že pasterizované šťávy byly zpracovány, FDA trval na tom, že slovo „pasterované být uvedeny na etiketách v dopisech, ne méně než jeden-polovina výšky písmen ve slovech ‚pomerančový džus.'“ Dnes tento popis lze nalézt vytisknout na dně Tropicana lahví ve stejné tenká, snadno přehlédnout skript společnost používá, aby napsat počet uncí uvnitř kontejneru.

„lidé tomu říkají čerstvé, ale technicky to není čerstvá šťáva, protože byla pasterizována,“ řekl v roce 1990 Karl Maggard, senior viceprezident prodeje produktů Tropicana pro New York Times. Nebylo tajemstvím, že tyto „ne z koncentrátu“ šťávy ne jen kapat z pomeranče, ale pro zákazníky, kteří prostě číst etikety v obchodě, to není jasné, buď.

podle pokynů FDA může být produkt nazýván „čerstvým“, pokud je pasterizován, pokud “ termín nenaznačuje ani nenaznačuje, že jídlo je nezpracované nebo nezachované.“Dávají příklad mléka, které“ spotřebitelé běžně chápou … je téměř vždy pasterizováno.“V roce 1969 FDA řekl, že použití slova „čerstvé“ pro potraviny „vytápěného nebo chemicky zpracované by být považovány za nepravdivé a zavádějící'“, uvádí the New York Times. Evidentně „čerstvá“ pasterizovaná pomerančová šťáva nespadala do této kategorie, jak je slovo dodnes běžně vidět na obalech.

většina šťáv má zpracovanou verzi a trochu přirozenější bratranec. Potíž je v tom, co je to, protože v mnoha šťávách – jako je pomeranč-vypadají obě odrůdy víceméně stejně. To není vždy případ s jablečné šťávy nebo jiné odrůdy, které dávají zákazníkům možnost volby mezi napjaté a jasné, nebo dužnaté a zataženo. Až firmy začnou se replikovat rustikální vzhled některých šťáv, vsadil bych se, že zakalená šťáva zachovává více věcí, která dává celé ovoce tak dobré jméno. Jedna studie v časopise Journal of Food Science and Technology zjistili, že konzumace celého jablka nebo zakalené jablečné šťávy (jako non-alkoholické mošty) „může být více prospěšné pro lidské zdraví, než konzumace čisté jablečné šťávy.“Tyto čiré šťávy a těžká filtrace potřebná k jejich výrobě snižují počet antioxidantů přítomných v šťávě.

Možná, že vztah mezi šťávou a celé jeho jídlo protějšek by nevadilo tolik, pokud spotřebitelé neměli léčit šťávy jako živiny replacer. Sarah Krieger, registrovaný dietolog a mluvčí Akademie výživy a dietetiky, říká: „lidé dostávají zprávu, že musí jíst více ovoce a zeleniny.“Většina lidí se na šťávu dívá jako na snadný způsob, jak snadno dostat do své stravy hodně produktů, vysvětluje. Tak to prostě nefunguje. Kromě šťávy je vysoký obsah cukru a nízký obsah vlákniny (která se dostane upravovat v průběhu odšťavňování procesu), mají méně tuků nebo bílkovin, které tvoří těla signál, abychom přestali jíst. „Můžete pít hodně kalorií a necítit se spokojeni po velmi dlouhou dobu.“

Když Hamilton zveřejnil Vymačkané, kniha odhalila, že „premium“, ne z koncentrátu pomerančový džus byl stejně zpracované jako mrazák-uličky soustředit spotřebitele ignorovat v naději, že něco přirozenější. Hromadné žaloby se objevily po celé zemi proti Tropicaně, jednoduše oranžová, a ještě menší výrobci, jako je Florida brand HomeMaker Premium. Hamilton odráží reakci, která následovala, a říká: „není to jen spotřebitelé, kteří jsou naštvaní na tuto reklamu-společnosti nemají způsob, jak odlišit svůj produkt.“Pokud malá společnost nechce používat chuťové balíčky, nemusí mít marketingový rozpočet, aby spotřebitelům vysvětlil rozdíl. „Nikdo se nestaral o chuťové balíčky, dokud neslyšeli, že existují chuťové balíčky.“

pomerančový džus není jediným viníkem. Dnes je v obchodě stále mnoho džusů, které hrdě zobrazují štítek „not from concentrate“.“Ale prostě není z koncentrátu už nestačí pro lidi, kteří hledají čerstvost. Nyní každý chce také něco, co se nazývá „lisované za studena“. V obchodech s potravinami, šťávy lisované za studena mohou být také označeny „ne z koncentrátu“, organické, non-GMO, a jakékoli jiné značky, které přesvědčí veřejnost, že tyto šťávy stojí za peníze navíc. V závislosti na značce může šťáva lisovaná za studena snadno stát 12 dolarů za 12 uncí. To je velký skok od čtyřdolarového půl galonu Tropicany. Otázkou je, zda je to jen nový způsob, jak vytáhnout vlnu přes oči spotřebitelů a přimět je, aby si vybrali jeden produkt před druhým.

obecně platí, že za studena lisované džusy jsou jednoduše zpracovány, bez jakékoliv teplo, teplota-podle pasterizace nebo odstředivé odšťavňovače, jejichž pohyb může zahřát ovoce nebo zeleniny uvnitř. Typ, který je čerstvě v obchodech (a může stát nahoru $7), trvá pouze několik dnů, protože bakterie, růst může snadno aby zákazníci nemocný. Často obchody, které láhev tyto šťávy v domě vyhodit je na konci pracovního dne bez ohledu. Taková krátká skladovatelnost nefunguje pro společnosti, které chtějí vyrábět výrobky, které mohou být dodávány po celé zemi.

začátkem roku 2015 se odhadovalo, že průmysl lisovaných šťáv za studena má hodnotu 100 milionů dolarů ročně. Velké společnosti chtěly dovnitř a přijaly techniku zvanou vysokotlaké zpracování (HPP), aby se to stalo. Jak název napovídá, HPP šťávy jsou utěsněny a obklopeny vodou, která vyvíjí vysoký tlak na kapaliny uvnitř této nádoby, zabíjení bakterií, plísní a kvasinek v procesu. V teorii, HPP šťávy zachovat barvu, chuť, texturu a živiny ve větší míře než tepelně ošetřené šťávy, i když tam bylo žádné testy to dokazují.

šťáva HPP může trvat až tři týdny. Když Starbucks koupil Evolution juice v roce 2011, společnost se stala první, která přijala HPP. BluePrint, prodaný teamakers Hain Celestial v 2012, přešel na HPP brzy poté. Pokud je produkt na prodej v místním obchodě s potravinami nebo v rohovém obchodě, je pravděpodobné, že byl vyroben s HPP. Takové výrobky prodávané „mimo dům“ potřebují pasterizaci.

mnoho společností, jako je neškodná sklizeň, výrobci kokosové vody, používají HPP na své nápoje, ale stále je nazývají „100% raw“, což je termín, pro který FDA nemá žádnou definici. Jako pomerančový džus průmyslu, společnosti zabývající se prodejem HPP studena lisované džusy mají také čelí spotřebitelských sporů vycházející falešný marketing.

je důležité si uvědomit, že žádné z těchto technik zpracování – ať už koncentrované, pasterizované nebo HPP-není třeba se vyhnout. Výsledné šťávy stále obsahují některé dobré živiny a, co je důležitější, mnoho lidí má rád chuť. Ale zákazníci, kteří si myslí, že kupují čerstvý produkt, něco srovnatelného s čistou, vymačkanou šťávou v kuchyni, jsou uvedeni v omyl. Jak říká Hamilton, “ nejlepší věc, kterou můžete udělat, je koupit celé … více dobrého a méně špatného.“To může být časově náročnější (a určitě dražší jíst počtu pomeranče obsažené ve sklenici pasterizované oranžová-kejdy, džus), ale je to lepší pro zemědělce, kteří dostanou vyšší cenu pro celé ovoce, a to je lepší pro vás, příliš.

Šťáva-pijáci jsou na téměř obsedantní hledání čerstvosti, ale neexistuje žádný kouzelný nápoj (zatím), že může vynahradit všechny ztracené porcí ovoce a zeleniny. Jistě, míchané nápoje, jako jsou smoothies udělat zachovat více vlákniny a živin, ale lidé často s nimi zacházet jako občerstvení, přidávat do zmrzliny, mraženého jogurtu, nebo dokonce i čokoládové lupínky—to je kromě šťávy, mléka nebo jiné tekutiny, které jsou často nezbytné pomoci s míchání. Dohromady tyto nápoje často obsahují 300 až 400 kalorií-zhruba odpovídá jednomu jídlu. Tyto nápoje jsou často považovány za doplňky stravy, nikoli za náhražky.

od doby, kdy se pomerančový džus poprvé stal součástí „vyvážené snídaně“, lidé hledali nejčerstvější a nejlépe chutnající verzi. První koncentrovaný pomerančový džus nahradil konzervy. Pak se lidé rozhodli, že „ne z koncentrátu“ musí být nejčerstvější. Dnes je to studené. Nepochybně budou v budoucnu existovat další techniky zpracování šťávy. Ale šťáva-dokonce i druh vyrobený doma-je ze své podstaty zpracován. Pokud spotřebitelé opravdu chtějí dát do těla čerstvé potraviny, nejlepší by bylo dát jablečnou šťávu a vyzvednout jablko.