výzkum, publikovaný v časopise Journal of Zemědělské a Potravinářské Chemie a v poslední době prezentovány na Ústavu Potravinářských Technologů, jde proti dlouholeté přesvědčení, že cukr rozpustí.

V ní IFT prezentace o důležitosti nový objev, vedoucí výzkumného týmu, Profesor Shelly Schmidt z University of Illinois, spojené státy, řekl, potraviny vědci mohli využít nové poznatky k manipulaci s cukry a zlepšení výrobku, chuť a konzistence.

„ztráta krystalické struktury v sacharózy, glukózy a fruktózy bylo prokázáno, že být v důsledku kinetické proces tepelného rozkladu … spíše než termodynamické tání,“ řekl výzkumníci.

„tento objev je důležitý pro potravinářské vědce a milovníky cukrovinek, protože jim dá chutnější karamelové příchutě a více dráždivé textury,“ řekl Schmidt.

„Některých chuťových složek vám pěkný karamelovou chuť, zatímco jiní dávají vám spálené nebo hořkou chuť. Jídlo vědci nyní budou moci, aby se více žádoucí příchutě, protože nebudou mít na teplo k „tání“ teploty, ale místo toho mohou mít cukru přes nízké teplotě po delší dobu,“ dodala.

Schmidt dodal, že výrobci cukrovinek by mohli využít předvídatelný vztah času a teploty, podobný těm, které mlékárenský průmysl používá k pasterizaci mléka, k dosažení lepších výsledků ve vývoji a výrobě výrobků.

Rozpor

Schmidt a jejímu týmu řekl, že neměl v úmyslu, aby se tyto zavedené pravidlo potravinářské vědy na hlavu, ale začali mít podezření, že něco není v pořádku, když nemohli najít stálou teplotu tání pro sacharózy v práci, kterou dělají.